Закуска для вина

При желании подать к столу красное полусладкое вино, следует помнить о вкусовых сочетаниях и их отношении между собой. То есть требуется к приготовленными блюдами подбирать такое вино, вкус которого не будет доминировать над главными качествами пищи, перебивая его, и наоборот.
При выборе напитка, нужно учесть, что его вкус и аромат по-разному раскрывается под воздействием блюд. Именно поэтому менее крепкие вина идеально употреблять с легкими блюдами, а крепленые – с калорийными. Еще следует знать, что зачастую притягиваются совершенно противоположные вещи, поэтому полусладкие сорта вин отлично подойдут к блюдам с острыми специями.
Некоторые сыры способны как нельзя лучше раскрыть букет красных вин. Если вы решили подать к ужину красное полусладкое вино, имеющее сложный вкус, к нему нужно выбрать сыры, которые в своем вкусе не будут содержать острых ноток: моцареллу, а также Чеддер, имеющий среднюю выдержку. Мерло и Шираз идеально раскроют свой букет, сочетаясь вкусом с полутвердыми сырами Чеддер и Гауда. В том случае, если вино характеризуется фруктовыми нотками, такие как: Каберне Савиньон и Зинфандель, необходимо обратить внимание на острые сыры, например Голден Блю.
Красные полусладкие вина идеально сочетаются с фруктами: свежими, цукатами, фруктовыми десертами. Главное правило при выборе фруктов: они должны быть плотные по текстуре и слаще вина.
Овощные салаты также способны раскрыть букет красного полусладкого вина. Однако следует воздержаться от уксусной заправки овощей. Самым хорошим для такого вина будет сочетание цветной капусты, артишоков и грибов.
Дополнять букет красного полусладкого вина способны различные сливочные крем-супы, а также острые супы со специями.
От мясных блюд следует воздержаться, исключением является легкое мясо птицы и кролика, которое сможет открыть в красном полусладком вине новые нотки.
Отлично подойдут к красному полусладкому вину морепродукты: жирная рыба, мидии и креветки. Чтобы вино не перебивало вкус морепродуктов, их следует подавать под острым соусом.
Десерты также могут подчеркнуть вкус красного полусладкого вина. Из них можно подать: различные бисквиты и безе, муссы, выпечку и пирожные.
Красное полусладкое вино можно сочетать с очень многими продуктами, здесь могут быть первые и вторые блюда, а также десерты. Поэтому к такому вино с легкостью можно подобрать блюдо, в зависимости от вкусовых предпочтений каждого человека.

Потребление вина без еды – это всегда особая история. Либо вы пьёте вино без закуски, пытаясь его лучше понять и оценить, и тогда мы назовём это дегустацией, либо вы употребляете его, чтобы получить максимальное опьянение, но это уже вовсе не наша история, да и крепкие напитки в этом существенно более эффективны. Всё-таки вина чаще всего употребляют во время еды, перед или после еды, и это совершенно правильно. Эногастрономия – искусство сочетания вина с какими-либо блюдами и продуктами – является прекрасной темой для изучения. Блюда многих национальных кухонь могут составлять незабываемые сочетания с самыми разнообразными винами и доставлять не просто удовольствие, а глубокие гастрономические переживания. Торжественный званый ужин со сложными блюдами, приготовленными хорошим шеф-поваром, сопровождаемыми хорошо подобранными винами, является «сладким сном» любого гурмана и сибарита.

Однако в реальной жизни в ежедневном режиме нас сопровождает более простая еда. Тем не менее наше меню, состоящее из блюд, приготовленных на домашней кухне, тоже вполне подходит для экспериментов по сочетанию их с вином, и я призываю вас регулярно такие эксперименты устраивать. Какое из вин лучше подойдёт к макаронам по-флотски или к самостоятельно приготовленному овощному рагу? Поле для эногастрономических опытов в домашних условиях действительно огромно.
Если вы решите заняться такими экспериментами, то начинать сразу со сложных блюд, пожалуй, не стоит. Большое количество ингредиентов сложного блюда, где каждый из них – со своей фактурой, жирностью, кислотностью и вкусом, будет сбивать вас с толку и делать подбор идеально подходящего вина весьма сложным делом. Рекомендую начать с разнообразных несложных закусок к вину. Тем более что практически каждая национальная кухня, причём не только тех стран, где вино традиционно является частью трапезы, даёт массу интересных вариантов. Постараюсь привести несколько примеров разнообразных закусок, рецепты которых можно без труда найти в интернете.

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Паштеты: паштет может быть приготовлен практически из любого мяса и мясных субпродуктов. Разумеется, классикой являются паштеты из гусиной или куриной печени, из утки и из мяса кролика. Мясные паштеты могут подаваться свежеприготовленными или слегка обжаренными на сковороде. Существуют и более экзотические варианты, когда паштет готовится из рыбы или овощей – тут, наверное, лучше обойтись без обжарки. Просто намазав паштет на кусок свежего хлеба (французские длиннющие багеты тут будут вне конкуренции), вы получите вполне приличную и сытную закуску к вину. Мясные паштеты будут хороши с любыми винами, за исключением сильно охлаждённых белых и игристых – для них как раз лучшим выбором будут рыбные и овощные паштеты.
Мой выбор к мясным паштетам – вина бордосского стиля, произведенные на основе Мерло.

Тапенад: традиционная еда Прованса и вообще средиземноморского юга. Я даже не решусь классифицировать это блюдо: закуска это или всё-таки приправа? Дело в том, что тапенад – это «замазка», приготовляемая из измельчённых оливок, каперсов и анчоусов. Пропорции, разумеется, подбираются на вкус каждой хозяйкой или повара. Тапенад намазывают на кусок хлеба, как мы поступали с паштетами, но можно обойтись с ним и по-другому – например, окунуть кусочки мяса, рыбы или овощей. В зависимости от того, что стало вашим основным ингредиентом, подбирайте вино. Сам тапенад по своему вкусу и составу лучше будет сочетаться с белыми винами, но если он выступает в качестве густого соуса на кусочке основного ингредиента, то варианты могут быть самые разнообразные.
Мой выбор – тапенад, просто намазанный на хлеб, в сочетании с высококислотными розовыми винами.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Фриттата: фриттата – это традиционный итальянский омлет, который также является блюдом с фантазийным рецептом. В конце концов, залить взболтанными яйцами можно хоть подмётку, но, к счастью, Италия богата куда более аппетитными продуктами питания. В стране, окруженной со всех сторон тёплыми морями, не добавить в омлет предварительно обжаренную рыбу было бы непростительно, – частенько фриттата содержит кусочки зажаренного филе сёмги, скумбрии или любой другой морской рыбы. Разумеется, существуют и мясные варианты: пармская ветчина тоже станет замечательной основой для фриттаты. И, конечно, в любом случае в итальянском омлете присутствуют овощи и сыр. Тут надо сказать, что яичница сама по себе является сложным блюдом для сочетания с вином, однако основной ингредиент – будь то рыба, овощи или мясо – вполне помирит его со многими винами.

Мой выбор – фриттата с жареными цукини в сочетании с простыми (возможно, полусухими) белыми винами.
Кальцоне: этот пирог является закрытым вариантом традиционной пиццы. Соответственно, и тут начинки могут быть самые разнообразные. Традиционными же являются сочетания куриного мяса или грибов с овощами и сыром. Приготовить пиццу (хоть и закрытую), в принципе, совсем не сложно, а хороших вариантов сочетания с вином опять же можно будет найти предостаточно.
Мой выбор – кальцоне с начинкой из шампиньонов и вина из Пино Нуар.

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Pa amb Tomaquet: простейшая каталонская закуска представляет собой вариант брускетты. Тонкость состоит в том, чтобы аккуратно поджаренный кусочек хлеба не размок в процессе натирания его помидором (название так и переводится с каталонского – хлеб с томатом). Поверх подготовленной таким «хитрым» способом основы наливается небольшое количество оливкового масла и выкладывается хамон (в наших условиях подойдёт любое хорошо подвяленное мясо). На мой взгляд, это практически идеальная закуска для мощных красных средиземноморских вин.
Мой выбор – вина на основе любых сочетаний сортов Гренаш, Кариньян, Сира и Мурведр.

Пататас бравас: никогда не называйте при испанцах это блюдо «картофелем фри»! Хотя отличие только одно: в обоих вариантах это картошка, зажаренная во фритюре, но в случае с «фри» это картофель, порезанный соломкой, а «бравас» – кусочки любой формы и примерно равной величины. Жареная картошка сама по себе была бы слишком тривиальной, и в Испании бравас подают с многочисленными соусами – от простого майонеза и кетчупа до сложных (в том числе и очень острых) соусов Сальса Брава, Альиоли, Мохо Пикон. На мой взгляд, жареная картошка может замечательно сочетаться практически с любым вином и безо всякого соуса, но, если уж вы решили следовать классическим испанским рецептам, выбирайте не слишком острый соус, иначе рискуете не почувствовать ни вкуса, ни аромата вина.
Мой выбор – остывшие картофелины Пататас бравас с минимально острым соусом (лучше вовсе без жгучего перца) и лёгкие белые вина.

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ

Тарамасалата: несмотря на название, в этой закуске нет никакого салата. Она состоит из смеси размоченного в молоке хлеба, икры солёной или копчёной рыбы, лука, пряностей, оливкового масла и лимонного сока. В результате получается довольно специфическая, но любимая настоящими греками «замазка», неплохо подходящая к местным кислотным белым винам, а также к рецине (не менее специфическому греческому вину) и пиву.
Мой выбор – тарамасалата с хлебом и сухим хересом.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Шарики из красной фасоли: действительно, это шарики, скатанные из размолотой варёной красной фасоли, грецких орехов, лука и размоченных ягод (традиционным является кизил). Закуска столь же сытная, сколь и полезная. Для сочетания с вином шарики из фасоли достаточно универсальны – подойдут и под белое, и под красное. Думаю, что лучшим сочетанием всё-таки будут красные вина.

Мой выбор – шарики из фасоли и красные вина с ярким фруктовым, ягодным вкусом и ароматами из сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран, Саперави, Красностоп.

РУССКАЯ КУХНЯ

Пирожки: пирожки настолько разнообразны, что рекомендовать ко всем ним сразу какое-то конкретное вино или даже сорта было бы с моей стороны весьма опрометчиво. Давайте попробуем немного их классифицировать. Пирожки с мясной начинкой, из мясных субпродуктов и всевозможные кулебяки, конечно, станут прекрасной парой к мощным красным винам, в том числе к сладким и креплёным. Пирожки с рыбной начинкой – вот тут бы я красные вина оставил в стороне, а попробовал бы белые, но опять же плотные, возможно, выдержанные. Пирожки с овощными начинками войдут в гармоничный альянс с более лёгкими белыми и розовыми винами, хотя можно их попробовать и с изящными красными. Сладкие пирожки (с вареньем, джемом) нужно попробовать с десертными винами.
Мой выбор – тёплые пирожки со свежей капустой и Шардоне долгой бочковой выдержки.
Разумеется, эта статья не может быть закончена никогда в принципе, поскольку выбор вариантов сочетаний вина и закусок, существующих в разных национальных кухнях, совершенно бесконечен. Я только попробовал дать вам направление для исследований или варианты быстро спасти положение, если гости уже на пороге, а времени на долгое приготовление сложных блюд уже катастрофически не хватает.
И ещё я абсолютно уверен, что к теме эногастрономии в нашей рубрике «Винный вторник» мы вернёмся неоднократно.

Планируете званый ужин и думаете, что приготовить к своему любимому красному вину? В этом случае статья буквально создана для вас. «WineStreet» создал подробный анализ мясных блюд и их великолепных сочетаний с разными сортами красного вина.

Однако начнем мы с небольшого предисловия о том, почему именно эти напитки считаются лучшими спутниками мяса. Все дело в том, что в красном вине содержится танин. Именно он способствует нейтрализации тяжелого послевкусия жирных мясных блюд.

К слову, содержанием танинов можно руководствоваться, подбирая и конкретную марку вина. Варианты с наибольшим показателем лучше всего подходят под очень жирные блюда, и наоборот.

Выбираем мясные блюда к красному вину

Стейки

Итак, вы готовите говяжий стейк и подбираете к нему соответствующий напиток. В этом случае долго думать не придется. Итоговое блюдо получится очень сочным, поэтому вам необходимо хорошо структурированное вино с длительным послевкусием.

Варианты сочетаний:

  • Бордо не старше 15 лет;
  • Амароне;
  • калифорнийские Каберне;
  • варианты Каберне Совиньон из Чили или Аргентины.

Если в меню планируется более нежное блюдо, например, Шатобриан, то лучше отдать предпочтение вину с минимальным содержанием танинов и очень мягким вкусом.

Для этого идеальны выдержанные бордо (старше 15 лет), австралийские ширазы, а также Бароло.

Блюда из говядины

В эту категорию попадают всевозможные вариации блюд на основе говядины (включая котлеты). За счет того что в составе блюд, наверняка, будет много специй или прочих ингредиентов, лучше всего выбирать вина с достаточно насыщенным ароматом:

  • Сен-Жозеф;
  • ширазы Австралии и Чили.
Баранина к красному вину

Баранина

Блюда из ягнят потребуют структурированного и достаточно крепкого вина. Однако важно, чтобы напиток не имел слишком насыщенного вкуса, иначе велика вероятность того, что ни блюдо, ни вино не будут достойным образом оценены.

Специалисты-дегустаторы отдают предпочтение Пино-Нуар из Новой Зеландии или же Пинотажу из ЮАР. Однако к ягненку хорошо подойдут и вина Неббиоло.

Свинина

Блюда из свинины являются самыми коварными для тех, кто подбирает красное вино. Все дело в том, что свинину можно приготовить по-разному, засушив или оставив ее достаточно жирной.

Лучше руководствоваться правилом содержания танинов в напитке и помнить о том, что лучшим сопровождением для блюд из свинины являются вина с высокой кислотностью. Наиболее яркими представителями таких напитков являются вина Пино-Нуар.

Мясо к красному вину

Дичь

В условную категорию дичь попадают блюда из оленины, крольчатины и домашней птицы. Общая характеристика этого вида мяса — отсутствие жира, что уже говорит о том, что нам потребуются мягкие и округлые вина.

Классические напитки Тоскана, а также Зинфандель отлично подойдут под такие блюда.

Закуска к красному вину

На закуску

Специально для тех, кто не планирует устраивать пышный банкет, а хочет провести вечер за бутылочкой красного вина, мы подготовили и перечень более простых, но не менее удачных вкусовых сочетаний:

  • нарезка из ветчины или буженины;
  • крабы, устрицы, креветки и прочие морепродукты;
  • паштеты. Для этой категории закусок лучше всего подходят красные полусухие вина.

Если в вашем домашнем погребе нашлось столовое вино, то смело комбинируйте его с закусками из баранины. Наконец, сухие вина отлично сочетаются с разного рода филе, антрекотами и бифштексами.

Красное вино и мясо — это отличный тандем. Зная, как правильно сочетать блюда и напиток, вы получите колоссальное удовольствие. При этом неважно будет это полноценный ужин или же легкая закуска.

«WineStreet» всегда готов стать Вашим гидом в мир хорошего алкоголя и прекрасных вкусовых сочетаний!

Культура пития и подбора закуски к этому действу существует еще с тех пор, как наши предки догадались собранные фрукты выдерживать в посуде или бочках и делать из них наливки и разнообразные алкогольные напитки. И вроде бы мы знаем, что пиво подается с жирной едой в виде чипсов, сухариков или орешков, водку закусывают соленым огурцом либо селедочкой, а вот когда вопрос встаёт, с чем пить вино, человек может почувствовать себя, как в той сцене из «О чем говорят мужчины»: «Как? Вы не знаете, что такое дифлопе?», − и неловкий шепот и смех в зале.

вино

На самом деле, строгого протокола, что к чему и с чем поедать, нет. Есть свод рекомендаций, которые созданы для того, чтобы лучше подчеркнуть вкус благородного напитка, а никак не унизить дегустатора и упрекнуть в невежестве. Вы уже и так изловчились и среди великого многообразия выбрали именно ту бутылку, которую сейчас торжественно откупорите, а тут − на тебе− еще и сыр под стать выбрать! Спокойно. Сейчас все расставим по полочкам.

Если у вас в холодильнике завалялось что-то изысканное, например, козий сыр, буратта, моцарелла, омлет с белой рыбой или курицей, имеет смысл выбрать свежее легкое вино: Chablis, Sauvignon Blanc или возможно розовое, или легкое красное, как Pinot Noir. Если же вы едите что-то жирное, тяжелое, типа гамбургера, мясного тартара или дичи, то, скорее всего, вам самим захочется чего-то тяжелого и насыщенного, вроде Grenache, Syrah, Shiraz или Mataro.

вино

Существует несколько трюков для правильного подбора еды к определенному стилю вина:

− Если вы решили продегустировать молодое красное вино с высоким содержанием танинов (вы можете ощущать эти танины на языке при первом глотке), то отлично к нему пойдут блюда с красным мясом.

− Ароматные, фруктовые, сухие и полусухие белые вина типа Gewurztrzminer и Riesling прекрасно идут в паре с островатой азиаткой кухней.

− Если вы хотите пить вино с чем-то сладким, сначала убедитесь, что вино слаще, чем еда, иначе оно просто потеряется на фоне блюда и будет очень терпким и скудным. К десерту лучше подбирать херес Pedro Ximenez (Педро Хименес), Rutherglen Muscat или портвейн Ruby.

− И избегайте артишоков (мало ли, может среди наших читателей есть заядлые поедатели артишоков). Они придают любому вину металлический привкус, и при употреблении данного блюда с дорогим вином можно очень сильно оконфузиться и разочароваться в последнем.

Ну, и напоследок, мы перечислим несколько универсальных союзов, которые проверены временем. Так же хотим отметить, что подбирать пару к белому намного проще, так что, если ведете даму в ресторан, склоняйте её именно к белым винам, тут будет проще её удивить своим обширным познанием в той сфере.

бокал вина

Первые блюда и закуски:

− холодная мясная нарезка: лучше Chianti Classico, Valpolicella Classico, сухое Lambrusco — нужны красные вина с характером.

− устрицы: шампанское (да, некоторые союзы вечны и нерушимы), Chablis, Muscadet

− салаты: любое белое с низкой кислотностью (молодое белое из Германии или Новой Зеландии)

− супы :тут сложнее. Надо выбирать, исходя из основного компонента Вашего блюда. Если это мясной суп, солянка, то красные полнотелые, если лёгкие крем-супы, предположим, из грибов или тыквы — Sauvignon Blanc или Viogner

− суши и сашими: сакэ (японское рисовое вино) и, как это ни странно, шампанское.

мясо с вином

Основные блюда:

− мясо на гриле: красные вина как Shiraz или Pinotage

− гамбургер: что-то простое, красное и фруктовое — например, Merlot

− курица: лёгкие красные и полнотелые белые

− лосось, тунец: Pinot Noir из Нового Света (США, долина Напа, Чили)

− белая рыба: немецкий Riesling либо, если рыба приготовлена в соусе, то отлично подойдет белое полусухое типа Chenin Blanc

− паста: классические красные, такие как Chianti и Valpolicella

сыр с вином

Сыры:

− голубые сыры: сладкие и полнотелые белые

− твердые сыры, наподобие чеддера: идеально сочетаются со зрелым бордо и хорошим Cabernet Sauvignon

− легкие сыры типа бри: пикантные, фруктовые белые, такие как Vouvray, Chenin Blanc с медовыми нотками

розовое вино

Десерты:

Про десерты мы уже писали, добавим только, что шоколад − способен убить большинство вин, но может сосуществовать с портвейнами, хересом и сладкой мадейрой.

Подытожим: придерживаетесь принципа: легче блюдо − легче вино. И не нужно ориентироваться на незыблемое «красное к мясу, белое к рыбе». Этот принцип давно не актуален, в связи с разнообразием вин на мировом рынке. Пробуйте, наслаждайтесь и не бойтесь ошибиться, ведь ничего так хорошо не запоминается, как неудачный опыт. Только не экспериментируйте с шоколадом и дорогим красным вином, это один из видов мазохизма.

Маргарита Альтерман

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *