Сколько надо жарить шашлык?

Шашлык для многих не просто вкусное блюдо. Это ассоциация с отдыхом на природе, летом и шумной компанией друзей. Чтобы отдых не был испорчен плохо приготовленным шашлыком, следует знать некоторые нюансы процесса приготовления, например, чем поливать шашлык во время жарки.

Знатоки говорят, что поливать мясо во время запекания не нужно. На самом деле, брызгают водой на угли, чтобы не разгорался огонь.

Другие утверждают, что там, где шашлык, всегда есть место для экспериментов и каждый волен готовитьего, как посчитает нужным. Главное, поливать небольшим количеством жидкости, чтобы не заливать жар. Предлагается завести бутылку и крышкой в дырочку и разбрызгивать выбранную жидкость из нее.

Чем можно поливать

Маринад

Многие любители шашлыков, считает, что допускается использовать для обрызгивания мяса на мангале ту заливку, в которой его замачивали. В этом случае вкус будет весьма гармоничным.

Приготовление шашлыков
Мясо при жарке можно слека сбрызнуть маринадом

Сухое вино

Еще один возможный вариант – красное сухое вино. Не все одобряют такой выбор, считая, что вино сделает мясо в итоге еще более жестким.

Другие поливалки

Любители экспериментов предлагают сбрызгивать мясо на мангале обычной или минеральной водой, пивом, разведенным уксусом и прочее.

Сухое вино и пиво делают вкус мяса более пикантным. Усиливает вкус смесь минералки или чистой воды с соком лимона, лайма, различных пряностей, разбавленный томатный сок.

Шашлык и пиво
Говорят, что политый шашлык получается более сочным, приобретает новый оттенок вкуса и аромата

Почему нельзя

Считается, что поливка шашлыка ухудшает вкус готового блюда, замедляет его запекание. Чтобы получить вкусное мясо, его достаточно правильно замариновать.

Какое мясо лучше

Чтобы не пришлось поливать шашлык для улучшения качества мяса, лучше сразу правильно выбрать кусок.

Если предпочтение отдается баранине, то лучше взять корейку или вырезку. Также хорошо для шашлыка подойдет мякоть, взятая с задней части ноги. Шашлык из баранины следует есть сразу, мясо очень быстро застывает.

Шашлык из свинины – самый популярный вариант. Идеальной частью является ошеек. Мясо из этой части будет сочным и нежным. Хорошо подойдут ребра, вырезка и корейка. А вот заднюю часть лучше не брать, так как блюдо будет сухим и жестким.

Если выбор пал на говядину, то подойдет грудинка или говяжье филе. Хорошим вариантом будет мясо с внутренней части задней ноги туши. Телятина – оптимальный вариант из говяжьих разновидностей.

Его величество маринад

Большое значение для мяса имеет маринад. Если правильно его выбрать и приготовить, никих дополнительных действий для смягчения и улучшения вкуса не потребуется. Маринады бывают разные, и выбор зависит от предпочтения тех, кто занимается приготовлением блюда. От того, какие ингредиенты будут в маринаде, зависит вкус конечного блюда, так что это важный элемент процесса, которым не стоит пренебрегать.

Маринады бывают такими:

  • луковый,
  • винный,
  • кефирный,
  • горчично-медовый,
  • помидорный.

Мариновать шашлык нужно в стеклянной, фарфоровой либо керамической посуде. Пластик и эмалированная посуда не подойдут. Уксус в маринад не добавляют, лучше использовать для этого минеральную воду. Газы из минералки проникают в мясо и размягчают его, в то время как уксус убивает вкус. Не следует добавлять в маринад соль, лучше посолить само мясо уже непосредственно перед жаркой.

Разжигаем мангал

Итак, в наличии есть все для жарки: мангал, угли, мясо, шампуры и прочие приятные мелочи. Если предпочтение отдается не купленным углям, а дровам, то для жарки шашлыка подойдут березовые поленья или дрова из плодовых деревьев, слив, яблонь, вишен. Дрова из березы дольше прогорают и хорошо держат жар, поэтому их чаще всего используют для костра. Костер разводится с помощью кусочка бумаги, щепок либо коры.

Жидкости для разведения огня лучше не использовать, они быстро прогорят и оставят неприятное послевкусие. Если по воле обстоятельств в наличии нет мангала, то можно сделать место для жарки шашлыка из березовых поленьев. Их нужно сложить в форме колодца. При такой конструкции угли быстрее приготовятся, так как воздух будет равномерно циркулировать в зазорах между поленьями.

Поливание водой шашлыка
Чтобы поливать шашлык, нужно в крышке от бутылки проделать дырочки

Как жарить и поливать

Куски мяса лучше нанизывать вдоль волокон. Более крупные располагайте в центре шампура, а маленькие – по краям. Так мясо прожарится равномерно и будет иметь золотистую корочку. Это происходит, потому что по краям мангала температура ниже, а самый сильный жар – в центре. При нанизывании между кусочками надо оставлять небольшое расстояние. Как только угли готовы, можно класть шампуры на мангал.

В процессе жарки мясо периодически поливают. Лучшая поливалка для шашлыка – маринад. Маринад уже содержит в себе все необходимые соки и придаст мясу нужный аромат и вкус. Если в маринаде был лук, то его лучше убрать. Он уже отдал все свои соки и теперь бесполезен, более того, он будет гореть и испортит вкус. Шашлык следует жарить около 20 минут, но не более 40. За время приготовления шампура переворачиваются не более 4 раз. Так мясо равномерно прожарится со всех сторон.

Жарьте шашлык правильно и наслаждайтесь качественно приготовленным блюдом!

Говядина

Баранина

Телятина

Как жарить мясо — общие сведения

Чтобы пожарить любое мясо, нужны сковорода, масло, мясо и соль. Если есть сковородка-гриль, то и масло не нужно.
Если имеющееся мясо большого размера, его следует нарезать — либо порционными кусками, либо мелкими кусочками.
Если мясо старое, замороженное или твёрдых частей — его можно предварительно замариновать, мелко нарубить и при жарке смешать с другими продуктами, которые разбавят жёсткую мясную структуру — например, с овощами.
Если мясо непременно хочется приготовить крупными кусками, потушите его с добавлением воды — мясо благодаря тушению с водой приобретёт мягкость, а в конце приготовления куски мяса можно обжарить до румяности.
Если мясо делится на плоские кусочки, их дополнительно можно отбить с помощью кулинарного молотка со специальными зазубринами.
Чтобы проверить мясо на готовность, сделайте небольшой надрез на куске мяса, пока оно ещё жарится. Если цвет мяса на срезе будет красным и будет выделяться красноватый сок, мясо сырое.
Чтобы придать мясу пикантность, можно обжарить порционные куски в панировке или кляре.
Если куски мяса большие, после обжарки их с обеих сторон следует их потушить под крышкой с добавлением небольшого количества воды.
На жарку мяса уходит до нескольких часов, если необходимы все этапы жарки: разморозка, маринование, жарка. Однако это время общее, на кухне при этом придётся провести не более часа. К тому же, если мясо свежее и относится к типам, которые специально предназначены для жарки, то на кухне придётся провести не более 20-30 минут.

Самые посещаемые страницы

Технологическая карта №1

Шашлык из свинины по — карски

Таблица 2. 1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Свинина (корейка)

Паста для приготовления соуса Тойе «Перечная»

Масло растительное

Перец свежий

Огурцы маринованные

Помидоры свежие

Огурец свежий

Соус для шашлыка горячий

Салат листовой

Зелень петрушки

2,7

Выход готового блюда

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. мясо нарезают кусочками массой 25-30 г и маринуют в пасте Тойе «Перечная» в течение 2-3 часов. Затем мясо надевают на шпажку, чередуя с нарезанными кольцами перцем, помидором, маринованным огурцом и жарят на барбекю.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

На овальное блюдо выкладывают листья салата, поверх которых кладут шашлык на шпажке, рядом выкладывают нарезанные ломтиками помидор и огурец, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают в соуснике горячий соус для шашлыка. Температура подачи шашлыка +75оС.

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид — мясо надето на шпажку с овощами, жаренное на барбекю

Цвет — характерный входящим компонентам, жаренным на барбекю, без посторонних примесей

Вкус и запах — характерный входящим компонентам, ярко выраженные вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция — мяса и овощей — мягкая, плотная, сочная, не жесткая

5. Срок хранения

Шашлык жарят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 3.

Белки,г

Жиры,г

Углеводы, г

Энергетическая ценность,ккал

100 г продукта

8,6

24,9

4,1

280,0

Технологическая карта № 2

Закуска «Жгучий мачо»

1. Рецептура

Таблица 4.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Свинина (вырезка)

Паста Тойе для приготовления соуса «Перечная»

Выход готового блюда

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. Порционный кусок свинины слегка отбивают, смазывают пастой Тойе и оставляют на 2 часа при температуре +2+6оС. затем свинину запекают в фольге.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Свинину подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид — порционный кусок свинины с перцем

Цвет — характерный входящим компонентам

Вкус и запах — ярко выраженный вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция — мягкая, плотная, сочная

5. Срок хранения

Закуску готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 5.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность,ккал

100 г продукта

27,1

9,2

2,7

200,3

Технологическая карта №3

Говядина, маринованная в овощной пасте «Паприка-чеснок»

1. Рецептура

Таблица 6.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Говядина (толстый, тонкий край, верхний, внутренний кусок тазобедренной части)

Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»

Выход п/ф

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. Говядину маринуют в овощной пасте Тойе «Паприка-чеснок» в течение 3-4 часов при температуре +2+6оС

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Используют для жарки основным способом, на гриле.

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид — мясо смазано овощной пастой «Паприка-чеснок»

Цвет — характерный входящим компонентам, пасты — красный с вкраплениями чеснока, без посторонних примесей

Вкус и запах — в меру соленый, выраженный вкус и аромат паприки и чеснока

Консистенция — мяса — сочная, плотная

5. Срок хранения

Говядину хранят не более 24 часов при температуре +2+6оС.

(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 7.

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

100 г продукта

16,1

13,7

2,2

195,4

Технологическая карта №4

Баклажаны фаршированные с овощами «Магия»

1. Рецептура

Таблица 8.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Баклажаны свежие

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса жареных баклажан

Фарш:

Лук репчатый

Масло растительное

Масса пассерованного лука

Морковь

Масло растительное

Масса пассерованной моркови

Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»

Свинина (вырезка)

Масло растительное

Масса жареного мяса

Чеснок

3,8

Соль

Перец черный молотый

0,5

0,5

Масса готового фарша

Соус Бешамель с курицей и шампиньонами

Сыр Российский

Выход готового блюда

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. Баклажаны нарезают кольцами толщиной 25-30 мм, удаляют семена, посыпают солью, оставляют на 30 минут, затем промывают холодной водой, обсушивают, панируют в муке и жарят.

Фарш: лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют. Свинину пропускают через мясорубку, обжаривают, добавляют пасту Тойе «Шампиньоны», пассерованные овощи, специи, чеснок и перемешивают.

Обжаренные баклажаны заполняют фаршем, поливают соусом Бешамель, посыпают тертым сыром и запекают.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Баклажаны подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид — баклажаны фаршированные, запеченные с соусом и сыром

Цвет — сверху — золотистая корочка

Вкус и запах — характерный для входящих продуктов, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция — хорошо сохраняют свою форму

5. Срок хранения

Баклажаны готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 9.

Белки,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

100 г продукта

5,6

10,5

6,5

145,3

Технологическая карта №5

Филе куриное «Райское наслаждение»

1. Рецептура

Таблица 10.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Филе куриное

Соль

Мука

Масса п/ф

Масло растительное

Масса жареного филе

Майонез

Паста Тойе «Кдичи с фруктами»

Сыр

10,6

Масса готового блюда

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Филе куриное слегка отбивают, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают. Одну сторону смазывают смесью майонеза и пасты Тойе, посыпают сыром и запекают.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Филе подают на мелкой столовой тарелке с гарниром, украсив зеленью.

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид — филе сохранило свою форму, сверху — запеченная корочка, смесь майонеза с пастой не растекается

Цвет — сверху — золотистая корочка, смеси майонеза и пасты — светло-розовый, мяса — сероватый

Вкус и запах — солоноватый, без посторонних привкусов, ярко выраженный вкус и аромат смородины и розмарина

Консистенция — мяса — плотная, сочная

5. Срок хранения

Филе готовят по заказу

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 11.

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

100 г продукта

23,6

15,3

5,8

253,7

Технологическая карта №6

Шашлык из птицы

1. Рецептура

Таблица 12.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Цыпленок-бройлер

Перец свежий

Помидор свежий

Лук репчатый

Заправка для салата «Острая»

Масло растительное

Соус горячий для шашлыка

Выход готового блюда

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. Мясо птицы нарезают кусочками массой 30-40 г, маринуют в заправке для салата «Острой» 30 минут. Перец свежий, лук репчатый нарезают кольцами. На шпажку нанизывают подготовленное мясо, чередуя его с луком и перцем, жарят на гриле. Соус подают отдельно в соуснике.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Шашлык подают при температуре+75оС и отдельно подают соус в соуснике.

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид — шашлык подают на шпажке с соусом

Цвет — характерный входящим компонентам

Вкус и запах — в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция — мяса — мягкая, плотная, сочная, все компоненты хорошо сохраняют свою форму

5. Срок хранения

Шашлык готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 13.

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

100 г продукта

14,8

20,3

3,6

230,2

Технологическая карта №7

Говядина, тушенная с черносливом

Таблица 14.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)

или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

82,23

Вода питьевая (для варки бульона)

Масса говядины отварной:

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

11,9

Томат-паста

2,8

2,8

Чернослив

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Масло сливочное

Бульон мясной

Масса соуса:

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Таблица 15.

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

15,88

6,83

7,09

Минеральные вещества, мг

31,18

37,33

186,03

2,48

Энергетическая ценность (ккал)

158,78

Витамины, мг

0,02

0,09

0,19

3,85

1,08

0,1

Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду и доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают, нарезают по 2-3 куска на порции. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 3-5 мин. Нарезанное на порционные куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные лук репчатый и томат-пасту, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении в течение 10 минут. Затем к мясу добавляют промытый чернослив и тушат 10 мин. В конце тушения добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

При отпуске говядину подают с соусом и черносливом, с которыми она тушилась.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта №8

Язык отварной

Таблица 16.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Язык говяжий ДП замороженный

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4,8

Коренья петрушки сушеные

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1,5

1,5

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Таблица 17.

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

24,44

15,23

Минеральные вещества, мг

20,3

27,56

274,9

5,28

Энергетическая ценность (ккал)

241,83

Витамины, мг

0,08

0,3

5,26

0,72

Технология приготовления: овощи промывают под проточной водой в течение 5 минут.

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта №9

Салат зеленый с огурцами и помидорами с растительным маслом

Таблица 18.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Салат свежий

41,7

Огурцы свежие

30,5

Помидоры

32,9

Масло соевое

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Таблица 19.

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,99

14,13

2,42

Минеральные вещества, мг

33,69

21,66

29,94

0,61

Энергетическая ценность (ккал)

141,44

Витамины, мг

0,03

0,04

0,39

11,12

2,62

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. У огурцов и помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленный салат нарезают соломкой, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске салат кочанный и овощи соединяют, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

Технологическая карта №10

Салат из фасоли с сыром с соусом салатным

Таблица 20.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

18,8

Лук зеленый

7,5

Петрушка (зелень)

0,7

Фасоль зерновая консервированная (132426001) (без учета заливки)

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

9,4

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Соус салатный молочный

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Таблица 21.

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

13,46

8,39

25,35

Минеральные вещества, мг

174,95

60,43

303,98

3,27

Энергетическая ценность (ккал)

235,74

Витамины, мг

0,02

0,01

0,04

3,32

5,81

0,53

Технология приготовления: консервные банки с фасолью промывают, протирают насухо, вскрывают, фасоль отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания. Отвар сливают. Фасоль охлаждают до температуры 8-10°C. Помидоры и зелень моют в проточной воде дважды. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски и натирают на крупной терке. Петрушку и зеленый лук шинкуют, помидоры нарезают дольками. Подготовленную фасоль консервированную перемешивают с зеленью, аккуратно добавляя помидоры и натертый сыр. Салат заправляют соусом салатным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

Технологическая карта №11

Суп-пюре из фасоли белой со сметаной

Таблица 22.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Фасоль белая

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4,4

5,2

4,4

4,4

Масло сливочное

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4,4

5,5

4,4

4,4

Сметана 15%

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,24

0,24

Помидоры

Мука Пшеничная 1 сорта

Вода питьевая

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Таблица 23.

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

1,04

1,49

4,78

Минеральные вещества, мг

16,12

11,01

26,21

0,48

Энергетическая ценность (ккал)

38,82

Витамины, мг

0,01

0,04

0,03

0,33

5,54

0,14

Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) со сливочным маслом до полуготовности. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду (40% от рецептурной нормы) вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают фасоль, не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают через протирочную машину.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой (50% от рецептурной нормы), добавляют соль и доводят до кипения при помешивании. В готовый суп добавляют прокипяченную сметану и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта №11

Запеканка тыквенно-яблочная

Таблица 24.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Тыква б/з

Яблоки свежие

71,3

Крупа Манная

Желток пастеризованный

1,75

1,75

Белок яичный пастеризованный

3,25

3,25

Сахар-песок

Сметана 15%

Масло сливочное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Таблица 25.

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,05

2,78

14,59

Минеральные вещества, мг

28,38

14,45

27,72

1,39

Энергетическая ценность (ккал)

100,17

Витамины, мг

0,01

0,04

0,04

0,46

6,58

0,13

Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара-песка и воды до полуготовности. Затем всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном помешивании и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром-песком, перемешивают, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Готовую массу выкладывают слоем 4-5 см в смазанные маслом сливочным формы или на противни, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 250-280 °С в течении 20-30 мин до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают порциями и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

блюдо меню кухня

Сегодня последний день апреля, и я знаю, чем вы будете заниматься завтра, послезавтра и все остальные дни как минимум до сентября! Правильно — готовить шашлыки.

Шашлыки — именно так, во множественном числе — не блюдо, а явление, ставшее частью нашей культуры и причиной многокилометровых пробок. Но все же в его центре находится именно еда — предварительно замаринованные, приготовленные на мангале кусочки мяса, которые вроде бы умеет готовить каждый уважающий себя мужчина. Свои секреты, впрочем, есть даже у такого простого блюда (именно с такими простыми это обычно и случается). Словом, вопрос «как правильно приготовить шашлык» — не такой уж простой и не праздный. Попробуем на него ответить.

Знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают. И все же по-русски почему-то принято «жарить шашлык». Как говорится, не нами заведено, не нам и менять.

Мясо…

Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из обычной говядины с рынка на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком. У молодого барашка для шашлыка подходят седло, каре или вырезка, а также окорок.

Если вы имеете дело с более жёсткими отрубами, приготовьте из них фарш, чтобы зажарить кебабы или чевапчичи. Для постного мяса, например, телятины, используйте жировую сетку, которая продаётся на рынках.

Можно приготовить вкусный шашлык и из субпродуктов — почек, печени, сердца и так далее. Наконец, не будем забывать о менее тривиальных разновидностях мяса, таких, как утка, дичь и не только: они тоже прекрасно подходят для шашлыка.

Нужны надёжные рецепты шашлыков?

Вы найдёте их в моей книге, где собрано 40+ проверенных рецептов блюд для приготовления на мангале или гриле!

Заполните эту форму, чтобы получить книгу
Избранные рецепты для мангала и гриля
в подарок:

…и не только

Помимо мяса, для шашлыка подходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. Чтобы рыбный шашлык получился вкусным и сочным, выбирайте рыбу средней жирности. Отлично подходят для шашлыка осетровые, а также лосось, форель и сом. Менее крупные экземпляры сложно насадить на шампур, но их можно приготовить на решётке — обратите внимание на скумбрию, сардин, из менее жирных рыб на дораду и сибаса.

Из морепродуктов наиболее вкусным получается шашлык из крупных креветок, которых можно насадить на шампур прямо в панцире. Также подойдут кальмары, которых можно приготовить на решётке. Главное правило — не готовить морепродукты дольше нескольких минут, чтобы они не стали резиновыми.

Овощи и грибы, запечённые над горячими углями, могут быть идеальным гарниром к мясному шашлыку или самостоятельным блюдом. Лучше всего для овощного шашлыка годятся болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук и шампиньоны.

Как замариновать шашлык

Маринование — важнейший этап приготовления шашлыка. Его задача — не столько размягчить мясо, сколько обогатить дополнительными ароматами, которые смогут выгодно подчеркнуть вкус мяса.

Допустимо использовать сухой маринад, то есть просто специи, которыми натирают мясо за некоторое время до приготовления

В случае с жидким маринадом в его основе может лежать как оливковое масло, так и жидкость с умеренной кислотностью, например, вино, кефир, луковый сок, йогурт. Рецепт маринада у каждого свой, но есть несколько распространенных ошибок, которые могут испортить любой шашлык:

  • Не злоупотребляйте кислотой. Сок половины лимона или немного винного уксуса не повредят и обогатят аромат шашлыка, но слишком много кислоты — и он станет ватным и безвкусным. Используя кислую среду, не маринуйте мясо слишком долго.
  • Солить шашлык нужно заранее. В этом случае мясо получится более сочным, а соки, которые вытянет соль, успеют впитаться обратно.
  • Не злоупотребляйте специями. Если вы взяли качественное мясо, нужно раскрыть и дополнить его вкус, а не подавить его. Не берите больше 2-3, максимум 4 специй, иначе вы не распознаете их аромат в готовом шашлыке.
  • Маринуйте шашлык хотя бы несколько часов. В идеале — целую ночь, если только вы не злоупотребили кислотой. Иначе вы просто не почувствуете вкус маринада.
  • Не маринуйте шашлык в майонезе. Это самая глупая идея, которая только может прийти в голову.

Проверенные временем сочетания — свинина и лук, баранина и зира с кориандром либо розмарин, чеснок и черный перец. На этом сайте вы найдете рецепты и других маринадов для шашлыка.

Угли

Лучший уголь для шашлыка — седой, дающий стабильное и ровное тепло, а для этого ему нужно как следует прогореть, поэтому разжигайте мангал заранее. Пока угли дают сильный жар, на них лучше приготовить шашлык из овощей, которому нужны как раз такие угли, а уже потом жарить шашлык из мяса или рыбы.

Если у вас нет большого опыта, возьмите готовые угли для шашлыка, сбрызните их жидкостью для розжига, дайте впитаться и разожгите, используя лист картона в качестве опахала.

Если опыт есть, лучше обойтись без жидкости для розжига, которая может дать посторонний запах. Используйте стартер для углей, или просто уделите им больше внимания, добавив в мангал бумагу, щепочки или бересту, чтобы угли лучше разгорелись.

Можно начать и с дров. В этом случае берите поленья из берёзы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня. Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы. Категорически не стоит жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева: они дадут едкий смоляной дым, который осядет на ваших шашлыках. Ароматизировать дым можно, бросив на угли немного сушеных трав.

Удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и следующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.

На мангале

Мясо, приготовленное на открытом воздухе и в хорошей компании, испортить довольно сложно. Но можно. Следуйте этим советам, чтобы всегда готовить первоклассный шашлык:

  • Насаживайте шашлык правильно. От того, как вы насаживаете мясо на шампур, зависит многое: кусочки свинины и курицы лучше насаживать отдельно друг от друга, так они быстрее и лучше приготовятся внутри. Говядину и баранину, напротив, лучше насаживать вплотную друг к другу, чтобы сохранить сочность.
  • Постоянно поворачивайте мясо. Регулярно поворачивая шампуры с шашлыком, вы добьётесь равномерной румяной корочки снаружи и равномерной же прожарки внутри.
  • Не допускайте огня. Жир, капающий на угли, может воспламениться, и языки огня будут лизать ваши шашлыки. Чтобы этого не допустить, сдвиньте угли в сторону или аккуратно, чтобы не поднять вихрь золы, полейте мясо и угли маринадом. Поливать или обмазывать шашлык маринадом — идея в любом случае неплохая, так он получится более сочным.
  • Меняйте шампуры местами. Если некоторые шампуры готовятся быстрее других — периодически меняйте их местами, а еще лучше пошевелите угли, чтобы обеспечить равномерный жар.
  • Следите за готовностью мяса. Опытные мангальщики определяют готовность «на глаз», но вполне можно надрезать один из кусочков, чтобы проверить, насколько он готов внутри.
  • Дайте мясу немного отдохнуть. Не снимайте мясо с шампура сразу, дайте ему отдохнуть минуту-другую — так из него вытечет меньше сока.
  • Правильно выбирайте гарнир и напитки. Идеальный гарнир к шашлыкам — свежие или запеченные на мангале овощи, свежий хлеб и много зелени. Что касается напитков, тут лучше уделить внимание сухому вину или минералке. Шашлык часто сопровождают пивом, но чаще всего они плохо сочетаются, и приносят меньше удовольствия.

Секреты приготовления идеального шашлыка

Чтобы шашлык получился идеальным, нужно правильно выбрать мясо и качественно его замариновать

В приготовлении шашлыка множество секретов. Во-первых, следует купить правильное мясо, во-вторых грамотно его нарезать и замариновать. Поделимся с вами подробной инструкцией, как выбирать все необходимое для вкусного шашлыка и что делать, чтобы шашлык получился идеальным.

Наталья Дубинина17 июля 2020

Как выбирать правильное мясо

Мясо нужно выбирать свежее и охлажденное, но только не парное. Если это свинина, выбирать стоит вырезку или шею. О других нюансах и тонкостях выбора качественного мяса для шашлыка можно прочитать .

Как правильно подготовить мясо

Мясо нужно разрезать на кусочки размером 3х4 см

Мясо нужно промыть под проточной водой и тщательно обсушить. Лишней влаги быть не должно. Затем от мяса нужно отделить сухожилия, пленку и сало, если его много. Но полностью его удалять не нужно, чтобы шашлык не получился сухим. Чтобы кусочки хорошо прожарились, но не пересушились, их нужно резать размером 3х4 см. Разрезать при этом стоит не под прямым углом, а наискосок.

Как правильно мариновать мясо

Существует множество самых разных маринадов для шашлыка

Закладывать мясо в маринаде нужно только в ту посуду, которая не окисляется. Количество соли каждый определяет на свой вкус, но оптимальные пропорции – 1 чайная ложка на 1 килограмм мякоти. Для шашлыка также необходим крупномолотый перец – примерно 20-25 горошин. Сложно представить шашлык и без репчатого лука. Его можно нарезать крупными кольцами или пропустить через мясорубку.

Маринад для мяса может быть разным – с луком и красным вином, с гранатовым соком и букетом различных трав. вы сможете прочитать о 10 лучших маринадах, которые помогут приготовить самый вкусный шашлык.

Также вы можете прочитать полезные советы, которые помогут сделать любое мясо сочным и мягким.

Как правильно применять шампуры

Для шашлыка лучше выбирать шампуры из нержавеющей стали

Выбор шампуров – дело ответственное. Лучше выбирать изделия из нержавеющей стали. Для шашлыка нужны прямые шампуры. При этом предпочтительно, чтобы у них были удобные деревянные ручки, а концы — достаточно заостренными. Перед покупкой замерьте мангал — шампуры должны быть на 20 см длиннее.

Перед готовкой шампуры слегка прогревают и смазывают небольшим количеством растительного масла. На один шампур можно нанизывать 5-6 кусочков так, чтобы между ними осталось около 2 мм свободного расстояния.

Как правильно подготавливать мангал

Шампуры выкладывать нужно достаточно плотно друг к другу

Для шашлыка не нужен слишком глубокий мангал. Уголь в него нужно засыпать примерно на треть, чтобы от углей до шашлыка оставалось примерно 10-15 см. Правильное расстояние от шампуров до углей – главный залог того, чтобы мясо получилось сочным и хорошо прожаренным.

Засыпать в мангал нужно только правильный уголь. О том, как его выбрать, читайте . Чтобы мясо получилось особенно ароматным, на уголь можно положить веточки разных трав, например шалфея или розмарина.

Шашлык томится на мангале с тлеющими углями

Шеф-повара говорят, что шашлык не жарится, а скорее томится на мангале с тлеющими углями. Размещать шампуры на мангале необходимо тогда, когда угли покрылись слоем белого пепла. Если костер начал затухать, нужно помахать перед костром картонкой или чем-то плоским. Если же пламя сильно разгорится, на него можно брызнуть чистой водой из бутылки, только шампуры перед этим нужно убрать. А вот поливать водой сам шашлык не нужно.

Шампуры выкладывать нужно достаточно плотно друг к другу. Первые 5 минут мясо необходимо переворачивать часто, чтобы оно покрылось приятной корочкой. А затем каждые 2-3 минуты. Проверить степень готовности мяса можно так – выбрать самый толстый кусок, немного его надрезать и слегка придавить. Если выделится красный сок, то мясо еще не готово, а если бесцветный, то мясо пора убирать с огня. Около 25-30 минут и шашлык готов!

Шашлык готовится 25-30 минут

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *