Разрыхлитель, это что?

Сода и разрыхлитель: в чем отличие?

  • Советы

В некоторых рецептах предлагают использовать разрыхлитель, в других — соду, в третьих и вовсе — разрыхлитель с содой. Разбираемся, в чем их отличие и как их использовать.

Мы все знаем, что сода делает наши кексы, пироги и булочки пышными. То же самое делает разрыхлитель. Но тогда какая разница, что использовать? Мы нашли информацию, благодаря которой все стало ясно, и теперь делимся ею с вами.

Самодельный пекарский порошок

Вам потребуется 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Все ингредиенты смешайте в стеклянной миске или банке. Все приборы должны быть сухими и не металлическими. Взаимодействие влаги и металла может привести к тому, что химическая реакция начнется раньше времени. Такой домашний разрыхлитель подойдет для приготовления бисквитного, сдобного, заварного или песочного теста.

Обычная пищевая сода может стать альтернативой разрыхлителю. Под действием температуры выше 60 градусов сода выделяет немного углекислого газа. Используйте ее для приготовления сдобного, бисквитного, песочного или заварного теста. Добавляйте соду в расчете чайная ложка разрыхлителя равна чанной ложке соды. Гасить ее не нужно.

Сода заменяет разрыхлитель только в тех рецептах, где присутствуют кислые ингредиенты. 0 сметана, йогурт, фрукты или ягоды, фруктовое пюре или сок.

Использование и соды, и разрыхлителя в одном рецепте

В некоторых случаях появляется необходимость объединить эти два ингредиента в одном рецепте. А именно, в случаях, когда тесто содержит дополнительные кислые компоненты.

Состав разрыхлителя рассчитан на то, что реакция произойдет без остатка. И для того чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, нужно подобрать правильное соотношение разрыхлителя и соды.

Чаще всего требуется дополнительно добавить соду, если в тесте присутствуют кефир, сметана, сыворотка, фрукты (в виде соков или кусочков) и пр.

Как рассчитать: 1 чайная ложка соды – это сколько разрыхлителя?

Во всех рецептах печенья, бисквитов или кексов используется компонент, который способствует выделению углекислого газа при нагревании и подъему выпечки. Как правило, в списке ингредиентов указывается сода, которая смешивается с мукой в сухом виде или предварительно поливается уксусом или соком лимона до образования реакции.

Но поскольку многим людям не нравится привкус гидрокарбоната натрия в выпечке, они предпочитают использовать для придания пышности изделиям пекарский порошок. В этом случае необходимо пересчитать, сколько в 1 чайной ложке соды разрыхлителя. Это делается моментально умножением указанного объема на 2. В результате можно узнать, что в чайной ложке соды 2 чайных ложки разрыхлителя. А вот взаимозаменяемы ли эти два компонента или нет, следует разобраться более детально.

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента.

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.

Домашний разрыхлитель для теста(пекарский порошок)

Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске — закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, — всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто — кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды — тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) — если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша. ).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста — работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

  • Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
  • Сода 5 частей
  • Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква — она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше — как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ. баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой — иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 — 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой — это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше — норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте — гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.

Дальше — интересная дополнительная информация по разрыхлителям:

Виды разрыхляющих веществ
  1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
  2. Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
  3. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.
Саморазрыхляющие вещества

Биологические — они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

  • Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
  • Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста .

Некоторые виды химических разрыхлителей:

  • Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
  • Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
  • Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
  • Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
  • Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
  • Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
  • Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
  • Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
  • Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
  • Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
  • Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Разрыхляющиеся продукты

  • Агар-агар
  • Желатин
  • Жиры в смеси с сахарным песком
  • Каррагинан
  • Молочные сливки
  • Пектиновые вещества
  • Яичный белок

Разрыхляющие газы

  • Воздух
  • Закись азота — пищевая добавка E942.
  • Пар
  • Углекислый газ — пищевая добавка E290.

Пряности для теста

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького — крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.

Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие — очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов — добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!

Также смотрите готовые смеси специй и пряностей — очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.

Если закончился магазинный пекарский порошок – попробуйте самостоятельно сделать разрыхлитель теста. Существует несколько способов приготовления такого продукта, однако многие кулинары предпочитают пользоваться универсальным рецептом. Следуя ему, можно заготовить достаточное количество разрыхлителя теста и пересыпать в емкость. А затем пользоваться по мере приготовления выпечки.

Вариант 1

Рассматриваемый рецепт подходит для любой разновидности теста – заварного, сдобного, песочного. Одна ложка такого вещества аналогична стандартному пакетику пекарского порошка. Полученную смесь необходимо добавлять в муку и тщательно перемешивать перед приготовлением теста.

Чтобы сделать разрыхлитель – возьмите пять столовых ложек обыкновенной соды, три ложки лимонной кислоты и двенадцать ложек кукурузного крахмала. Учитывайте – вместо крахмала можно пользоваться пшеничной мукой. Перечисленные ингредиенты высыпьте в сухую стеклянную тару. Хорошо перемешайте деревянной ложкой.

Обратите внимание – стеклянная емкость должна быть совершенно сухой. Не допускается наличие капель жидкости. Рекомендуется пользоваться только деревянной ложкой. Если ложка из дерева отсутствует, найдите палочку. Металлические столовые приборы не подходят, поскольку вызывают преждевременную химическую реакцию.

Вариант 2

Возьмите двенадцать чайных ложек муки, пять чайных ложек гидрокарбоната натрия, три чайных ложей уксусной эссенции или лимонной кислоты. При необходимости последний ингредиент допускается заменить обычными ягодами смородины или клюквы. Понадобится пять чайных ложек плодов. Перечисленные компоненты хорошо смешайте в сухой емкости. Обыкновенный разрыхлитель на основе лимонной кислоты допускается хранить неограниченное время. Однако пекарский порошок с использованием уксуса или измельченных ягод нужно добавлять сразу.

Домашний разрыхлитель теста намного лучше магазинного аналога. Такой продукт полностью натуральный без содержания различных химических добавок. Дополнительным достоинством является увеличенный срок хранения и дешевизна приготовления. Многие кулинары предпочитают выпекать кондитерские изделия с использованием самодельного разрыхлителя, поскольку такая выпечка отличается лучшими вкусовыми качествами и долго остается свежей.

Аскорбиновая кислота — самый распространенный улучшитель хлебной массы.

Во многих рецептах для выпечки используется аскорбиновая кислота. Это один из самых распространенных улучшителей муки. Его регулярно используют пекари для повышения качества хлебобулочных изделий, т.к. он хорошо влияет на свойства глютена.

Почему же аскорбиновая кислота имеет такое воздействие? Здесь можно выделить несколько факторов:
— улучшает способность муки к поглощению влаги;
— способствует удержанию формы теста (снижает вероятность расплывчатости формы изделия);
— сокращает время созревания теста и процесса «отдыха», для увеличения объема теста;
— влияет на удержание газа в тесте, от чего зависит внешний вид готового продукта;
— способствует стабилизации хлебной массы на заключительной фазе расстойки.

Именно эти факторы наиболее важны при ускоренных процессах замеса теста и выпекания хлеба, где имеет важность впитывание хлебной массой большого количества кислорода.

Избыток и перенасыщенность хлеба аскорбиновой кислотой негативно влияет на его вкусовые качества.Превышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Помните, такое может произойти, но совсем не обязательно это случится в каждом случае переизбытка аскорбиновой кислоты.

Настоятельно рекомендуется использовать аскорбиновую кислоту в случаях, когда:
— когда изготовление хлеба осуществляется в крупных объемах (используется 50 и более кг муки);
— при изготовлении отсутствует такой метод как предварительная расстройка форм;
— технология предполагает интенсивные замесы теста;
— используется слабая мука и, одновременно с этим, много дрожжей;
— из замешанного теста будут производиться полуфабрикаты, либо оно или готовая продукция будут замораживаться;
— по технологии используется метод «контролируемого брожения».

В случаях, когда процесс изготовления теста подразумевает предварительную расстойку форм, а также, если в тесте используется закваска спонтанного брожения или дрожжи в больших количествах, то дозировку аскорбиновой кислоты стоит снизить или же совсем отказаться от ее использования.

Сколько же необходимо добавлять этой кислоты в тесто? Это зависит от нескольких факторов: от типа муки, от выбранной технологии производства, необходимых характеристик готового продукта, которые требуется получить, и даже от страны-изготовителя этих изделий.

В разных странах существуют свои нормы, например:
— в Испании и Италии на 1 кг муки добавляют 2 гр аскорбиновой кислоты;
— во Франции — обычно от 0,05-0,2 гр., но не более 0,3 гр.;

Стоит обратить внимание на то, что аскорбиновую кислоту необходимо для начала смешать с небольшим количеством воды, а потом уже добавлять полученную смесь в хлебную массу.Кроме того, аскорбиновая кислота вкупе с другими улучшителями, начинает свое действие только после того, как в тесто добавили дрожжи.

Лимонная кислота, как вспомогательное средство при производстве хлеба.

Лимонная кислота, наряду с прочими кислотами (такими как молочная и уксусная) способствует регулированию pH хлебной массы и предохраняет ее от воздействия некоторых бактерий.

Такие микроорганизмы, как BacillusSubtilis и BacilusMesentericusвсегда находятся в хлебе. Они могут вызвать «картофельную болезнь». Её легко обнаружить по постороннему запаху, тянущимся нитям при разламывании хлеба, темному и липкому мякишу. Но, как правило, истинный источник заражения находится не в хлебной массе, а уже в муке. Способствуют же появлению этих бактерий влажность в помещении и в готовых изделиях. Для информации: температура хранения должна быть не выше +30 оС, а кислотность хлебобулочных изделий — ниже 5,4. Чтобы препятствовать новым проявлениям данной «болезни», необходимо обработать место хранения изделий винным уксусом.

При иcпользовании лимонной кислоты для регуляции уровня кислотности хлебной массы повышается устойчивость готовой продукции к образованию плесени, что важно для формового хлеба или хлебобулочных изделий в упаковке.

Чаще всего лимонная кислота применяется при выпечке:
— ржаного хлеба и хлеба, содержащего ржаную муку;
— деревенских хлебов (придает мякишу особенный вкус и аромат);
— крупных булок хлеба в странах с жарким и влажным климатом.

Здравствуйте, читатели моего блога Recept-Menu.ru. Сегодня хочу рассказать вам о разрыхлителе для теста, можно ли заменить разрыхлитель содой, что можно использовать вместо разрыхлителя теста, и поделюсь с вами своим секретом как сделать разрыхлитель в домашних условиях.

разрыхлитель теста
Разрыхлитель мы добавляем в тесто, чтобы придать ему воздушность, легкость. Такой эффект получается благодаря выделению углекислого газа, который придает тесту объем. При нагревании происходит реакция и выделяется газ, тем самым образуются пустоты и тесто поднимается.

Например, дрожжевое тесто такое пышное и воздушное из-за входящих в его состав дрожжей, именно они обеспечивают выделение CO2. Работая с другими видами теста, как правило, мы используем разрыхлитель. Или же бывает рецепт, где используется только сода. Как такое может быть, и как тогда поднимется тесто? Обратите внимание, что в таких рецептах присутствую кислые продукты (кефир, мёд, лимонный сок), они как раз и вступают в реакцию с содой. А иногда в рецептах присутствует и сода, и разрыхлитель. Обычно это более плотное кексовое тесто.

Большинство домохозяек в качестве разрыхлителя используют соду с уксусом, но я не рекомендую вам этот способ, из-за того, что реакция происходит сразу же после добавления к соде уксуса и большая часть углекислого газа улетает в воздух, практически не оставаясь в массе выпекаемого изделия, да и привкус соды иногда чувствуется в готовых блюдах, а это явно не радует. Так что на вопрос «можно ли вместо разрыхлителя использовать соду?» отвечу вам: – есть способ получше.

Я в выпечке использую, и вам советую, разрыхлитель для теста сделанный своими руками. Плюс этого разрыхлителя в том, что реакция происходит непосредственно в тесте, выделившийся углекислый газ не улетучивается в воздух, тесто получается очень воздушное, примерно в 2 раза пышнее, чем с содой, а цена получившегося разрыхлителя в разы меньше, чем покупать в магазине (дополнительная экономия семейного бюджета).

разрыхлитель теста
Итак,

Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях?

Для этого нам понадобится: сухая баночка (в которой мы будем хранить наш разрыхлитель), мука, сода и лимонная кислота.

На просторах интернета распространен такой рецепт:

  • 3 ч. ложки лимонной кислоты
  • 5 ч. Л. Соды
  • 12 ч. Л. Муки

Хочу обратить ваше внимание, если вы посмотрите на обороте полюбившегося вам порошка для теста, то увидите состав в граммах, поэтому соизмерять граммы к частям не совсем правильно.

Смотрим состав разрыхлителя:

  • Мука – 12,2 г
  • Сода – 4.8 г
  • Лимонная кислота – 3 г

Измерить в домашних условиях такое количество сложно, поэтому умножим на 10 и обратимся к таблице мер и весов.

Там сказано, что в 1 чайной ложке

Муки – 10 г, соды – 12 г, лимонной кислоты – 8 г.

Что мы получаем? Другую пропорцию ингредиентов в ложках, но соответственно граммам.

как сделать разрыхлитель
Итак, для себя вывела рецепт разрыхлителя и давно им пользуюсь.

  • Муки – 12 чайных ложек или крахмала (разницы, что использовать, особо нет, разве что крахмал увеличит срок годности нашего пекарского порошка)
  • Соды – 5 чайных ложек
  • Лимонной кислоты – 3,75 чайных ложек (но не в гранулах, а измельченной в кофемолке)

А какой рецепт выбрать, решайте сами.

разрыхлитель для теста своими руками
Засыпаем все ингредиенты в баночку, перемешиваем это все сухой ложкой либо же просто закрываем баночку крышкой и немножко трясем, чтобы все перемешалось.

Обращаю ваше внимание, что лимонную кислоту надо брать с мелкими гранулами, но такой в продаже практически нет, поэтому измельчите ее в кофемолке или другим способом. Можно насыпать на лист бумаги нужное количество кислоты, накрыть вторым листом бумаги и с хорошим нажимом прокатать скалкой несколько раз, пока зернистость вас устроит.

как сделать разрыхлитель в домашних условиях
Вот такой простой в приготовлении и очень недорогой рецепт, а главное очень действенный. Попробуйте и убедитесь в плюсах использования такого разрыхлителя вместо соды.

разрыхлитель

Учебник для 7 класса

ТЕХНОЛОГИЯ

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это может быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное тесто и др. Разрыхлителем пресного теста служит пищевая сода. Из пресного теста готовят печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники и другие кондитерские изделия.

Бисквитное тесто

В бисквитное тесто разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются естественным разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Тесто выливают на противень или в форму для запекания, покрытые промасленной пергаментной бумагой, и ставят в духовой шкаф, разогретый до температуры 200 °С; время выпекания 20-40 мин.

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный способ. Яичные белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходима осторожность — тесто не рекомендуется встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, неразрыхленными.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки (светло-коричневый) и по упругости (мякиш пышный, пористый).

Слоеное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его в очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира (сливочного масла или маргарина).

Для приготовления слоеного теста соль и уксусную кислоту растворяют в воде (для этого берут 3/i воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду.

Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Затем замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт п охлаждают да температуры 12-14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают на «подпыленном» мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.

Прямоугольник складывают в конверт. Раскатывают подготовленное тесто до толщины пласта не более 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта теста сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив друг от друга в одну сторону. Тесто накрывают влажной салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли прослойки масла. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. Так делают не менее пяти-шести раз для того, чтобы было больше слоев в готовом изделии.

Подготовленное тесто разрезают ножом и выпекают при температуре 210-230 °С в течение 25-30 мин.

Песочное тесто

Изделия из песочного теста всегда вкусны.

Для приготовления песочного теста требуется большое количество масла и сахара. Масло придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Основной разрыхлитель песочного теста — пищевая сода.

Хорошо вымешенное тесто должно представлять собой однородную, плотную, эластичную, маслянистую массу желтоватого цвета.

Песочное тесто готовят двумя способами.

Первый способ. Масло или маргарин размягчают, тщательно растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В массу вводят пищевую соду, погашенную уксусом или соком лимона. Затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто. Перед раскаткой тесто охлаждают в холодильнике в течение 1 ч. 1отовое тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. Для пирогов и тортов толщина теста должна быть около 1 см. Из теста выемкой вырезают изделия. Выпекают в хорошо разогретой духовке при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин.

Второй способ. Просеянную муку высыпают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин.

В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла. Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто. Затем тесто формуют в виде шара, накрывают салфеткой и ставят на 1 ч в холодильник. Далее — как при первом способе.

Практическая работа № 3

Приготовление домашнего печенья

Посуда и инвентарь: ручная мясорубка, кухонный нож, сито, противень, миксер, емкость для взбивания, столовая ложка.

Норма продуктов: мука пшеничная — 3 стакана; яйца — 2 шт.; сливочное масло или маргарин — 250 г; сахарный песок — 1/4 стакана; пищевая сода — на кончике ножа; ванилин — 1/2 пакетика; сахарная пудра — для отделки.

Приготовьте печенье по предложенной схеме (рис. 8).

Рис. 8. Схема технологического процесса приготовления домашнего печенья

Новые понятия

Пресное тесто: бисквитное, слоеное, песочное.

Контрольные вопросы

1. Какое тесто называют пресным? 2. Почему пищевая сода служит разрыхлителем теста? 3. Какие разновидности разрыхлителей вам еще известны? 4. Какие способы приготовления теста вы знаете?

Разрыхлитель теста — один из компонентов, встречающихся в рецептах выпечки. Как правило, его нужно немного – всего 10-12 г. Именно столько содержится в пакетике и умещается в чайную ложку. Но для чего нужен разрыхлитель в выпечке и какие функции он выполняет?

Что такое разрыхлитель

Другое его наименование – пекарский порошок. Он подмешивается в тесто для придания будущему продукту пышности и рыхлости. Магазинный разрыхлитель включает в себя соду, лимонную кислоту и муку либо крахмал. Компоненты готового порошка подобраны в нужных пропорциях, поэтому достаточно просто высыпать содержимое пакетика в тесто.

Действует порошок следующим образом: кислота вступает в реакцию со щелочью, в результате чего происходит выделение углекислого газа, создающего эффект разрыхления. Для максимальной продуктивности процесса класть разрыхлитель в тесто нужно определенным образом, учитывая консистенцию замеса.

Мои видео-рецепты

Жидкое тесто. В него порошок лучше добавлять самым последним. После размешивания тесто нужно сразу же поставить в духовку. Под влиянием высокой температуры ингредиенты разрыхлителя начнут активно взаимодействовать, и выпечка получится рыхлой и «пушистой».

Твердое тесто. В этом случае порошок кладут в муку, перемешивают, а уже потом соединяют с остальными компонентами.

Для чего нужен разрыхлитель в выпечке?

Если в тесте присутствует мед, разрыхлитель со своей задачей может не справиться, его лучше заменить содой.

Один 10-граммовый пакетик пекарского порошка «работает», если количество муки не превышает 400 г.

Для чего добавляют разрыхлитель в выпечку

Порошок добавляется в любое тесто, включая дрожжевое. Процесс брожения дрожжей способствует разложению на спирт и углекислый газ сахаристых веществ, что содержатся в муке. В результате образуются те самые пузырьки, поднимающие тесто.

Дрожжевое сдобное тесто само по себе достаточно тяжелое, в нем высокое содержание жиров. Так для чего добавляют разрыхлитель в выпечку, которая теоретически и без него должна получиться пышной? Все дело в соде, выступающей в роли эмульгатора – компонента, помогающего «смешать несмешиваемое». В данном случае, воду и жиры.

Вода, смягченная содой, делает мучную клейковину более эластичной. Благодаря этому тяжелое тесто лучше поддается дальнейшему перемешиванию, раскатыванию. Готовый продукт получается еще более пышным, а его мякиш – пористым, нежным и воздушным.

Кроме того, присутствие большого количества дрожжей может отразиться на вкусе выпечки – она может отдавать кислым. Разрыхлитель «гасит» этот неприятный привкус.

Для чего нужен разрыхлитель в выпечке?

В дрожжевое тесто пекарский порошок нужно класть из расчета 1 пакетик (чайная ложка) на 2 стакана молока.

Чем можно заменить разрыхлитель в выпечке

Если в процессе приготовления сдобного шедевра вдруг выяснится, что разрыхлителя нет, есть несколько простых, эффективных альтернатив.

Пекарский порошок своими руками

В сухой стеклянной емкости тщательно перемешать:

  • соду пищевую– 5 ст. л.;
  • лимонную кислоту – 3 ст. л.;
  • муку либо кукурузный крахмал – 12 ст. л.

Перемешивать компоненты лучше всего деревянной ложкой или палочкой, непременно сухой. Иначе может случиться ненужная и несвоевременная химическая реакция, которая испортит продукт.

Приготовленный таким способом порошок можно хранить в плотно закрытой банке и пользоваться по мере необходимости. Одна чайная ложка домашнего разрыхлителя соответствует одному пакетику магазинного.

Она есть в каждом доме и отлично подходит для приготовления заварного, сдобного, песочного, бисквитного теста. Добавляется из расчета: 1 пакетик разрыхлителя равен 1 чайной ложке соды. Если среди ингредиентов присутствуют кислые продукты (кисломолочка, ягоды, фрукты, сок и т.п.), гасить соду не нужно. Под воздействием имеющихся кислот и температуры более 60 градусов она сама прекрасно выделяет углекислый газ.

Для чего нужен разрыхлитель в выпечке?

Сода, гашенная уксусом

Подмешивается при отсутствии в тесте кислых продуктов. Чтобы заменить один пакетик разрыхлителя, надо соду (половина чайной ложки, без верха) погасить 1/4 чайной ложки уксуса.

Необходимо проследить, чтобы сода погасилась полностью, иначе неразложившийся гидрокарбонат натрия испортит выпечку: придаст ей зеленый либо желтовато-коричневый оттенок, а заодно и неприятный вкус.

Газировка

Такой вариант «взрыхления» хорош в случае, если тесто замешивается на воде. Если нет разрыхлителя, но есть минералка с газом, замените ею обычную воду в количестве, указанном в рецепте.

Тот самый редкий случай, когда он не приносит вреда здоровью. Хорош для приготовления дрожжевого и бездрожжевого песочного теста. Алкоголь уменьшает мучную клейкость, делает выпечку воздушной, пышной и рыхлой.

Для дрожжевого теста лучше использовать водку, для бездрожжевого – коньяк или ром.

Одна столовая ложка алкоголя идет на один килограмм теста. Нужно сложить массу всех задействованных ингредиентов, чтобы высчитать вес теста.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *