Почему шоколад белеет?

Эта плитка шоколада пролежала в буфете жаркое Краснодарское лето. Я специально не соблюдала правильные условия хранения, чтобы показать вам, какой причудливый узор из какао-масла получится на поверхности.

Чтобы понять, опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании. Для примера возьмем молочный шоколад. Он состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванили. Если посмотреть кусочек темперированного шоколада под микроскопом, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.

Жировое поседение шоколада

Если нагреть шоколад выше 30°С, то какао-масло начнет плавиться, переходить из твердого состояния в жидкое. А когда смесь состоит из разных жидких компонентов, начинает работать гравитация: легкие компоненты поднимаются наверх, а плотные уходят вниз. Таким образом, какао-масло поднимается на поверхность, а сахар, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится вверху в тонкий белый налет.

Основная причина миграции какао-масла — это температура и гравитация. На закон притяжения мы повлиять не можем, но можем регулировать температуру в помещении, где храним шоколад. Процесс описанный выше называется жировое поседение шоколада.

То же самое происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета, это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Прочитайте статью о том, как правильно темперировать шоколад.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, вкус станет более сладким.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если Вы обнаружили белый налет на шоколаде или конфетах из магазина, то не стоит покупать в этом магазине шоколадную продукцию. Там не соблюдают условия хранения. Если белый налет появился на шоколаде, который Вы сделали сами (например, декор из шоколада, шоколадные плитки), тогда растопите шоколад и заново затемперируйте. При этом внимательно следите за температурами шоколада и помещения. В комнате должно быть 16-22 °С. Температура шоколада, который можно разливать по формам, зависит от его вида (для белого не выше 28 °С, а для темного не выше 32 °С).

Сахарное поседение шоколада

Если Вы оставите шоколад во влажном помещении, то на его поверхности через какое-то время появится белый налет. Но в этом случае причина его появления — сахарное поседение. Под действием влаги сахар из шоколада начинает кристаллизоваться при испарении влаги, образуя, беловатую пленку.

Как правильно хранить шоколад

Срок годности шоколада достаточно длинный. Соблюдая условия хранения, темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый и молочный — 6 месяцев. Соблюдайте простые правила хранения:

  • храните шоколад при невысокой температуре 16-22 С. (Если у Вас жарко, уберите шоколад в холодильник, но упакуйте так, чтобы не попала влага.)
  • храните шоколад в герметичном контейнере, куда не попадет влага и не будет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки. А воздействие влаги приведет к сахарному поседению.
  • храните шоколад в темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету

Еще одним распространенным заблуждением эксперты организации назвали утверждение, что натуральный шоколад не должен гореть. Это не так: шоколад должен гореть, это абсолютно нормально, поскольку в состав плитки входят жиры и масла.

Идеальный шоколад должен состоять из трех продуктов: какао-масла, какао тертого и сахара. В состав может входить также лецитин, ванилин и сухое молоко. При этом общее правило в том, что чем меньше ингредиентов, тем лучше. Поскольку натуральный шоколад — дорогой продукт, некоторые производители подменяют компоненты, полученные из какао-бобов, более дешевыми растительными жирами. В результате получается уже не шоколад, а кондитерская плитка, вкусовые качества которой производителю приходится усиливать добавками и ароматизаторами. Они могут стать причиной аллергической реакции, предупреждают эксперты.

Законодательство разрешает изготавливать молочный шоколад с использованием эквивалентов и даже заменителей масла какао. Также допускается замена молочного жира растительным.

Выбрать действительно качественный шоколад поможет внимательное чтение этикетки, считают в «Роскачестве». Маркировка должна включать следующие составляющие: наименование продукта, информацию об изготовителе (включая страну и адрес производства), массу нетто продукта, информацию о пищевых добавках (ароматизаторы, биологически активные добавки и т. д.), а также пищевую ценность. Если продукция содержит более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот. Помимо этого, производители должны указывать на этикетке дату изготовления, срок годности, условия хранения, информацию о наличие ГМО и обозначения стандарта или технического условия, по которому изготовлен продукт.

Стоит помнить, что техническое условие означает отступление от государственного стандарта (ГОСТа), но не является основанием полагать, что продукт небезопасен.

Поверхность шоколада должна быть твердой, а его структура — однородной. Даже если в шоколаде есть добавки, они должны быть равномерно распределены по всей плитке. При этом, согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада (крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки на поверхность) нельзя рассматривать как брак.

Рецепты Масленицы: как испечь тонкие и полезные для здоровья блины

Ранее «Роскачество» проводило исследование продаваемого в России шоколада. В результате выяснилось, что 21 из проверенных 37 образцов продукции не просто соответствовали базовым требованиям к качеству, но и превосходили действующие ГОСТы.

Что касается хранения продукта, то оно должно происходить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Таким образом, чтобы избежать появления белого налета, не следует позволять шоколаду таять и класть его в холодильник. Кроме того, шоколад надо держать подальше от продуктов с резким специфическим запахом, в противном случае может быть испорчен нежный вкус и аромат сладостей.

Впрочем, поскольку обеспечить идеальные для хранения шоколада условия в быту почти невозможно, его лучше вообще не хранить, а стараться сразу употреблять, считают специалисты. При этом важно соблюдать меру: диетологи советуют съедать не больше 30 граммов молочного шоколада в сутки. Это обусловлено большим количеством сахара и жира в продукте.

«Роскачество» — автономная некоммерческая организация, учрежденная распоряжением правительства РФ от 30 апреля 2015 года № 780-р в целях независимого исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов и выдачи лучшим отечественным товарам российского «Знака качества».

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *