Michelin restaurants

красный гид мишлен

История Мишлен

В 1889 году братья Эдуард и Андре Мишлен основали компанию по производству шин Michelin. Позже, чтобы поднять продажи автомобилей, а соответственно и шин, в 1900 году, братья придумали и выпустили первый Красный путеводитель. Изначально справочник служил помощником для путешественников. В нем были собраны необходимые адреса отелей, ремонтных мастерских, закусочных и автомобильных стоянок. Гид распространялся бесплатно и не имел спроса.

В 1920 году в справочник добавили рейтинг ресторанов, согласно ценам. Самые дорогие обозначались одной звездой. Гид стал платным после того, как один из братьев Мишлен увидел его в качестве подпорки для скамейки. Из справочника убрали все рекламные объявления и стали продавать за $2. До сегодняшнего дня в Красном гиде нет ни одной страницы с рекламой.

красный гид мишлен

Спустя шесть лет политика компании кардинально изменилась, и одна звезда в ресторанном списке стала обозначать отличную кухню. Через четыре года, в 1930-м, были добавлены еще две звезды. И с тех пор система осталась неизменной.

На данный момент Красный гид Мишлен, или Красный путеводитель, — самый влиятельный ресторанный рейтинг в мире.

Главный критерий — звезды

В ресторанном гиде есть несколько видов обозначений: «хороший вид», «наличие бара», «бюджетный ресторан» и другие, но всех интересуют только звезды.

Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (по типу кухни).

Две звезды — отличная кухня, ради этого ресторана стоит сделать небольшое отступление от маршрута.

Три звезды — великолепная работа шеф-повара, ради этого ресторана стоит совершить отдельное путешествие в страну.

Звезды могут присуждаться не только кухне ресторана, но и шеф-повару. При этом, если шеф сменит место работы, звезду он забирает с собой, что делает его ценным кандидатом на высокую должность. Максимальное количество звезд для поваров — три.

звезды мишлен

Столовые приборы и Bib Gourmand

Конечно, высший пилотаж — это звезды, однако существует второй по важности критерий оценки — столовые приборы, которые отражают уровень и атмосферу заведения. Если приборы красного цвета, то заведение достойно вашего внимания.

plates michelin

Еще одно обозначение — голова Бибендума. Этого странного дутого человечка вы видели на логотипе Michelin. Награда Bib Gourmand раздается ресторанам с хорошей едой по доступной цене.

bib gourmand

Страны-участники

Гид выпускается для многих стран Европы и отдельно для таких городов, как Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Лас-Вегас, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото, Осака, Гонконг, Париж, Лондон. В России гида Мишлен нет и никогда не было, на русском языке справочник не выпускался.

мишлен в мире

Инспекторы Мишлен и критерии оценки

Никто не знает главные принципы и правила присуждения звезд — это коммерческая тайна. Однако известно, что основной критерий оценки — кухня. Все остальное — атмосфера, обслуживание, интерьер, ценовая политика — вторично. Звездами награждаются только авторские рестораны (с шеф-поваром). Именно от шефа зависит, обратит ли Мишлен внимание на ресторан или нет.

Работа инспектором, конечно, анонимна. Никто не должен знать, что он выполняет «звездную» гастрономическую миссию. Во время посещения ресторана инспекторы ничего не записывают и не опрашивают гостей. Им запрещено общаться с журналистами и даже на вопросы родных и друзей о работе есть общий ответ: «Я работаю в одном издательстве».

звезды мишлен

Прежде чем посещать ресторан, инспектор тщательно изучает отзывы и критику заведения в Сети, читает местную прессу. Для оценки ресторан посещают два-три раза (особенно для первой звезды): на ужин, на обед и еще раз на ужин. Причем в третий раз берут блюдо, которое уже заказывали, чтобы проверить стабильность кухни.

Обычно заказывают блюда с большим количеством ингредиентов, сложной техникой приготовления и нетривиальной подачей. Супы и салаты заказывают редко. После посещений инспектор составляет подробные отчеты и решает, присуждать звезду или нет.

эксперты мишлен

Получить звезду невероятно сложно, а вот лишиться ее можно в два счета. Использовать информацию о присуждении звезды запрещено. Если ресторан будет замечен в «хвастовстве», Мишлен вправе исключить его из рейтинга. Люди должны узнавать о полученных звездах из гида.

В 2003 году ресторанный инспектор Мишлен Реми Паскаль издал скандальную книгу L’inspecteur se met à table («Инспектор садится за стол»), в которой пролил свет на тайную работу. Откровение стоило Реми 16-летней должности — он был уволен разгневанным руководством. Книга была издана в небольшом тираже, успеха не имела и на русский язык не переведена.

инспектор садится за стол читать

Смертельные награды

Работа над получением звезды — пустяк по сравнению с давлением, которое нарастает при попытке ее сохранить. Вокруг звезд существует много скандальных и фатальных историй. Так, в 1966 году Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан лишился одной звезды. По этой же причине получил сердечный приступ Ален Шапель. В 2003 году французский шеф Бернар Луазо покончил с собой только из-за слухов, что его ресторан может потерять звезду. Слухи были ложными. Вероятно, есть еще немало шеф-поваров, которые пострадали от давления.

как получить звезду мишлен

Топ в мире Мишлен

Первым рестораном, получившим три звезды Мишлен, стал Gordon Ramsay в Великобритании, владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи.

Первым рестораном из бывшего советского блока, удостоившимся звезды, — пражский Allegro Prague.

Больше всего ресторанов с мишленовскими звездами — в Париже, а по количеству заведений с тремя звездами лидирует Токио.

ресторан гордона рамзи
gordon ramsy

Ресторан Gordon Ramsay, London

Сейчас в мире насчитывается 104 заведения с тремя звездами, 380 — с двумя и 2153 — с одной.

Самым титулованным шеф-поваром считался Жоэль Робюшон. У его сети ресторанов было 32 мишленовские звезды. Из ныне живущих звездным лидером считается Ален Дюкасс — 21.

Легендарный ресторан Поля Бокюза Paul Bocuse под Лионом дольше всех обладал тремя звездами — с 1965 года. И только в 2020 году эксперты Мишлен отобрали одну звезду, аргументировав тем, что «качество ресторана остается превосходным, но не дотягивает до уровня трех звезд». Поль Бокюз скончался в 2018-м в возрасте 91 года.

Мишленовские рестораны при отелях

Два обязательных к посещению места в Париже: ресторан Le Meurice Alain Ducasse с двумя звездами Мишлен и кондитерская La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet несравненного Седрика Гроле – лучшего кондитера мира по версии премии The World’s 50 Best Restaurants. Оба заведения находятся в роскошном отеле Le Meurice.

кондитерская в париже
седрик гроле кондитерская

Провести незабываемый ужин с головокружительным видом на вечерний Рим можно в ресторане La Terrazza с одной звездой, расположенном в отеле Hotel Eden. Шеф Фабио Чьерво искусно управляется с местными продуктами и травами. Столики рекомендуем бронировать сильно заранее. На момент выхода статьи осталось всего два свободных слота в сентябре.

ресторан la terrazza рим

Миланский ресторан Acanto в отеле Hotel Principe di Savoia удостоился высшего уровня награды мишленовских столовых приборов, как одно из самых восхитительных мест города. По воскресеньям здесь подают бранчи, которые очень популярны среди туристов и местных жителей.

ресторан acanto милан

В лондонском ресторане знаменитого Алена Дюкасса Alain Ducasse at The Dorchester, который находится в отеле The Dorchester готовят как классические французские блюда, например, соте из омаров, так и авторские, как ферментированная капуста с икрой и ягодами можжевельника. Продукты используют исключительно британские, а соусы – изюминка этого места.

отель the dorchester

Кое-что интересное о Мишлен

  • В 2017 году Мишлен по ошибке присудил звезду придорожному кафе для рабочих Le Bouche à Oreill вместо одноименного роскошного парижского ресторана. За два дня обладания звездой кафе в городке Бурж посетило рекордное количество гостей, а телефон разрывался от звонков.
  • Исследователи Университета Джорджа Вашингтона выявили, что рестораны, получившие одну звезду, в среднем повышают цены на 15%, две — на 55%, три — на 80%.
  • У Красного путеводителя есть аккаунт в Instagram с 2 млн подписчиков.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от MICHELIN guide (official) (@michelinguide) 21 Июл 2020 в 9:38 PDT

  • Существует Зеленый гид Мишлен — поклон первоначальному варианту путеводителя 1900 года. В нем собраны достопримечательности города для грамотного планирования путешествий.
  • Бывший инспектор Реми Паскаль рекомендует: выбирая ресторан с мишленовскими звездами, остановитесь на заведениях с одной или двумя звездами, так как «истинный талант раскрывается в борьбе».

  • Некоторые владельцы ресторанов и шеф-повара отказываются от звезд. Так, 70-летняя хозяйка популярной точки стритфуда в Таиланде Джей Фай попросила исключить ее ресторан из гида, так как ее не устраивало работать по 11 часов в сутки. Так же поступили Скай Джинджелл из лондонского ресторана в стиле шебби-шик Petersham Nurseries Café, Карен Кеньяр из бельгийского A’qi, французский шеф Оливье Дуэ из ресторана Le Lisita в городе Ним, Хулио Биоска из Casa Julio в Валенсии и другие.

рестораны со звездами мишлен

Российский Мишлен

Московская публика, фуди, гастрономические журналисты — все увлекающиеся ждали прихода гида Мишлен летом 2020 года. Информация была подтверждена, однако из-за всем известной причины появление московских ресторанов в знаменитом гиде откладывается на неопределенный срок.

Michelin опубликовал рейтинг лучших ресторанов Франции на 2020 г. В нем оказалось 628 ресторанов со звездами, что меньше, чем в прошлом году (632), но больше, чем в 2018-м (621). 63 заведения улучшили прошлогодний результат: трем присудили максимальную третью звезду, 11 – вторую, а 49 впервые отметили одной. Президент издательской группы Michelin Гвендаль Пуленнек оценил результаты положительно: «2020 год оказался очень хорошим. Наши инспекторы весь год действительно наслаждались большинством проектов. Многим заведениям удается стремиться к совершенству».

Главная сенсация

Еще до публикации гида в прессу просочилась главная сенсация этого года: гид лишил третьей звезды ресторан L’Auberge du Pont de Collonges, семейный ресторан легендарного Поля Бокюза. Ресторан в пригороде Лиона был отмечен высшей оценкой Michelin дольше всех в мире – трехзвездочный рейтинг он получил в 1965 г. С тех пор меню существенно не менялось, Бокюз в интервью много раз говорил о том, что он готовит еду своего детства, и это самая лучшая кухня в мире. Разговоры о том, что и еда, и антураж L’Auberge du Pont de Collonges устарели, начались довольно давно, но авторитет Бокюза был настолько высок, что критиковать его в открытую считалось почти богохульством. Тем более что на популярность заведения у клиентов отсутствие изменений никак не влияло – лист ожидания составлял от одного до нескольких месяцев в зависимости от сезона.

«Нет высокой или низкой кухни. Есть лишь хорошая кухня»

Но два года назад месье Поль скончался. Ресторан остался в управлении семьи Бокюз, и наследники решились на перемены – например, поменяли шеф-кондитера и сомелье. Около года назад в Auberge Du Pont de Collonges началась реновация стоимостью 3,5 млн евро, объявлял генеральный директор ресторана Винсент Ле Ру. С октября 2019 г. посетителям предлагают новое сет-меню Tradition in Movement, созданное, как указано на сайте ресторана, «со всем уважением к наследию великого шефа».

О решении гида («ресторан остается отличным, но уже не уровня трех звезд») владельцам лично сообщил Пуленнек. Тогда же собственники опубликовали на сайте ресторана официальное заявление, в котором говорится, что решение инспекторов Michelin их печалит, но главным остается сохранить в ресторане душу месье Поля. Сейчас золотая табличка у входа «Три звезды с 1965 года» заменена на «Семейный дом с 1924 года». В марте 2020 г. будет запущено обновленное меню, оно включит 60% фирменных блюд и 40% новых, пишет Le Figaro.

Награда устойчивым

Высшей наградой в три звезды сейчас отмечены 29 ресторанов. Дольше всех звание трехзвездочного шефа удерживает Жорж Блан – с 1981 г.

Норберт Нидеркофлер: Мы не используем продукты, которые не растут в горах

Помимо Auberge Du Pont de Collonges остальные трехзвездочники свой титул сохранили. Впервые максимальную оценку получили парижский Kei французского шефа японского происхождения Кея Кобаяши, L’Oustau de Baumanière в Провансе (шеф Гленн Вьель и шеф-кондитер Брэндон Дехан) и одноименный ресторан шефа Кристофера Кутансо Christopher Coutanceau в Ла-Рошели. Синхронно со своим ментором Кутансо вторую звезду получил шеф La Table de l’Alpaga Антони Бескерра (раньше он был у Кутансо су-шефом). La Maison des Bois Марка Вейра, чей рейтинг в прошлом году был понижен до двух звезд, по-прежнему включен в гид – хотя Вейра, обидевшись на вердикт, требовал не упоминать его ресторан. Постепенно возвращается в высшую лигу Le Taillevent. Этот ресторан открылся в Париже в 1946 г. и удерживал три звезды более 30 лет. Но затем его рейтинг был понижен сначала до двух, а потом и вовсе до одной. У ресторана сменились владельцы, они пригласили нового шефа – и в этом году инспекторы гида повысили заведению рейтинг с ремаркой «возвращение изящества».

Главное новшество этого года – появление в гиде категории Gastronomie Durable, которой отмечают рестораны, придерживающиеся принципов устойчивого развития: использование локальных продуктов, безотходное производство, этичное отношение к сотрудникам. В эту категорию попал 51 ресторан, в том числе трехзвездочные Le Clos des Sens, Mirazur, Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Новый издатель – новые правила

Первый гид Michelin был издан в 1900 г. Андре Мишленом, одним из основателей шинной компании Michelin, и первоначально представлял собой список мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, – от отелей и ремонтных мастерских до мест, где можно перекусить. В 1926 г. формат изменился на близкий к нынешнему и появилась отметка одной звездой. В 1930-х окончательно оформилась трехзвездочная система оценки.

Чем удивил первый гид Michelin France, изданный при новом руководителе

В сентябре 2018 г. издательскую группу Michelin возглавил Пуленнек, который, заступая на должность, обещал множество перемен. «Мы понимаем эмоцию, которую может вызвать потеря звезды, но решения не существует. Все учреждения ежегодно оцениваются нашими инспекторами анонимно. Являетесь ли вы легендарным шеф-поваром или молодым шефом, который рискует открыть ресторан, влезая в долги, – все в равном положении. Звезды не передаются по наследству или за заслуги, каждый год их нужно зарабытывать», – говорил Пулленек в интервью AFP. Свое обещание он сдержал: уже первый гид, изданный в 2019 г. под его руководством, стал если не сенсацией, но как минимум поводом для разговоров. Во-первых, в рейтинг включили рекордное число новичков. Во-вторых, Michelin-2019 отметился свержением титанов. После 51 года в трехзвездочном статусе одну звезду потерял легендарный ресторан L’Auberge de l’Ill. Получивший высшую отметку в 1967 г. при шефе и владельце Поле Эберлене, ресторан неизменно подтверждал статус и при его сыне – шефе Марке Эберлене. Также до уровня двух звезд были понижены La Maison des Bois Марка Вейра (обновленный ресторан вновь получал три звезды в 2018 г.) и L’Astrance шефа Паскаля Барбо (удерживал три звезды с 2007 г.). Шесть ресторанов понизили с двух звезд до одной. По словам Пуленнека, Гид-2019 продемонстрировал «обновленную гастрономическую Францию».

Новшествам Пуленнека обрадовались не все. В первую очередь недовольство выразили сами шефы. Громче всех выступил Марк Вейра, заявивший, что инспекторы некомпетентны, а их решение о лишении La Maison des Bois максимальной оценки привело его к полугодовой депрессии. Желая оспорить результаты, Вейра подал на Michelin в суд, требуя объяснить решение инспекторов и выплатить символическую компенсацию в 1 евро. Но суд встал на сторону гида, посчитав, что претензии шефа безосновательны.

Кто судит и по каким правилам

Одним из требований Вейра было раскрытие личностей инспекторов – эксперты Michelin посещают рестораны инкогнито. Суд ему в этом отказал.

Анонимность инспекторов и отсутствие объяснений их решений – главная претензия гастрономического сообщества к гиду. Michelin неоднократно публиковал порядок инспекции заведений: эксперты посещают рестораны за свой счет (столько раз, сколько потребуется для вынесения объективного вердикта), фотографируют блюда и чеки для последующего отчета перед руководством гида. «Критерии, на которые опираются инспекторы? Выбор продуктов, мастерство приготовления, гармония вкусов, личность шеф-повара и, наконец, последовательность», – перечисляет Пуленнек. Идеальными кандидатами в инспекторы считаются повара, рестораторы и винные специалисты, писала CNN. О правилах гида изданию рассказала Ребекка Барр, директор Michelin в Великобритании и Ирландии, до назначения на эту должность 12 лет проработавшая инспектором.

Падающие звезды у большинства из нас вызывают только позитивные эмоции: романтический настрой, стремление мечтать и загадывать желания, подумать о чем-то вечном и незыблемом. Но так дело обстоит только для нас — простых гурманов, поклонников фотографий, еды и хорошей обстановки за обедом или ужином. У профессиональных рестораторов и шеф-поваров одна только мысль о «падении» полученных звезд вызывает панический ужас. Конечно, вспоминают они при этом не обычные звезды, а мишленовские. Об этом интересном неастрономическом понятии мы сегодня и поговорим.

«Мишленовские звезды» — единицы оценки качества ресторанов, ежегодно присуждаемые на страницах знаменитого «Красного путеводителя», или Гида Мишлена (Le Guide Michelin). Это самый влиятельный и знаменитый рейтинг ресторанов из всех существующих в наши дни. Одно упоминание в Гиде может принести заведению невероятную популярность, но ни один ресторан не имеет права в своей рекламе упоминать о том, что у него есть Звезды Мишлена. Конечно, высшая трехзвездочная категория — мечта любого серьезного шеф-повара. Заведения без шеф-повара, без авторской кухни и собственного оригинального меню в рейтинге не участвуют. Более того, покидая прежнее место работы, мастер чаще всего забирает с собой и звезды.

Когда слышишь о «звездах Мишлена» или «Гиде Мишлена», первые мысли, возникающие в голове, — о той ли самой компании идет речь, и как ее угораздило отойти от производства автомобильных шин и погрузиться в мир ресторанных рейтингов.
Началось все в 1900 году. Именно тогда Андре Мишлен, основатель одноименной компании, выпустил первый небольшой список закусочных, магазинов, отелей и мастерских, где странствующие автомобилисты могли бы неплохо отдохнуть и перекусить.

Первые 20 лет издание распространялось бесплатно и большими успехами похвастаться не могло. Вскоре справочник немного изменил политику, создал собственную иерархию и запечатлевал на своих страницах не обычные закусочные, а отличные рестораны с качественной едой. Вслед за этими переменами пришел и успех. Теперь Гид Мишлена выпускается не только во Франции, но и в других странах мира. Существуют отдельные гиды для Австрии, Германии, Италии, Нидерландов, Испании и Португалии, Великобритании и Ирландии, Бельгии и Люксембурга, Швейцарии, а также для городов — Парижа, Лондона, Токио, Осаке и Киото, Нью-Йорка, Лас-Вегаса, Лос-Анджелеса, Чикаго, Гонконга и Макао. Для главных городов Европы выпускается свой Гид Мишлена (Main Cities of Europe). На территории постсоветского пространства до сих пор нет ресторанов, отвечающих критериям Michelin, однако ряд шеф-поваров, чья юность прошла под звон бокалов в «Арагви» и «Астории», представляют нашу школу в Европе. Первым россиянином, упомянутым в гиде, стал изобретатель коктейля из водки с икрой Анатолий Комм — владелец и шеф-повар женевского ресторана Green.

Знаменитая «звездная» система Гида Мишлена появилась не сразу. Так в первых изданиях вообще не было каких-либо меток. С 1920 года слегка напоминающей цветок звездочкой стали отмечать заведения с высокими ценами, и лишь в 1926 году этот знак стал символом отменной кухни. Две дополнительные звезды появились в путеводителе к началу 30-х годов, после чего политика издания уже не менялась.

Система Мишлена официально расшифровывается так:
1 звезда — очень хороший ресторан в своей категории;
2 звезды — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута;
3 звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Долгое время считалось, что инспекторы Мишлен предпочитают французскую кухню, выделяя ее среди всех остальных. Самое наглядное доказательство тому — статистика. В одном только Париже ресторанов, удостоенных трех звезд, больше, чем в Германии, Бельгии, Нидерландах, Дании, Португалии и Греции вместе взятых. С главенствующим положением французской кухни после 2008 года, когда Гид Мишлена пришел в Токио, может поспорить только Япония. Токио отнял у Парижа звание города гурманов, опередил последний на 93 звезды, если подсчитывать суммарное количество звезд у ресторанов в этих городах (191 звезда Токио против 98 звезд Парижа).

По каким именно критериям инспекторами Мишлена раздаются звезды известно только самим инспекторам. Здесь важны и интерьер, и сервис, и атмосфера, и выбор вин, но на первом месте стоит все-таки кухня. Полностью оригинальная, авторская кухня от талантливого шеф-повара, следующего лучшим традициям и не забывающего о новаторстве.

Сегодня оценкой кухонь ресторанов занимается целый штат секретных сотрудников компании. За год они успевают посетить около 1000 ресторанов. В оцениваемые рестораны инспекторы Гида Мишлена приходят анонимно — никто не должен знать их в лицо и никто не знает, когда именно состоится визит. Уже после ужина эксперт может сообщить о том, кто он и как оценивает работу шеф-повара, но и повторные посещения вовсе не исключены. Под наблюдением «Красного Гида» оказываются не только претенденты на звезды, но и их обладатели. Каждый год шеф-повара рискуют потерять свои «звезды» и прикладывают все усилия, чтобы этого не случилось.

Гид Мишлена выходит один раз в год, подводя итоги именно этого периода. Однако существует также негласный список «вечно трехзвездных» ресторанов, которым переиздания Красного путеводителя не страшны. К ним относятся заведения лучших признанных мастеров, законодателей французской кулинарной моды Поля Бокюза, Мишеля Труагро, Жоржа Блана, Мишеля Жерара, Алана Сендерана.

Как мы уже говорили, для Гида Мишлена самое главное — кухня, уникальные блюда хорошего шеф-повара, и часто повара звезды забирают с собой. Однако из всех правил есть исключения. Московский ресторан «Рубенс» так и не был удостоен звезды Мишлена, хотя в его штат и перешел обладатель одного знака отличия Стефано Заффрани. То же касается и ресторана Bistrot в Москве. Руководство обладателя уже двух мишленовских звезд шеф-повара Массимо Феррари также не помогло получить заведению признание в известном рейтинге.

Особенность Michelin в том, что из-за многоступенчатой системы оценки ресторанов и периодичности выпуска гида новые заведения в него попадают не сразу. Поэтому он идеален для поиска, возможно, немного чопорных, но хороших ресторанов с вкусной едой, а не для того, чтобы найти новое модное место с большими амбициями, о котором уже написали все газеты и журналы города.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *