Лучшие приправы для мяса

Содержание

Несколько веков назад специи и пряности ценились на вес золота.

Мало, кто мог себе позволить попробовать их утонченный вкус и аромат.

Однако, сегодня ситуация изменилась кардинальным образом и без душистых трав не обходится ни одна хозяйка.

Но какие специи для мяса действительно позволяю получить оригинальный вкус и аромат?

Самые лучшие специи для мяса

Особенности применения и польза натуральных приправ

Грамотно выбранные и скомпонованные друг с другом пряности оказывают благотворное воздействие на здоровье.

Некоторые рецепты позволяют исключить содержание соли, что может оказаться важным при соблюдении диетического питания.

Мясо не теряет своих органолептических характеристик, становится вкусным и ароматным и приобретает те нотки, которые ему передают специи.

Как применять специи для приготовления мяса правильно?

Специи для мяса применяются так:

  • при приготовлении горячего в результате жарения, варения, тушения, приправы добавляются за 1 минут до конца или в готовое блюдо.
  • если подразумевается другая обработка, например, холодное копчение, пряности вводятся в начале.
  • специи допустимо закладывать в фарши, сборные мясные начинки, субпродукты.

Лучшие специи для приготовления мяса и их краткие характеристики

Видео про то, какие специи использовать для приготовления мяса

Начните свое знакомство со специями для мяса с этого очень интересного и полезного видео.

Все виды Перца

Это одна из самых распространенных приправ. На перечных лианах произрастают белый, черный и зеленый тип.

После цветения на растении развиваются плоды, которые при вызревании приобретают соответствующий цвет. Лучшим вкусом и ароматом обладает свежемолотый продукт.

  • Зеленый

Это незрелые плоды, которым присущ уникальный аромат, мягкий вкус и свежесть. В России пряность доступна в виде сухих горошин и в консервированном виде, где перед находится в растворе винного уксуса. Это удачное решение для печени, говядины, свинины, баранины.

  • Черный

Это также недозрелые плоды, которые обладают интенсивным острым вкусом. Допустимо использовать засушенный горошек, молотый или резаный перец — любая приправа успешно сочетается с различными типами мяса и стимулирует переваривание пищи.

  • Белый

Почти созревшие самые острые плоды, содержащие большое количество эфирных масел. Добавление этой приправы в пищу избавляет от застойных явлений в кишечнике и улучшает вкус печени и мясного фарша.

  • Розовый

Специя сладковатого вкуса, прекрасно работающая с птицей, телятиной, свининой. Пряность доступна в молотом и засушенном виде. По вкусовым ощущениям розовый перец напоминает кориандр.

  • Кайенский

Ярко-красная специя, вырабатываемая из молотых семян чили. Это жгучая пряность может быть сухой молотой и свежей. По действию на организм – она способствует усилению кровообращения. В кулинарии – уместна в гриль блюдах из свинины, птицы.

  • Чили

Это традиционная пряность для мексиканской кухни и восточных блюд. Известно, что она обладает болеутоляющим эффектом. В нашей стране чили доступен в свежем или сухом виде. Это изюминка горячих тушеных блюд из баранины и говядины.

  • Паприка красная

Сладковатый вкус и интенсивный красный цвет помогает узнать паприку среди остальных приправ. Она великолепно работает в смесях для маринования мяса и сочетается с мясом птицы, дичи, фаршем, свининой.

  • Душистый перец

Горошковый душистый перец с интенсивным ароматом великолепен в супах, уксусных маринадах. Лучшие повара используют его для приготовления блюд из всех видов мяса, в том числе дичи.

Другие приправы, подходящие к мясу

Краткие характеристики остальных приправ:
  • Кумин. Семена с интенсивным ароматом, подходящие для приготовления цыплят и баранины.
  • Тмин. Семена со сладковато-острыми нотками. Тмин отлично работает с печенью, курицей и бараниной.
  • Кардамон. Пряная с теплым ароматом специя вводится в блюда из свинины, птицы, баранины и используется при приготовлении рецептов восточной кухни.
  • Корица. Пряно-сладкая специя, улучшающая и насыщающая вкусовое свинины, баранины и говядины.
  • Гвоздика. Приправа с интенсивным запахом, используемая для приготовления множества маринадов, содержащих уксус.
  • Имбирь. Свежий корень не утрачивает своего вкуса и хорош со свининой, бараниной, куриным мясом.
  • Куркума. Кисло-острый, горьковатый вкус удивительно органичен в рагу, в соусах, в маринадах, в свинине.
  • Анис. В целом или молотом виде пряность является компонентом китайской и индийской кухни. С ее участием можно получить достойные блюда – приготовленные в воке, а также соусы и маринады.
  • Эстрагон. Пряность отличается нежными, свежими нотками и может применяться в свежем или высушенном виде с говядиной, бараниной, птицей.

Рекомендации шеф-поваров по приготовлению мясных блюд

Самые полезные и изысканные блюда получаются, если следовать советам, рассмотренным ниже.

Специи для говядины

Такие приправы предназначены для приготовления гуляша, наваристых мясных супов, стейков, тушеных, копченых или запеченных блюд.

Эти специи для мяса включают гвоздику, майоран, орегано, базилик, перец красный, черный, душистый, тимьян, тмин, тархун, розмарин, горчичные семена, кориандр, куркума, мускатный орех.

Отменный вкус можно получить, добавляя пряности в умеренном количестве при запекании, жарке и тушении. Использованию подлежит только высококачественный продукт.

Приправы для приготовления свинины

Этот тип успешно комбинируется из таких пряностей, как майоран, перец, розмарин, всех видов перца, лавра, чеснока, можжевельника, тмина, кардамона, мелиссы, сельдерея.

В качестве дополнения в специи для жарки, запекания может вводится щепотка сахара, которая придаст мясу пикантные нотки.

Специи для баранины

Нежное мясо, например, ягнятину и баранину лучше приправить легкой смесью розмарина и мускатного ореха

Смеси специй для мясных блюд И блюд из мяса птицы

Блюда из птицы (индейки, курицы, дичи, утки, гуся) и свинины хорошо готовить с соусом карри, куда входит такая смесь: соль, душистый перец, гвоздика, куркума, перец кайенский, чили, горчичные семена, кумин, имбирь.

Комбинации соли и перца считаются универсальными и успешно используются в любых мясных начинках, при приготовлении субпродуктов (сердца, печени, легких, языка и пр.) и для маринования.

Горячие блюда, согревающие зимой – гуляши, поджарки, шашлык лучше готовить с участием смесей чили, корицы, мускатного ореха.

Основные принципы приготовления мяса — видео

Полезная инфографика

Сохраните себе эту табличку- памятку и у вас всегда будут под рукой основные правила приготовления мяса с помощью специй.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления мяса и не только !!!

Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.

специи

В наши дни пряную смесь карри признают как одну из наиболее популярных в мире.

Ее родиной является Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем – Америку, Австралию и Европу.

Смесь карри (восточноевропейская) Рецепт № 1
Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.

Смесь карри (западноевропейская) Рецепт № 2
Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.

Смесь карри (полная) Рецепт № 3
Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галангал, гарциния.

Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов» или «пять специй»).

Смесь усянмань (острая)
Состав: бадьян, корица, имбирь, перец японский (сычуанский), гвоздика.

Смесь усянмань (сладкая)
Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.

Хмели-сунели Рецепт № 1
Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.

Хмели-сунели Рецепт № 2
Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.

Смесь азиатская
Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.

Смесь западнославянская
Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.

Смесь специй к грибным блюдам
2 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 ст. л. сушеной зелени сельдерея, 1 ст. л. измельченных корней пастернака, ½ ст. л. черного перца горошком, 1 ст. л. майорана.
Черный перец размолоть, смешать с остальными специями, растереть в ступке.

Пряная смесь
2 ст. л. сушеного базилика, 2 ст. л. сушеного укропа, 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. кориандра, 2 ст. л. орегано, ½ ст. л. смеси черного и красного молотого перца.
Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, размолоть, смешать с остальными специями.

Смесь для риса
Состав: куркума, бадьян, корица, гвоздика, орех мускатный.

Смесь для фруктовых блюд
Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.

Смесь специй для фруктовых блюд
½ ст. л. молотой корицы, 2 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры, 1 ст. л. сушеной тертой апельсиновой цедры, 1 ванильная палочка.
Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой цедрой.

Смесь для кондитерских изделий и десертов
Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.

Смесь специй для кремов и глазури
1 ст. л. шафрана, 1 ванильная палочка, 1 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры.
Ванильную палочку измельчить, смешать с остальными специями и растереть в ступке.

Смесь специй для сладкого теста
200 г сахарной пудры, ½ ч. л. ванилина, ½ ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сушеной мяты.
Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль, смешать с ванилином, сахарной пудрой, молотым имбирем и мускатным орехом.

См. также Смесь пряностей «Букет гарни»

Каждая приправа обладает особенными свойствами, уникальным ароматом и насыщает мясо не только ярким вкусом, но и приятным запахом. Очень важно знать, как правильно использовать специи для мяса, как их смешивать между собой, чтобы блюдо получилось поистине безупречным.

специи для мяса - перечень самых вкусных и ароматных приправ к мясу

С давних пор профессиональные повара и даже простые хозяйки используют различные специи, которые не только придают изысканный вкус готовому блюду, но и оказывают благотворное влияние на организм.

Именно эти моменты мы и рассмотрим в данной статье.

  • Основные специи для мяса говядины
  • Главные специи для баранины
  • Ароматные специи и приправы для мяса свинины
  • Основные специи для приготовления вкусной и ароматной курицы
  • Приправа к мясу кролика
  • Основные специи и добавки к мясу индейки
  • Какие существуют универсальные специи для мяса
  • Просто, вкусно, полезно – самые распространенные приправы и специи (видео)
  • Правила смешивания приправ и специй для мяса

Основные специи для мяса говядины

Выбор той или иной специи к мясу говядины зависит, в первую очередь, от ваших вкусовых предпочтений, а также от блюда, которые вы хотите приготовить.

Основные специи для мяса говядины

Если вы тушите мясо вместе с томатной пастой или помидорами, то можете смело добавлять базилик, орегано, паприку и майоран. В маринады для говядины кладут; смесь перцев, ягод барбариса и розмарин.

Если вы хотите придать жареному стейку из говядины приятный привкус, то рекомендуется на готовый кусок положить свежую веточку тимьяна или орегано.

Горячее мясо прекрасно впитает в себя все полезные свойства и аромат трав.

С говядиной отлично сочетаются:

  • базилик,
  • куркума,
  • орегано,
  • кориандр,
  • тимьян,
  • петрушка,
  • имбирь,
  • чабрец,
  • мускатный орех,
  • зёрна горчицы,
  • перец чили,
  • розмарин и эстрагон.

Главные специи для баранины

Баранина сама по себе имеет специфический вкус, но если вы дополните её небольшим количеством специй – ваше блюдо точно удивит всех гостей своим невероятным ароматом.

Главные специи для баранины

Если вы готовите плов из баранины, то не забудьте положить зиру, она придаст блюду великолепный вкус. При запекании или жарке можете добавлять любые приправы по вашему желанию. Важно не переусердствовать, чтобы приправы не затмили вкус самой баранины.

Самыми распространёнными, используемыми для баранины можно назвать:

  • розмарин,
  • душицу,
  • чабрец,
  • мускатный орех,
  • мяту,
  • шафран и имбирь.

Ароматные специи и приправы для мяса свинины

В маринад для свинины часто кладут имбирь, корицу, карри, тмин, тимьян, перец чили. К тушёной свинине можете смело добавлять красный перец, базилик, майоран, куркуму и сушёный чеснок.

Ароматные специи и приправы для мяса свинины

Следует заметить, что некоторые хозяйки обходятся лишь самыми простыми видами приправ, такими как соль, чёрный перец, лук и при этом достигают отличных результатов.

Какое бы блюдо из свинины вы не запланировали приготовить, существует ряд специй, которые только улучшают вкус. К ним относятся:

  • хмели-сунели,
  • семена кориандра,
  • тимьян,
  • розмарин,
  • мускатный орех,
  • куркума,
  • кардамон.

Основные специи для приготовления вкусной и ароматной курицы

В зависимости от выбранного способа приготовления, используется та или иная специя. В блюда восточной кухни принято добавлять кардамон и карри, итальянская кухня славится такими – орегано, тимьян и базилик, русская же практически никогда не обходится без чеснока.

Апельсиновая цедра может внести приятную нотку в маринад для курицы при последующем её запекании.

С куриным мясом прекрасно сочетаются следующие приправы:

  • тмин,
  • куркума,
  • тимьян,
  • кардамон,
  • имбирь,
  • эстрагон,
  • карри и майоран.

Приправа к мясу кролика

Так как крольчатина обладает специфическим запахом, будет неплохо, если вы подчеркнёте её свежими веточками розмарина, шалфея, базилика или эстрагона. Достаточно использовать одну из предложенных трав по вашему вкусу.

Любителям острой пищи рекомендуется добавить перец чили, который передаст свой яркий и насыщенный вкус мясу кролика.

Используют следующие пряности:

  • мяту,
  • сельдерей,
  • майоран,
  • шалфей,
  • базилик,
  • имбирь,
  • куркуму.

Для шашлыка из кролика отлично подойдёт майоран, чёрный перец, паприка и лавровый лист.

Основные специи и добавки к мясу индейки

Основные специи и добавки к мясу индейки

– Диетическое и очень вкусное мясо индейки приобретёт ещё более полезные свойства и приятный аромат, если вы добавите к нему майоран, тимьян, чабрец, розмарин, карри, базилик.

– К отварной индейке часто добавляют сельдерей, тимьян и различные виды перца.

– К жареной индейке отлично подойдёт куркума, чабер, базилик и мускатный орех.

– При запекании в духовке не забудьте положить кориандр, паприку, чеснок, кардамон или анис для придания готовому блюду потрясающего вкуса и тонкого аромата.

Какие существуют универсальные специи для мяса

Существуют известные всем специи, доступные каждому и повседневно используемые на кухне каждой хозяйки.

К ним относятся:

  • соль,
  • чёрный перец,
  • лук,
  • чеснок,
  • укроп,
  • петрушка,
  • лавровый лист.

Универсальность заключается в том, что вы можете добавлять их к абсолютно любому мясу, не боясь при этом испортить его вкус. Единственный момент, который стоит учитывать – это правильные пропорции специй.

В мясной гуляш, например, можно добавлять большое количество репчатого лука, жареное хорошо и без него. Большее или меньшее количество чеснока отразится на вкусе курицы.

Есть люди, которые любят блюда поострее, другие же не используют чеснок вовсе. Лавровый лист можно добавлять в жаркое из мяса, но не рекомендуется оставлять его в соусе на долгий срок. Лавр кладётся в блюдо за 10 минут до конца готовки и затем вынимается.

Просто, вкусно, полезно – самые распространенные приправы и специи (видео)

Видео-обзор наиболее часто используемых, ароматных добавок для приготовления самых вкусных блюд.

Правила смешивания приправ и специй для мяса

Смеси могут придать не только более изысканный вкус мясу, но также и испортить его. Для того чтобы этого избежать, необходимо усвоить простые правила смешения приправ.

На сегодняшний день на рынках и в супермаркетах продаётся огромное количество специй для всевозможных блюд. Некоторые представляют собой смесь разных трав, другие же расфасованы по небольшим пакетикам и состоят только из одного вида пряности. Если вы обращали внимание, то на каждой упаковке с обратной стороны всегда есть информация о том, к каким блюдам применять данную приправу и с какими приправами она хорошо сочетается. Именно этим моментом важно руководствоваться при смешивании специй.

Если вы начинающий кулинар, то поначалу можете приобрести готовые смеси приправ к мясу – они точно вам не навредят, так как уже содержат всё необходимое.

Самый лучший вариант при покупке специй – приобретать их в зёрнах и размалывать дома самостоятельно при помощи ступки.

Таким образом, пряности отдадут гораздо больше своего аромата и эфирных масел приготовляемому блюду.

Нужно быть очень осторожным в использовании таких экзотических специй, как эстрагон, анис, перец чили и других подобных им. Их вкус настолько ярок, что при нарушении пропорций может полностью затмить вкус самого мяса и сделать его непригодным для потребления.

Правила смешивания приправ и специй для мяса

Не бойтесь экспериментировать, попробуйте добавить ту или иную приправу в небольшое количество мясного блюда и таким образом вы постепенно сможете лучше познать свои собственные вкусовые предпочтения.

И помните: правильно выбранный кусок мяса – залог бесподобного блюда, различные специи и добавки для мяса, лишь оттеняют его вкус.

189095

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, культура употребления пряностей в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее пользование многочисленные смеси пряностей. Некоторые из смесей получили всемирное распространение. Наиболее популярна в мире индийская смесь, называемая карри. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам.
Восточные смеси пряностей
Смеси карри
В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей в мире. Постепенно появились смеси карри различных составов, состоящие обычно из 7-12 пряностей, а иногда даже из 20-24 пряностей (так называемые полные карри). Но в любой состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента, хотя и в разных количествах:
1) лист карри (лист растения Мурреи Кенига); если его достать нельзя, он заменяется фенугреком (5-10% смеси);
2) порошок корней куркумы (20-30% смеси);
3) кориандр (20-50% смеси);
4) красный перец, чаще всего кайенский (1-6%).
Вместе эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри, а доля остальных (вспомогательных) компонентов составляет в общей сложности 4-64%.
Ниже приведены несколько известных стандартных смесей карри для домашнего употребления. Их можно приготовить самостоятельно или купить смеси (порошки) промышленного изготовления. Содержание компонентов в нижеприведенных стандартных порошках карри указано в граммах на 100 г смеси.
Стандартные карри индийского типа обладают широкой сферой применения, не используют их только в рыбных блюдах.
Западноевропейский карри: (нежный простой)
Основные компоненты: куркума — 30; кориандр — 20; фенугрек — 10; кайенский перец — 5 (итого: 65). Дополнительные компоненты: имбирь — 20; черный перец — 5; корица — 5; гвоздика — 5 (итого 35).
Карри индийского типа: жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума — 20; кориандр — 26; фенугрек — 10; кайенский перец — 6; ажгон — 10; кардамон — 12; имбирь — 7; гвоздика — 2; фенхель — 2; черный перец — 5.
Неполный карри: (дешевый) жгучий
На 100 г смеси, г: куркума — 20; кориандр — 36; фенугрек — 10; кайенский перец — 5; ажгон или кмин — 10; имбирь — 5; черный перец — 5; ямайский (душистый) перец — 4; горчица белая — 5.
Неполный карри: (дешевый) нежгучий
На 100 г смеси, г: куркума — 28; кориандр — 36; фенугрек — 10; кайенский перец — 2; ажгон или кмин — 10; имбирь — 5; белый перец — 5; ямайский (душистый) перец — 4; горчица белая — 3.
Карри индийского типа: нежный, светлый
На 100 г смеси, г: куркума — 32; кориандр — 24; фенугрек — 10; кайенский перец — 1; ажгон или кмин — 10; кардамон — 12; белый перец — 5; гвоздика — 4; фенхель — 2.
Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, светлый
На 100 г смеси, г: куркума — 30; кориандр — 27; фенугрек — 4; кайенский перец — 4; ажгон или кмин — 8; кардамон — 5; имбирь — 4; гвоздика — 2; фенхель — 2; белый перец — 4; ямайский (душистый) перец — 4; корица китайская — 4; мускатный цвет — 2.
Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума — 20; кориандр — 37; фенугрек — 4; кайенский перец — 4; ажгон или кмин — 8; кардамон — 5; имбирь — 4; гвоздика — 2; фенхель — 2; черный перец — 4; ямайский (душистый) перец — 4; корица китайская — 4; мускатный цвет — 2.
Карри для рыбных блюд
На 100 г смеси, г: куркума — 32; кориандр — 32; фенугрек — 10; кайенский перец — 2; ажгон или кмин — 10; фенхель — 4; белый перец — 10.
Китайские смеси (порошки) пяти пряностей — усянмянь
Китайскую смесь усянмянь часто называют порошком пяти специй. Усянмянь широко известна в двух вариантах, и оба они совершенно лишены жгучести. Усянмянь добавляют в блюда из мяса (свинины, баранины, говядины) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазана), которым она придаает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша смесь усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на европейский вкус, она для этого недостаточно остра.
Сладкая усянмянь
Состав: укроп; бадьян; гвоздика; корица; солодка уральская (желтый корень). Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.
Острая усянмянь
Состав: японский перец (хуаизё); бадьян; гвоздика (головки, без ножек); корица; имбирь. Все компоненты берут в порошке в равных частях.
Европейские смеси пряностей
Наиболее характерной чертой европейских смесей пряностей является их строго оговоренный диапазон применения. Европейские смеси имеют строго определенное применение: отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже иногда для различных видов мяса. В основном западно-европейская кухня ориентируется на классические пряности. Ниже приведены наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.
‘Букеты гарни’ (суповые смеси)
‘Букеты гарни’ — готовые смеси пряных трав, весьма отличающиеся по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Порошкообразные ‘букеты гарни’. Предназначены для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по 1 ч. ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 ч. ложки измельченного свежего чеснока, затем снимают с огня и дают супу постоять 3-4 минуты для настаивания. Ниже приведены составы трех порошков ‘букетов гарни’ для различных мясных супов и супов с сыром.
Суповая смесь I
На 100 г смеси, г: майоран — 25; розмарин — 20; тимьян — 20; шалфей — 15; чабер — 15; мята — 5.
Суповая смесь II
На 100 г смеси, г: майоран — 15; тимьян — 28; петрушка — 28; чабер — 15; сельдерей- 7; базилик, — 7.
Суповая смесь III
На 100 г смеси, г: майоран — 30; тимьян — 30; розмарин — 25; шалфей — 15.
‘Букеты гарни’ из немолотых пряностей. Более употребительны ‘букеты гарни’ из свежих или сухих пряностей, которые опускают в суп за 5 минут до готовности, а затем вынимают. Ниже даны различные составы ‘букетов гарни’.
Французский ‘букет гарни’
Состав: петрушка — 1 корешок и 1 лист; лавровый лист — 4 шт.; кервель — 2 листа; чабер — 2 листа; укроп — 3 веточки; чеснок — 4 зубчика; черный перец — 3 горошины; шафран — 1 тычинка.
Американский, или флоридский, ‘букет гарни’ (из свежих пряных трав)
Состав: зеленый лук — 2 пера; петрушка — 2 веточки; майоран — 1 веточка; тимьян — 1 веточка; розмарин — 1 побег; красный перец — 2 стручка; мускатный цвет — 1 листик; черный перец — 4 горошины; гвоздика — 3 бутона.
Английский ‘букет гарни’ (сухой)
Состав: майоран — 2 части; тимьян — 2 части; петрушка — 2 части; цедра лимонная — 1 часть; базилик 1 часть; фенхель — 0,5 части.
Немецкий ‘букет гарни’
Состав: укроп — 2 части; петрушка — 2 части (мелко нарезанные корни и листья); майоран — 1 часть; чабер — 1 часть; кориандр — 0,5 части.
Смесь для студня
Эту пряную смесь обычно варят в солено-сладком мясном (или мясокостном) бульоне. В процессе варки бульона добавляют натуральный (отжатый и профильтрованный) лимонный сок.
Смесь для студня — суррите
На 1 кг мяса: лавровый лист — 5 шт.; укроп — 2 измельченных, зрелых стебля или 1,5 ч. ложки семян; чесок — 0,5 головки; белый или черный перец — 6-8 горошин (в растолченном виде).
Смеси для сдабривания свинины и блюд из нее
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.
Смесь для свинины I
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; ямайский 20; кардамон — 5; тмин — 5; мускатный цвет — 10; тимьян — 5.
Смесь для свинины II
На 100 г смеси, г: белый перец — 55; ямайский перец — 10; кайенский перец — 2; кориандр — 10; кардамон — 3; корица китайская — 5; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 5; шалфей — 5.
Смесь для свинины III
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; ямайский перец — 10; кайенский перец — 1; кориандр — 10; сельдерей (семена) — 2; кардамон — 5; тмин — 2; корица китайская — 2; укроп — 3; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 5; тимьян — 5.
Смесь для свинины IV
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; кориандр — 15; ямайский перец — 15; мускатный орех — 10; шалфей — 10.
Смеси для сдабривания птицы (тушения, томления, жаренья и варки)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.
Смесь для птицы I
На 100 г смеси, г: белый перец — 35; ямайский перец — 5; шалфей — 15; чабер — 5; тимьян — 10; имбирь — 5; мускатный орех — 5; гвоздика — 5; майоран — 15.
Смесь для птицы II
На 100 г смеси, г: белый перец — 25; ямайский перец — 5; шалфей — 15; чабер — 15; тимьян — 15; имбирь — 10; мускатный орех — 5; мускатный цвет — 5; гвоздика — 5.
Смесь для птицы III
На 100 г смеси, г: белый перец — 30; ямайский перец — 10; шалфей — 10; чабер — 10; тимьян — 10; имбирь -10; мускатный орех — 10; мускатный цвет — 5; гвоздика — 5.
Фирменные зимние смеси для фаршей (говяжьих, свиных, колбасных) и начинок
Эти порошкообразные смеси, составленные из классических сухих молотых пряностей, получили широкое распространение в странах Европы и Америки.
Зимняя смесь I
На 100 г смеси, г: белый перец — 30; ямай ский перец — 15; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; гвоздика — 5; имбирь — 10 ; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 15; шалфей — 15.
Зимняя смесь II
На 100 г смеси, г: белый перец — 45; ямайский перец — 10; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; гвоздика — 5; имбирь — 5; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 10; соль — 5.
Зимняя смесь III
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; ямайский перец — 18; красный перец (слабожгучий, паприка); имбирь — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 5; соль — 10.
Фирменные летние смеси для мясных фаршей и начинок
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из европейских пряностей.
Летняя смесь I
На 100 г смеси, г: черный перец — 45; белый перец — 25; тмин — 5; укроп — 5; майоран — 7; чеснок (в порошке) — 3; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; куркума — 5.
Летняя смесь II
На 100 г смеси, г: черный перец — 70; тмин — 3; укроп — 7; майоран — 5; чеснок — 5; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; куркума — 5.
Смеси для сдабривания начинок из ливера и мяса (для паштетов, домашних колбас и т. п.)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.
Смесь для фарша I
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; шалфей — 10; сельдерей (семена) — 10; имбирь — 10; майоран — 20; лук (порошок) — 2; кардамон — 8.
Смесь для фарша II
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; шалфей — 10; сельдерей (семена) — 10; имбирь — 10-12; майоран — 20; репчатый лук (порошок) — 3; кардамон — 5.
Пряные смеси для рыбы
Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей
Состав: репчатый лук (острых сортов) — 4 части; петрушка — 1 часть; укроп — 1 часть; кардамон — 0,5 части; черный перец — 0,5 части; мускатный орех — 0,5 части; анис — 0,5 части; фенхель — 0,5 части.
Острая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) — 8; лавровый лист (ломаный) — 15; кардамон (очищенный от капсулы) — 4; красный перец (целыми стручками) — 15; корица китайская — 4 (палочками) и 15 (ломаная); гвоздика (бутоны целиком) — 4; имбирь (ломаный) — 4; мускатный цвет (ломаный) — 15; горчица (семенами) — 8; черный перец (горошком) — 8; белый перец (горошком) — 8.
Душистая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 12; кардамон (очищенный от капсулы) — 6; красный перец (целыми стручками) — 10; сорица китайская — 12 (палочками) и 12 (ломаный); гвоздика (целыми бутонами) — 10; имбирь (ломаный) — 6; мускатный цвет (ломаный) — 10; горчица (семенами) — 10.
Фирменные смеси для маринадов
Обычно к приведенным ниже смесям на каждые 100 г сухих пряностей добавляют 6-8 стеблей свежего укропа (зрелого растения с зонтиком) или 2 ч. ложки семян укропа или тмина (можно по 1 ст. ложке — без горки — и укропа, и тмина).
Смесь для маринада I
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 15; черный перец (горошком) — 10; лавровый лист (ломаный) — 5; кардамон (очищенный от капсулы) — 5; корица китайская (ломаная) — 15; красный перец чили (целым стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; мускатный цвет (ломаный) — 5; горчица (семена) — 10.
Смесь для маринада II
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 5; черный перец (горошком) — 10; лавровый лист (ломаный) — 5; кардамон (очищенный от капсулы) — 5; корица ситайская (ломаная) — 15; красный перец чили (целым стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; горчица (семена) — 15.
Смесь для маринада III
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 18; черцый перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 5; корица китайская (ломаная) — 12; красный перец чили (стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; горчица (семена) — 18.
Смесь для маринада IV
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 20; черный перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 5; корица китайская (ломаная) — 10; красный перец чили (стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 4; имбирь (ломаный корень) — 4; горчица (семена) — 20.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *