Корейские блюда

шаг 1

Подготовьте все необходимые ингредиенты, которые нам понадобятся для приготовления кимпаба в домашних условиях. Первым делом необходимо промыть рис под холодной проточной водой. Промывайте его до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. После этого замочите рис в холодной воде на несколько минут. Залейте его водой так, чтобы она перекрывала рис на два пальца. Нам необходимо сварить не рассыпчатый, а довольно клейкий рис, поэтому для этого идеально подойдет специальный рис для суши или обычный круглозернистый. Когда он закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и варите в течение 10-15 минут.

Тем временем приготовим заправку, ведь именно она и отличает рис для роллов от обычной рисовой каши. Возьмите небольшую емкость и смешайте в ней 3 столовые ложки рисового уксуса, чайную ложку сахарного песка и немного соли. Размешивайте маринад до полного растворения кристаллов соли и сахара. Как только рис сварится, снимите крышку и дайте ему остыть несколько минут, дыбы не обжечь руки паром во время его перемешивания. После этого влейте заправку в рис и тщательно перемешайте. Отставьте рис в сторону, дабы он пропитался маринадом и полностью остыл.

А сейчас приготовим яичный омлет. В глубокой емкости смешайте три яйца и немного соли. При помощи венчика взбивайте яйца до тех пор, пока они не посветлеют и не увеличатся в объёме. Смажьте сковороду растительным маслом и разогрейте на среднем огне. Как только она станет горячей, аккуратно влейте яичную смесь и накройте сковороду крышкой. Готовьте яичный омлет в течение нескольких минут. Как только нижняя часть схватится, аккуратно переверните блинчик и выключите огонь: он дойдет на горячей сковороде. В этом деле очень важно не пересушить блинчик из яиц, поскольку роллы могут получиться сухими. Переложите блинчик на блюдо и полностью остудите. После этого нарежьте омлет тонкими длинными полосками, как показано на фото.

Ветчину или колбасу также нарежьте удлиненной соломкой и сложите в отдельную емкость. С маринованной редькой поступите точно так же. В нашем рецепте кимпаба мы используем два вида редьки: одна более пряная, а другая имеет нейтральный сладковатый вкус. Морскую капусту выложите на тарелку. Все ингредиенты должны находиться на рабочей поверхности перед вами.

Подготовьте коврик для сворачивания роллов, пищевую пленку и стакан воды для смачивания рук.

Сарюн Эрдынеева

8 корейских блюд для любителей остренького
​ ​ ​

Кимчи, острые рисовые клёцки, говядина в грушевом маринаде, кисло-сладкая курочка и другие рецепты.

Мы собрали самые популярные блюда корейской кухни. Все рецепты несложные, с небольшим количеством редких ингредиентов. Ищите их в магазинах азиатских продуктов вашего города или на сайтах с доставкой.

Кимчи — острая закуска

Корейская кухня: кимчи
wikimedia.org

Этот упрощённый рецепт традиционной корейской закуски подойдёт для новичков. Корейцы кладут в кимчи острый перец кочукару с выраженным вкусом. Но если вы его не нашли, замените обычным красным молотым.

Ингредиенты

  • 1 кг пекинской капусты (кочан среднего размера);
  • ¼ стакана соли;
  • 1 столовая ложка тёртого чеснока;
  • 1 чайная ложка тёртого имбиря;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 2 столовые ложки рыбного соуса или 3 столовые ложки воды;
  • 1–5 столовых ложек кочукару или молотого красного острого перца;
  • 200 г дайкона или моркови;
  • зелёный лук.

Приготовление

Разрежьте капусту вдоль на четыре части. После удаления кочерыжки нарежьте каждую четвертинку на 4–5 частей шириной около 5 см. Положите капусту в миску, посыпьте солью и помните руками. Налейте питьевой воды, она должна покрыть овощ. Положите сверху тарелку и прижмите грузом, например банкой с водой, на 1–2 часа. Затем трижды промойте капусту в холодной воде. Откиньте на дуршлаг и оставьте на 15–20 минут.

В той же миске смешайте чеснок, имбирь, сахар и рыбный соус (или воду). Добавьте 1–5 столовых ложек кочукару или красного молотого перца — в зависимости от желаемой остроты.

Слегка надавите на капусту, чтобы стекли остатки воды, и переложите всё в миску с соусом. Добавьте крупно порезанный лук и соломку дайкона или моркови. Тщательно перемешайте всё руками. Лучше делать это в перчатках, потому что соус может обжигать и красить.

Положите смесь в литровую стеклянную банку, оставив пару сантиметров сверху. Прижмите рукой так, чтобы выделился сок, и плотно закройте крышкой. Подложите под банку тарелку: рассол может подниматься и просачиваться.

Держите в тёмном месте при комнатной температуре. Кимчи готово через сутки, но можете мариновать его на ваш вкус до пяти дней. Раз в сутки открывайте банку и придавливайте капусту чистой ложкой, чтобы рассол полностью её покрыл. Когда закончите мариновать, переложите кимчи в холодильник. Храните не более 2–3 месяцев.

Кимчи тиге — острое рагу

Корейская кухня: кимчи тиге
wikimedia.org

В России это блюдо называют супом, но сами корейцы различают более жидкий суп кимчи и густой кимчи тиге. Для готовки вам понадобится перцовая паста кочудян. Она долго хранится и пригодится для многих корейских блюд.

  • 500 г кимчи;
  • ⅛ стакана рассола кимчи;
  • 2 стакана куриного или говяжьего бульона;
  • 200 г свинины;
  • 200 г тофу — опционально;
  • 1 луковица;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 2 чайные ложки сахара;
  • 1 чайная ложка кунжутного масла;
  • 2 чайные ложки кочукару или молотого красного острого перца;
  • 1 столовая ложка перцовой пасты кочудян;
  • зелёный лук.

Крупно нарежьте кимчи, репчатый лук — полукольцами, зелёный — полосками длиной 2 см, мясо — небольшими кусками. Положите в кастрюлю все ингредиенты, кроме тофу. Варите 10 минут на среднем огне. Помешайте, положите сверху нарезанный тофу и готовьте ещё 15 минут.

Подавайте со свежим зелёным луком и рисом.

Кимпаб — корейские роллы

globalblue.com

Ниже приведён классический рецепт кимпаба, но в принципе его можно делать с любой начинкой. Если в вашем холодильнике чего-то не хватает, пропустите или замените ингредиент. Вместо жареного мяса добавьте ветчину, сосиски или крабовые палочки. Маринованный дайкон можно заменить солёным огурцом или кимчи, морковь — болгарским перцем.

  • 200 г круглозёрного риса;
  • 100 г отварной или жареной говядины;
  • 70 г маринованного дайкона;
  • 4 листа нори;
  • 1 морковь;
  • 1 огурец;
  • 1 яйцо;
  • кунжутное масло;
  • масло для жарки.

Отварите рис. Морковь нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на масле. Яйцо разбейте в миску, смешайте желток с белком, вылейте на смазанную маслом сковороду и пожарьте.

Огурец и мясо порежьте соломкой, маринованный дайкон и яичницу — на длинные тонкие полоски шириной около сантиметра.

Добавьте в рис две чайные ложки кунжутного масла, соль по вкусу. Разделите на четыре части.

Как готовить кимпаб
maangchi.com

Положите нори на бамбуковую циновку и распределите по листу четверть риса, отступив 1–2 см от краёв. Поверх выложите линией четверть начинки каждого вида. Край нори немного смочите водой, чтобы он стал липким, и скрутите всё в ролл. Нарежьте кружками шириной 1,5–2 см.

Повторите с тремя оставшимися листами.

Острая курица в кисло-сладком соусе

yummies4dummies.blogspot.com

Это популярный в Южной Корее фастфуд, который подают в многочисленных специализированных ресторанах. В рецепте есть мука из клейкого риса, которая делает кляр плотнее, а курочку — более хрустящей. Если не нашли, добавьте вместо неё столько же крахмала.

Для курицы

  • 1½ кг куриных ножек или крыльев;
  • 2 столовые ложки пшеничной муки;
  • ¼ стакана крахмала;
  • 2 столовые ложки муки из клейкого риса или 2 столовые ложки крахмала;
  • 1 яйцо;
  • 1 чайная ложка соды;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1 чайная ложка чёрного перца молотого;
  • 2–3 стакана масла для жарки.

Для соуса

  • 2 столовые ложки кочудяна;
  • 3 столовые ложки сахара или 2 — мёда;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 3 столовые ложки кетчупа;
  • 1 столовая ложка яблочного уксуса.

Промойте курицу, высушите и положите в миску. Добавьте соль, перец, муку, крахмал, соду и яйцо. Перемешайте руками.

Подогрейте в сотейнике три стакана растительного масла. Окуните в него курицу: если пошли пузырьки, начинайте готовить.

Жарьте курицу 10 минут на большом огне. Потом переложите её в дуршлаг, подождите пару минут, чтобы масло стекло. Закиньте обратно в сотейник и жарьте ещё 10 минут до золотистого цвета.

Сделайте соус. Пожарьте на масле тёртый чеснок. Добавьте кетчуп, мёд или сахар, кочудян и уксус и варите на слабом огне 7 минут.

Смешайте готовую курицу с горячим соусом и посыпьте кунжутом.

Омук — рыбные палочки

Корейские блюда: омук
maangchi.com

Популярная уличная еда, которая продаётся в виде длинных котлеток или полосок на палочке.

  • 200 г филе белой рыбы;
  • 100 г филе кальмара;
  • 100 г очищенных креветок;
  • 2 зубчика чеснока;
  • ½ луковицы;
  • 1 чайная ложка сахара и соли;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 2 столовые ложки крахмала;
  • 1 яичный белок;
  • 1½ стакана подсолнечного масла для жарки.

Нарежьте филе кальмара и очищенное от косточек рыбное филе. Сложите все ингредиенты в блендер и измельчите в пасту.

Разогрейте в сотейнике масло на большом огне, затем убавьте до среднего. Смажьте лопатку маслом, положите на неё фарш, ножом сформируйте продолговатую котлетку и аккуратно поместите в сотейник. Если не получается, делайте шарики при помощи ложки.

Жарьте котлетки 5–7 минут до золотистого цвета, время от времени переворачивая их. Готовые выложите на салфетку, чтобы стекло масло. Подавайте горячими.

Токпокки — острые рисовые клёцки

Токпокки — острые рисовые клёцки
commons.wikimedia.org

Гарэток, или ток, — это брусочки из рисовой муки. Делать их дома довольно трудоёмко, поэтому купите полуфабрикат. Рисовые клёцки готовят с овощами, рыбными палочками омук или просто так. Главное — приправить их острым соусом.

  • 200 г рисовых клёцек;
  • 200 г белокочанной капусты;
  • 1 луковица;
  • 2 яйца;
  • 2 столовые ложки кочудяна;
  • 1 столовая ложка соевого соуса;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • ⅓ стакана воды;
  • зелёный лук;
  • масло для жарки.

Отварите яйца. Крупно порежьте капусту и репчатый лук, зелёный — полосками длиной 2 см.

Обжарьте лук. Добавьте к нему капусту, зелёный лук, кочудян, соевый соус, сахар и залейте водой. Тушите, пока капуста не станет мягче. Добавьте рисовые клёцки и держите еще 10 минут. В конце положите в блюдо целые очищенные яйца.

Подавайте с рисом или кимпабом.

Пулькоги — жареная говядина в грушевом маринаде

Корейская кухня: пулькоги

Название блюда в переводе означает «огненное мясо», поскольку оно традиционно делается на гриле. Но сейчас корейцы готовят это блюдо и на сковороде.

  • 500 г говядины.

Для маринада

  • 1 мягкая груша;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1 чайная ложка тёртого имбиря;
  • 2 столовые ложки соевого соуса;
  • 2 столовые ложки тростникового сахара;
  • 1 столовая ложка кунжутного масла;
  • чёрный молотый перец — по вкусу;
  • зелёный лук.

Очистите грушу от кожи и косточек и взбейте в блендере вместе с луком и чесноком. Нашинкуйте зелёный лук и морковь. Смешайте в миске все ингредиенты для маринада. Добавьте в него нарезанное тонкими ломтиками мясо, перемешайте и оставьте в холодильнике как минимум на полчаса. Пожарьте мясо на сковороде или приготовьте на гриле. Подавайте с рисом.

Пибимпаб — рис с овощами и мясом

maangchi.com

Пибимпаб готовят из многих ингредиентов, которые аккуратно выкладывают поверх риса, а потом перемешивают и едят. Если в холодильнике не хватает каких-то продуктов, приготовить блюдо можно с ростками бобов, шпинатом, морковью, яйцом, кунжутным маслом и кочудяном. Эти ингредиенты обязательны, остальные добавляйте по желанию. В традиционном рецепте пибимпаба также есть папоротник, который у нас трудно отыскать.

Ингредиенты на 4 порции

  • 200 г риса;
  • 200 г говядины;
  • 300 г ростков сои или маша (золотистой фасоли);
  • 200 г шпината;
  • 4 яйца;
  • 1 морковь;
  • 1 болгарский перец;
  • 1 кабачок;
  • 1 огурец;
  • кунжут;
  • кунжутное масло;
  • масло для жарки;
  • 4 столовые ложки кочудяна;
  • соевый соус;
  • чеснок;
  • зелёный лук;
  • мёд или сахар.

Отварите рис. Мясо нарежьте соломкой. Добавьте в него по столовой ложке тёртого чеснока, соевого соуса, мёда, немного кунжута и кунжутного масла. Уберите в холодильник.

Варите ростки сои в подсоленной воде 20 минут. Не выливайте отвар и оставьте в нём немного ростков. Это суп, который ещё пригодится. Вынутые ростки приправьте солью, чайной ложкой тёртого чеснока и кунжутным маслом.

Обдайте шпинат кипятком и нарежьте. Добавьте в него чайную ложку тёртого чеснока, немного кунжутного масла, кунжут и соль.

Нарежьте огурцы полукругами, другие овощи — тонкой соломкой, посолите. Слейте сок из овощей. Жарьте их отдельно на подсолнечном масле около минуты. К огурцам и кабачкам добавьте по зубчику тёртого чеснока. Каждый раз мойте сковороду или протирайте её смоченным бумажным полотенцем.

Обжарьте мясо. Сделайте яичницу-глазунью. Четверть риса выложите на дно глубокой тарелки. Сверху по кругу расположите четверть всего мяса, овощей и ростков. Глазунью — посередине, иногда корейцы кладут вместо неё сырой желток. Сбрызните блюдо кунжутным маслом и насыпьте немного кунжута. Поверх положите столовую ложку кочудяна. Повторите это для остальных трёх порций. Разогрейте отвар из ростков, добавьте в него зелёный лук и подайте вместе с пибимпабом.

Основные особенности корейской закуски панчан

Ресторан «Кимчи»

Закуска — одна из ключевых составляющих практически любой кухни мира. Ведь закуска, как любили говорить многие советские кулинары, «заполняет то, что остаётся между первым, вторым и десертом». Закуска оказывается очень кстати по нескольким причинам:

  • утоление небольшого голода;
  • мелкое, дробное питание улучшает аппетит и пищеварение в целом;
  • закуска может быть важным гастрономическим дополнением к основному блюду, например, позволяет лучше оценить его вкусовые качества;
  • именно закуска играет первостепенную роль при её употреблении в сочетании с алкогольными напитками;
  • бывает, что не основные блюда, а закуска формирует уникальные черты национальной кухни.

Московский ресторан «Кимчи», специализируясь на корейской кухне, большое внимание уделяет её закускам. Даже название ресторана — это название самой распространенной закуски в кухне Кореи. Закуска вообще в этой национальной кухне называется панчан (панчхан, банчан). Панчан имеет несколько особенностей:

  • большая часть – вегетарианские (даже веганские) блюда, но некоторые виды могут включать рыбу и морепродукты, молочную продукцию, яйца и мясо (курятина, говядина, свинина);
  • практически обязательная черта данной закуски — острота, в закуске используется большое количество красного перца, чёрного перца, чеснока, лука, паприки (разумеется, есть исключения);
  • закуска на стол подается, как правило, в большом количестве, однако малыми порциями (в маленьких тарах), т.к. большинство блюд в рамках корейской закуски является промежуточным звеном между специями и гарниром (дополняет основные блюда как соус и приправы), также это объясняется тем, что в Корее панчан часто употребляют в больших компаниях;
  • если накрывается большой стол, то панчан расставляют длинной линией вдоль всего стола по центру — для того, чтобы каждый мог взять себе столько, сколько нужно, что опять-таки роднит эти закуски со специями, ведь полноценные самостоятельные блюда (типа супов и мяса) подаются строго индивидуально, порционно.

Главные закусочные блюда корейской кухни

На самом деле панчан представлен несколькими десятками различных блюд. И мало какой ресторан может предоставить абсолютно все блюда, которые в национальных гастрономических традициях Кореи считаются панчаном. Хотя бы потому, что есть некоторые различия между Северной и Южной Кореей в плане того, какие блюда относить к панчану. Однако существует более узкий набор закусок, приобретших широкую известность и популярность далеко за пределами обеих Корей. Эти блюда однозначно считаются корейскими закусками. И их можно попробовать в любом специализированном ресторане, например таком, как «Кимчи». Прежде всего, знаменитая «закусочная корейская триада»:

  1. Кимчхи (кимчи). В самом традиционном варианте это не что иное, как квашеная пекинская капуста. Пекинская капуста (она же салатная капуста или китайский салат) является подвидом репы (семейство капустные). Для кимчи используют листовые формы данной овощной культуры. Принцип приготовления кимчи базируется на самом обычном квашении (образование в продукте молочной кислоты, которая оказывает консервирующее действие). Дополнительными консервантами служит поваренная соль и специи. Вариант с пекинской капустой есть лишь один из 187 рецептов кимчи. Это блюдо различается как по основному продукту (вместо пекинской капусты используют белокочанную капусту, редьку, зелёный лук, огурцы, морковь, кабачки, даже патиссоны), так и по приправам (в кухне Северной Кореи в кимчи добавляют меньше соли и красного перца, а «южане» любят и остроту, и морепродукты в кимчи). Некоторые разновидности данной закуски совсем не острые. Например, пэк кимчи (пекинская капуста вообще без перца) или тончхими (из редьки). Исследования показывают, что кимчи весьма полезно для укрепления иммунитета и улучшения пищеварения (стимулирует секреторную активность). Однако данное блюдо с осторожностью следует употреблять людям с эрозивно-язвенными болезнями желудка, двенадцатиперстной кишки и кишечника в целом.

  2. Намуль. В среднем, выделяют примерно 15 разновидностей данной закуски. Это любые нарезанные овощи, которые обработали кипятком (бланширование) или подвергли быстрой обжарке. Могут использоваться как свежие, так и маринованные овощи. В отдельное блюдо данная закуска выделяется благодаря тому, что овощи обязательно заправляют кунжутным маслом, уксусом и тертым чесноком, плюс часто добавляют красный перец и соевый соус. Вот лишь некоторые подвиды намуля: когумасун (из ростков батата), хобак (по сути, кабачки в кляре), каджи (варёный баклажан в соевом соусе с чесноком и кунжутным маслом), миёк (морская капуста в сладком уксусе) и пр.

  3. Чон. Интересно, что данная закуска встречается и как обычное, и как десертное блюдо. Чон называются корейские блины или оладьи. Основу может составлять различная мука или картофель. Варьируется чон по добавкам: различные виды мяса, овощи, зелёный лук, специи и многое другое. Примеры: пхаджон (много зеленого лука, яично-пшеничный кляр, возможно использование морепродуктов или мяса), камджаджон (картофельные оладьи, обжаренные на масле, по сути, это знакомые нам драники), мемильджон (основа делается из гречихи, добавляются овощи). Среди десертных видов чона широко известен хваджон — это мучная лепешка с сахаром и съедобным цветком (азалия, хризантема, сакура).

Помимо этих трех разновидностей панчана существует множество других, менее известных. Поккым — общее название закусок, приготовление которых подразумевает быструю обжарку и заправку соусом. Чорим — общее название закусок, которые необходимо длительно варить в приправленном бульоне. Чим — закуски, приготовляемые методом тушения в горшочке. Все эти блюда можно найти в меню специализированного ресторана.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *