Как делают черный чай?

Когда мы приходим в гости, нам задают привычный вопрос: «Чай или кофе?» Если мы выбираем чай, то сразу же слышим следующий вопрос: «Черный или зеленый?» Эти два сорта — самые популярные среди наших граждан. Если попытаться сравнить, какой из них любят больше, то окажется, что они идут наравне — как говорится, «нос к носу». Раньше мы не задумывались о происхождении этих двух видов чая. Сегодня же почти каждый почитатель этого напитка знает, что они делаются из одного растения — китайской камелии. Отличается лишь специфика производства. Как же делают черный чай?

История черного (красного) чая

Для начала нужно немного разобраться в терминологии. На родине черного чая, в Китае, его называют красным. Согласно истории, способ производства красного чая был открыт совсем случайно, как это нередко происходит с изобретениями. В XVI веке произошел такой случай — рабочим фабрики чая, расположенной в провинции Фуцзянь, пришлось на время остановить производство из-за того, что помещение вздумали занять проезжавшие мимо солдаты армии Цзянси. Со временем они уехали, но подготовленный к просушке чай был безнадежно испорчен — в нем начался процесс брожения, и вся партия рисковала оказаться на свалке. Но владелец фабрики не желал таких потерь, поэтому было решено как можно скорее высушить чайные листья. Для этого использовались плоскости для сушки, где перед этим солдаты разводили огонь для готовки. Высокая температура сделала свое дело — процесс брожения был остановлен, чай спасен, а миру подарен новый сорт.

Когда британцы попробовали красный чай, он им очень понравился — даже больше чем зеленый. В страну начали ввозиться огромные партии чая, который за темноту листьев назвали черным. В XIX веке британцы стали выращивать и производить черный чай на плантациях индийских колоний. Английский черный чай и индийский черный чай колониального периода — это одно и то же. Конечно, в Индии выращивали чай еще задолго до англичан, но традиции изготовления продукта были совсем другие. Колонизаторы создали мощную механизированную промышленность, сделав Индию одним из ведущих мировых поставщиков чая.

Настоящий черный чай — это китайский сорт, который производится подобным образом, но в данном случае листья поддаются большей ферментации. Если красный чай ферментируется на 80-90%, то черный — на 100%.

Классический черный чай — это Шу пуэр, а также сорта, которые изготавливаются по той же технологии, но в других регионах и из другого сырья. О том, как делается пуэр, вы можете почитать здесь.

Ну что же, а теперь давайте вернемся к тому чаю, что хранится на вашей полке в красивой баночке. Чтобы не сбивать вас с толку, я буду использовать привычное нам название знакомого с детства сорта чая — черный.

Этапы производства черного чая

Рождение черного и зеленого чая одинаково — их собирают на чайных кустах, произрастающих на плантациях Индии, Китая, Шри-Ланки и других государств, импортирующих ароматный продукт. Для этого не годятся какие угодно части куста — лишь верхушки молодых побегов с тремя нежными сочными листочками.

Затем собранный чай вялится в течение нескольких часов — просто лежит на солнце. После этого листья становятся мягкими, готовыми к следующему этапу — скручиванию. В классической китайской традиции его мнут и скручивают руками, при промышленном производстве это делают машины.

Затем наступает этап, благодаря которому все сорта чая отличаются друг от друга — ферментация. Чай созревает в помещении с повышенной влажностью и температурой, благодаря чему начинается активная работа бактерий. Они запускают в листе сложные процессы, частично меняющие его состав. У чая появляется совсем другой вкус и аромат.

Когда ферментация сделала свое дело, листья сушат при высокой температуре, чтобы остановить процесс брожения. Здесь важно соблюсти золотую середину — если листья не досушить, они запреют и сгниют, а если пересушить — приобретут неприятный горелый привкус.

Затем они сортируются на крупные, средние, мелкие и чайную пыль, использующуюся для изготовления гранулированного и пакетированного чая. Ну а дальше вы знаете — чай пакуется и отправляется на продажу.

Черный чай — не только вкусный тонизирующий напиток, помогающий взбодриться по утрам. Он еще и обладает рядом полезных свойств и при правильном употреблении благоприятно влияет на организм.

1. Собирают вручную листья чайного куста. Самые ценные – молодые листья и нераспустившиеся почки, из взрослых (зрелых) листьев делают чаи низкого качества.

2. Сушат собранные листья – без каких-либо ухищрений, просто на открытом воздухе около суток, либо, если сильно торопятся – в печках, при +500°С (эта стадия называется «завяливание»).

3. Затем чайные листья давят/ломают (скручивают) в специальных машинах (раньше скручивали вручную, но это слишком медленно) – для того, чтобы из поврежденных листьев выделился сок.

4. Скрученные (раздавленные, мокрые от сока) листья подвергают «ферментации» – этот процесс представляет собой нечто среднее между тем, как «окисляется» свежий срез яблока и «преет» трава.

5. Ферментация прерывается путем сушки при температуре около 90°С. (Агенты, вызывающие ферментацию – грибы, бактерии, а так же ферменты самого чайного листа – при высокой температуре погибают/разрушаются.)

Красный, желтый, зеленый

Выше описан процесс изготовления черного чая.

  • Если ферментировать листья только наполовину, то получится красный чай (улунг).
  • Если вообще не ферментировать (но все-таки скручивать), то получится белый (желтый) чай.
  • Наконец, если просто собрать листья и засушить гербарий, то получится зеленый чай.

Чай с добавками

Эрл Грей (чай с бергамотом) получится, если добавить к чаю масло бергамота (гибридного апельсина). В кожуре обычного апельсина тоже ведь есть пахучие эфирные масла, не так ли?

Можно также смешивать чай с сушеной мятой, лимоном, смородиной, розовыми лепестками, жаренным рисом – да с чем угодно! Следует только учитывать, что:

  • для приготовления ароматизированных чаёв берутся дешевые сорта собственно чая, и это логично – если потребителю нужен запах, скажем, смородины, то зачем ему хороший чай?
  • для усиления запаха в чай могут добавлять «ароматизаторы, идентичные натуральным» – но, с другой стороны, где от них можно спрятаться сейчас?

Чай в пакетиках

Помните времена, когда еще живы были заварочные чайники? – Тогда требовалось подождать 3-5 минут, пока чай не заварится. А в пакетике чай заваривается за несколько секунд – как это происходит?

Скорость заварки пакетированного чая увеличена тремя способами:

  • Измельчение (чем сильнее измельчен чай, тем больше становится поверхность контакта листьев с горячей водой, следовательно, заваривание происходит быстрее).
  • Предварительная заварка чая на фабрике перед развеской (например, чай обдают паром, а потом резко высушивают – получается нечто среднее между быстрорастворимым чаем в гранулах и натуральным чаем).
  • Добавление красителей и овкуснителей/ароматизаторов, «идентичных натуральным».

Первый способ признают все производители чая («там тот же самый высококачественный чай, только измельченный»). О втором способе ходят невнятные слухи, от третьего способа все дружно открещиваются (со словами «так раньше делали нечестные производители, а сейчас так никто не делает»).

Еще можно почитать

Как делают кофе

Как делают пиво

Как делают молоко

Китайцы вообще неровно дышат к гнилой траве – сою, например, они тоже ферментируют – см. статью «Почему от гороха газы».

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *