Для смешивания коктейлей

Вакансію бармена відкривають не так часто, як офіціанта, але це досить популярна позиція, особливо під час літнього сезону, коли роботи більшає, а людей бракує. Професія поступово стає престижною, і затримуються на цьому місці значно довше. Але проблема підбору вправного бармена залишається актуальною, а багато хто навіть починає шукати кандидатів перед тим, як відкрити свій бар. Про це ми й хочемо розповісти в цій статті.

І ще: щоб не втрачати дані про продаж, відстежувати наймаржинальніші коктейлі, захистити себе від крадіжок і недоливання та швидко проводити вибіркові інвентаризації, радимо встановити систему автоматизації бару. Наприклад, Poster можна випробувати безплатно впродовж 15 днів, щоб зрозуміти, як працюють такі системи обліку й для чого вони потрібні. Але повернімося до наймання бармена. Ми поставили кілька запитань нашим клієнтам — власникам барів. Сподіваємося, що їхні відповіді допоможуть рестораторам-початківцям.

Типи барменів

Умовно можна виділити два типи барменів, які найчастіше трапляються рестораторам на співбесідах і стажуванні: «мовчазний майстер» та «базікало». Перший тип — професіонал, що бездоганно змішує найскладніші коктейлі й знає, чому використовують ті чи ті інгредієнти. Але часто-густо йому бракує навичок спілкування, тож гостеві залишається лише спостерігати за його безмовними маніпуляціями з шейкером. «Базікало» — бармен, який може говорити про що завгодно й скільки завгодно, але коктейлі в нього виходять щоразу з іншим смаком. Безумовно, будь-який досвідчений бармен має певну частку навичок від кожного типу, але яку він розвиває більше — уже інше питання.

Наймаючи на роботу нового бармена, ви маєте оцінити, наскільки складно вам буде розкрити потенціал кандидата і як багато це вам коштуватиме. Ідеальна ситуація, коли ваш бармен поєднує в собі обидва типи, що й відбувається, якщо людина росте у вашій команді.

Який тип барменів більше підходить вашому закладу: «мовчазний майстер» чи «базікало»? Який з них вам частіше зустрічається на співбесідах і стажуванні?

«І «мовчазний майстер», і «базікало» — це дві крайності, які по-своєму шкодять закладу. Ми шукаємо людей, які вміють спілкуватися. У команді є й інтроверти, й екстраверти. Ця різноманітність відповідає різноманітності наших гостей. Ми не пропонуємо шоу або розвагу. Ми — живі люди, які готують коктейлі для живих людей».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

«Нам більше підходить «майстер-базікало» — це наш ідеальний тип бармена. Нам удалося швидко підібрати команду, тож співбесід у нас було не так вже й багато».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

Система обліку для бару на планшеті

Підключайте Poster та почніть вести складський й фінансовий облік у своєму закладі

Спробувати безкоштовно

Обов’язки бармена

Тут дуже багато залежить від формату закладу. Є два різновиди барів: контактний і безконтактний. З безконтактним усе просто: бармен готує напої й віддає їх офіціантам, щоб ті розносили їх на столи. Куди цікавіше й складніше працювати в контактному барі, звичному всім нам: з барною стойкою, щирими розмовами тощо.

У вас контактний чи безконтактний бар? Розкажіть, чому ви вибрали такий тип.

«У нас максимально контактний бар. Власне, уважаємо, що вся суть бару — це спілкування за келихом якісного напою. І йдеться не тільки про діалог «бармен — гість». За нашою довгою барною стойкою гості знайомляться одне з одним, жартують, чудово проводять час, а відтак навіть стають друзями. Бар — місце зустрічі для багатьох. Спілкування починається з вибирання коктейлю та триває за стойкою. Говоримо про все. За два роки роботи в нас з’явилися постійні гості: ми знаємо, що відбувається в їхньому житті, разом тішимося, разом сумуємо й допомагаємо одне одному».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

«У нас контактний бар. Ми з почину такий хотіли, тому що нам самим подобаються такі бари. Не завжди є бажання сидіти за столом на дивані й випивати, особливо якщо ти сам. А якщо ти в чужому місті, навіть якщо не один, то, знову ж таки, сидіти за столом буває нудно, а в контактному барі можна за барною стойкою і з барменом поспілкуватися, і подивитися, як роблять коктейлі, і познайомитися з кимось іще. Нам самим такого бракувало, бо в нашому місті закладів, як наш, було вкрай мало».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

Стандартний набір обов’язків бармена.

  • Приходити хоча б за пів години до початку зміни, щоб підготувати бар до відкриття, перевірити залишки на складі, чистоту посуду тощо.

  • Дбати про охайність. У кожного власника свій погляд на стиль робочого одягу, але хоч які діряві у вас джинси, усе має бути чистим і свіжим.

  • Заповнювати накладні й оформляти рахунки. Дуже часто бармену доводиться самому приймати товар, до того ж є постійна робота з фінансами, приймання готівки тощо.

  • Обслуговувати клієнтів (кожен бармен повинен знати, як їх вітати й пропонувати та змішувати напої).

Вимоги до бармена

Крім безпосередніх обов’язків — робити коктейлі й стежити за баром, — він має бути цікавим співрозмовником і вдячним слухачем, якому хочеться вилити душу. Відвідувачі приходять до вашого закладу з різних причин, і правильна атмосфера бару передбачає, що можна з’явитися без компанії. Тут гість зможе знайти розраду за стойкою бару, коли йому самотньо й він хоче з кимось погомоніти. Попри завантаженість бармен мусить правильно розставити пріоритети: приділити комусь більше уваги й зрозуміти ситуацію або проблему, з якою прийшов клієнт. Принаймні з бару він точно має вийти в кращому настрої, ніж зайшов (і не важливо, був той настрій позитивним чи ні).

Якщо бармен демонстративно нехтує клієнтом чи, що ще гірше, ігнорує його, то, найімовірніше, до вас цей гість більше не прийде. Але є й інший бік, коли бармен настирно намагається розговорити відвідувача, а той просто прийшов випити після важкого робочого дня та хоче побути наодинці зі своїми думками й келихом. У такій ситуації це буде вкрай невдала увага. Бармен — психолог за стойкою, він мусить відчувати настрій гостей, уміти після кількох фраз зрозуміти, навіщо вони прийшли, і підіграти їм. Якщо у вас буде такий бармен, то потік клієнтів вам забезпечено.

Одна з головних вимог — бармен має вміти продавати. Досконало, на рівні досвідченого офіціанта, розбиратися в меню й бути готовим порадити гостю страви. Знати про всі акції в закладі й уміти запропонувати їх різним типам гостей.

Які вимоги ви висуваєте до кандидатів під час приймання на роботу? Що мусить знати бармен-початківець?

«Перш за все, бармен має бути говірким, адже в контактному барі без цього ніяк. Бажання працювати вночі: бар відкрито із шостої вечора до четвертої ранку, а іноді й довше. Також нам важливо, чим людина цікавиться і які має гобі (бармен має бути цікавим співрозмовником). Також бажання вчитися й розвиватися в барній справі».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

«Дуже важливо розуміти, що людині потрібна робота не на сезон і що її дійсно цікавлять коктейлі: як їх робити та як їх пити. Вона знає, чого хоче. Товариськість та адекватність — основні критерії».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

Які якості, на вашу думку, найважливіші для бармена?

«Комунікабельність, терпіння й охайність».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

«Товариськість, адекватність, бажання навчатися й чесність».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

Як знайти бармена

Для початку потрібно поцікавитися, чи є в колег хтось на прикметі, і розмістити вакансію у своїх соціальних мережах. Під час приймання бармена на роботу завжди перевіряйте відгуки про нього. Рекомендації — це дуже добре, але з огляду на те, що вам доведеться працювати із цією людиною, зайвий раз їх перевірити не завадить. Розпитайте свій персонал, що вони думають про якість роботи бармена, як він уливається в колектив і як показав себе під час періоду стажування. Саме вони зможуть дати вам об’єктивнішу інформацію, ніж більшість рекомендацій колишніх роботодавців.

Де ви шукаєте нових барменів для свого закладу?

«У нас заклад молодий, тому плинності кадрів немає. Але перед відкриттям ми вивішували інформацію в соціальних мережах і переглядали вакансії на сайтах шукання роботи».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

«Найчастіше розпитуємо знайомих барменів в інших закладах. Вони знають, що ми шукаємо. Якщо до них хтось звертається в пошуку роботи, спрямовують до нас. Буває, пишуть нам у фейсбуці. Буває, наші хлопці й дівчата приводять своїх знайомих».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

Запитання барменові на співбесіді

Обов’язково попросіть майбутнього бармена описати умови на його колишньому робочому місці. Вам потрібно зрозуміти, наскільки його попередній бар схожий на ваш. Можливо, той тип закладу кардинально відрізняється, і бармену доведеться досить довго звикати до роботи з іншою публікою. Не соромтеся під час приймання на роботу ставити барменові каверзні запитання: він має відповісти на будь-яке з них, бо ж ваші гості можуть запитати в нього що завгодно.

Крім стандартних запитань на співбесіді, не забудьте поцікавитися в потенційного співробітника про таке:

  • Як він поводитиметься з гостем, який хильнув зайвого?

  • Про що говоритиме з гостем, якщо той засмучений або в поганому настрої?

  • Припустімо, у нього виник конфлікт із колегою. Як він його вирішуватиме в робочих обставинах?

  • Чи не розкаже історію цього коктейлю?

Атестація бармена на практиці

Практично завжди стажування — обов’язковий пункт під час наймання нового бармена, хіба що ви повністю впевнені в кандидаті або це колишній працівник, який не працював у вас певний час. У кожного закладу свої підхід до перевіряння барменів, умови стажування тощо. Для невеликих барів це приблизно тижневий строк, адже в маленькому колективі досить швидко стає зрозуміло, підходить людина чи ні. У мережевих закладах період стажування може затягтися до кількох місяців, дуже часто — з поетапним підвищенням зарплати.

Як довго триває стажування і як воно проходить? Як швидко ви ухвалюєте рішення щодо приймання нового працівника?

«Стажування триває від трьох днів до тижня. Стажист виходить на роботу разом з постійною зміною та працює з ними, можна сказати, третім барменом на зміні. Якщо ми бачимо, що він добре працює, розмовляє з гостями й знаходить спільну мову з працівниками, то ми беремо його в колектив».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

«Це все дуже індивідуально. Останнього нашого бармена ми стажували всього чотири зміни, а відтак ухвалили позитивне рішення».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

Зарплата бармена

Із чого складається зарплата ваших барменів? Як ще ви їх мотивуєте?

«Зарплата складається зі ставки за зміну й чайових, які працівники ділять порівну. Наша мотивація — це добре ставлення до людини».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

«Є ставка, відсоток від прибутку (фактично кожен бармен є співвласником закладу) й чайові. Ми підтримуємо їхнє залучення в роботу. Також у кожного бармена є особиста знижка 50% на коктейлі в закладі. На день народження бару ми всі беремо тижневу відпустку і їдемо з міста: минулого року в Карпати, а тепер хочемо за кордон».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

Як контролювати бармена

Крадіжка й недоливання — найтяжчі та найчастіші гріхи барменів. Добре, коли у вас невеликий заклад і ви можете особисто наглядати за роботою персоналу й знаєте, що не подобається гостям ресторану. Але що відбувається, якщо ви не тримаєте руку на пульсі?

Найпростіший і найдієвіший метод — інвентаризація бару.

Як часто ви проводите інвентаризацію бару? Що вимагається від бармена цієї миті?

«Намагаємося проводити що два тижні. Хоча буває по-різному. Бармену потрібно зважувати пляшки й уводити масу в уже створену нами таблицю, у якій ми потім дістаємо залишок. Ми ставимо конкретні завдання, а потім відкриття й закриття змін. Хлопці досить автономні, і всі розуміють, що ми одна команда».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

«Інвентаризація в нас раз на тиждень під час перезміни. Бармени мають перемити весь посуд, який є в барі, і всю техніку. Урахувати розбитий посуд. Прибрати барну стойку, полиці, підлогу за баром, також усі лампи, душник і важкодоступні місця в барі (наприклад, роги на стіні). Виміряти кількість алкоголю в пляшках і кількість потрібних продуктів. У нас чудові й відповідальні хлопці, тож особливий контроль їм не потрібен. Але однаково під час перезміни присутній хтось зі співвласників бару».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

Досвід роботи

Наскільки важливим є досвід роботи?

Не важливий узагалі. Усього можна навчити, було б у кандидата бажання дізнатись як стати барменом, а ось спілкуватися не навчиш, бо це найскладніше».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

«Досвід важливий, але, як показала наша практика, бармен з річним досвідом роботи може дати фору колегам зі значно більшим досвідом. Але все ж досвідчений бармен з великим стажем роботи в алкогольному барі — це цінний кадр. На ньому триматиметься бар».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

Висновок

Ресторатору дуже складно контролювати весь персонал і бути в усіх місцях одразу. Однак потрібно дивитися, як працює новий бармен, і не варто перекладати це на вашого старшого бармена чи шеф-бармена. Ви самі повинні скласти думку про людину й рівень її навичок, а вже потім доповнювати цю думку сторонніми відгуками.

Які найчастіші проблеми виникають у вас із барменами, і як ви їх розв’язуєте?

«Напевно, моральна втома від рутини. Щоб підтримувати зацікавлення, потрібно давати цікаві завдання».

Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar

«Поки проблем у нашому колективі не виникало. Тільки раз був випадок, коли один із працівників у свій вихідний прийшов із друзями до бару й трохи перебрав. Усе обійшлося попереджувальною розмовою. Після цього випадку в нас у барі правило: співробітникам заборонено активно випивати в закладі. Проти пива чи коктейлю ніхто не заперечуватиме, але якщо хочеться більше, то для цього є інші заклади».

Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found

Не забувайте стежити за кількістю спиртних напоїв і використовувати правильний інвентар бармена для збільшення прибутку. Якщо ви помітили, що якийсь різновид питва зникає з полиць бару, перевірте через вашу систему обліку, хто й скільки продав цього напою. Наприклад, у Poster ви зможете без проблем відстежити списання зі складу й реальний продаж за чеками. Знайшли невідповідності? Тоді варто поговорити з барменом відверто. Чим раніше ви зрозумієте, чи краде ваш персонал, тим менше втратите. Не погоджуйтеся на компроміси як закладений відсоток на списання, а ліпше мотивуйте барменів достатнім відсотком від продажу, тоді в них не буде сенсу красти.

Как приготовить хороший коктейль? Этот вопрос меня волнует постоянно. Я хочу, смысл моего хобби в том, чтобы приготовить хороший коктейль. Неважно, выпить ли его потому самому или подать подруге, гостям. Важно приготовить. Хотя это кажется просто…

Я по началу даже как-то комплексовал – бросить науку, бросить фармацию, бросить химию… и увлечься коктейлями… Приготавливать коктейли… Вместо гетерогенных сред липолитических реакций, вместо стабилизированных трис-буфером суспензий ферментов и рН-статирования с каломельным электродом – сливать водку с соком. Какое-то примитивное ремесло, вместо ничем (ну, почти ничем) неограниченного полета мысли. Какая ужасная деградация!

Но оказалось все не совсем так. Точнее совсем не так. Да, все первые коктейли были крайне удачны 🙂 Но потом пришлось задуматься – коктейли хороши. Но они не идеальны. Многие их них даже недостаточно хороши, да проститься мне эта тавтология. Чем больше я увлекаюсь, тем больше открывается горизонтов, чем больше я узнаю, тем больше остается неизвестного. Да, научить болвана готовить нормальный коктейль – это не сложно, не сложнее чем того же болвана организовать на написание кандидатской 🙂 Но его коктейль не будет хорош. И тем более он не будет идеален.

Так как же приготовить хороший коктейль? Это очень сложно, поверьте, мне кажется, этому легко посвятить всю жизнь 🙂

Я думаю, для того чтобы приготовить хороший коктейль надо несколько (а возможно даже неограниченное множество) вещей:

1. Надо знать, как это делать, в том числе иметь сформированные кинематические навыки.

2. Надо понимать, что ты делаешь.

3. Надо понимать, зачем ты это делаешь.

4… хватит пока и первых трех пунктов.

Кинематика, или скажем так практические навыки. Нельзя получить практические навыки, прочитав книгу. Нужно ещё все сделать своими руками. Сделать не единожды. Быстрее будет, если перед глазами будет кто-то с прямыми руками, кто сразу покажет как правильно. В принципе, если критически относиться к результатам своих действий, то можно и самому, но дольше, возможно гораздо дольше… Мы с этого начнем.

Первое, что следует усвоить, принимаясь за изучение коктейлей, это то, что коктейль можно приготовить не просто как-нибудь, произвольным образом, по наитию, а только несколькими определенными методами. Все эти методы достаточно четко регламентированы и (по идее) их придерживаются все бармены. Как правило, метод приготовления коктейля указывается непосредственно в рецепте. Основные методы приготовления – это билд (составить), стир (размешать), шейк (встряхнуть), бленд (размолоть). К ним могут применяться ещё несколько дополнительных операций – мадл (размять) и т.д. Разберем же подробно каждый метод и его особенности.

Метод смешивания коктейля билд (англ. – build) – по-русски иногда упоминающийся как «составить” – это метод приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из легкосмешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи, наполняем его указанным видом льда (полностью, если иное количество льда не указано в рецепте), по очереди отмериваем ингредиенты и вливаем их в бокал (настоящие бармены вливают от самого дешевого (соки, сиропы) к самому дорогому (крепкий алкоголь), однако, исходя из плотностей компонентов, следует делать все с точностью до наоборот; иногда порядок вливания указан в рецепте, в таком случае его не следует нарушать). После того как все ингредиенты отмерены, слегка перемешиваем коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала. При перемешивании коктейля иногда возникает необходимость придержать бокал, для этого берем салфетку и аккуратно придерживаем бокал подачи через салфетку, держа бокал за кромку – как бы сверху придавливая бокал к столу. Таким образом, на бокале подачи не остаются отпечатки пальцев и не нарушается возникающая при перемешивании коктейля испарина на наружной поверхности бокала, которая так украшает коктейль.

Частные случаи:

1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными (например, Summer Seen, в данном случае подаем их без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком), чтобы гость мог сам перемешать коктейль перед употреблением.

1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками (содовая, кола и т.п.) – это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления можно встретить термин pour (налить).

1.3. Частным случаем является наливание коктейля слоями (англ. – layer), при этом отмеренные ингредиенты аккуратно наливаем по выпуклой стороне барной ложки (незначительно углубленной в предыдущий ингредиент!) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.

1.4. Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд используется на завершающей стадии приготовления коктейля – т.е. требуется долить коктейль содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля ароматический ингредиент – чаще всего крепкий ром или ликер, например, Гальяно. В последнем случае это также удобно сделать с использованием выпуклой стороны барной ложки.

1.5. Не следует перемешивать (без особого на то указания!) коктейль в бокале подачи, вращая зажатую между ладоней барную ложку или коктейльную палочку. Этот прием (свирл, англ. – swirl) используется редко, как правило, в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для большинства других коктейлей он будет неоправдан.

1.6. Некоторые коктейли, например, коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те исключения, без которых невозможны правила 🙂

Метод стир (англ. – stir) – ещё упоминающийся как «смешать”. Метод приготовления коктейля в стакане-смесителе. Стакан-смеситель представляет собой специальное барное оборудование – стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер (strainer) – приспособление, которое позволяет отделить приготовленный напиток ото льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей, подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель и отмериваем все ингредиенты. Как правило, профессиональные бармены отмеривают ингредиенты в порядке возрастания их стоимости, неофиту я рекомендую делать то же самое, чтобы случайные ошибки не стоили так дорого. Далее наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) – по крайней мере, льда должен быть очевидный избыток относительно ингредиентов, и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 – 30 сек (в случае очень холодного и сухого льда -18°С, в случае мокрого льда время перемешивания следует сократить), т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов (но как эмпирическое правило можете запомнить такое эмпирическое правило – мешать 30 раз, если используются мелкие кубики льда, 50 раз, если крупные). При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке (по крайней мере, только в одну сторону). Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между ладонями – этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.

Частные случаи:

2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом (например, Florodora). В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).

2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или отвлеклись) – не забудьте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.

2.3. Существует два вида стрейнеров – хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены, которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) – измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.

2.4. Некоторые коктейли, приготавливаемые методом стир, содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажденный джин в замороженный коктейльный бокал 🙂 На самом деле, я всегда настаиваю на смешивании, пусть даже одного ингредиента со льдом. Первое, метод стир служит не только для смешивания и охлаждения ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент – воду, пусть даже и в небольших количествах. Второе – при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит, все равно происходит «полировка” коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-за контакта с кристаллической решеткой льда, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).

Метод шейк (англ. – shake) – ещё упоминающийся как «встряхнуть, взбить в шейкере”. Самый харизматический метод приготовления коктейлей. Я думаю, я не открою секрет, что шейкер – это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется, прежде всего, для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей, содержащих сиропы, густые ликеры, соки и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование – шейкер. Существует два основных варианта шейкера – бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который, как правило, состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема, как правило, удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит «о большем профессионализме использующего бостон”, как утверждают наши некоторые бар-мены.

При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть), отмерить все ингредиенты и наполнить шейкер на 3/4 или до верху льдом (при этом лед должен быть в значительном избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается – следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует использовать лед в кубиках. Далее в зависимости от исходной температуры льда достаточно интенсивно встряхиваем шейкер в течение 20-25 сек (при очень холодном и сухом льде из морозилки -18°С) до достижения смесью минимально возможной температуры – фактически до установления температурного равновесия в шейкере. Таким образом, вы получите очень холодный и оптимально (и при прочих равных одинаково) разбавленный коктейль. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. В случае использования не очень холодного мокрого льда (например, из ледогенератора или из «лохани”) время шейка следует подбирать индивидуально (а лучше подобрать правильный лед 😉 ). При встряхивании шейкера часто рекуомендуют придерживаться следующих рекомендаций: направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. В случаях, когда вам требуется взбивать коктейль достаточно долго (например, при приготовлении Физза или коктейля с яичным белком), особенно если вы используете металлический шейкер, следует завернуть шейкер в тканевую салфетку, с одной стороны чтобы не замерзали руки, а другой стороны чтобы тепло рук не вызвало излишнего таяния льда (ваше руки – это самый большой фактор, не позволяющий считать шейкер изолированной системой ;). Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (всегда используйте и стрейнер, и мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным – я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).

Современной и модной разновидностью метода шейк является так называемый хард-шейк – он более интенсивен, чем обычный шейк, и имеет несколько иное исполнение. Я придерживаюсь мнения, что хард-шейк дает лучшие результаты в сравнении с обычным шейком практически во всех случаях (это справедливо в случае использования очень холодного и сухого льда). Идеальной техникой я считаю хард-шейк в исполнении Эбена Фримена и Стана Вадрны.

Частные случаи:

3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингредиенты. Вы рискуете устроить большой бада-бум 🙂

3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.

3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бар-мены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.

3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук – верный признак того, что вы взбиваете коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее).

3.5. Для приготовления коктейлей, которые содержат большое количество яичного белка (или желтка, или, вообще, яиц) или жирных сливок, используется такая вариация как «сухой шейк” (dry shake). Смысл этого приема в том, что ингредиенты сначала взбиваются в шейкере безо льда, а затем повторно со льдом (охлаждаются). Теоретически высокая температура при первом взбивании является фактором способствующим эмульсификации. При «сухом шейке” также можно поместить в шейкер пружину с хавторн-стрейнера, которая, как своеобразный венчик, также облегчит взбивание. Таким образом, для того чтобы приготовить коктейль методом «сухого шейка” следует сначала поместить в шейкер все ингредиенты (включая яйца или сливки) и интенсивно взбить их безо льда, а возможно даже с пружиной от хавторн-стрейнера. Затем в коктейль добавляют достаточное количество льда и очень интенсивно взбивают коктейль.

Для приготовления коктейля Кровавая Мери и ей подобных напитков с томатным соком применяется, как правило, особый метод приготовления называемый роллинг (rolling). Считается, что применения в этом случае метода шейк приводит к потере тонкой текстуры томатного сока, коктейль становится слишком вспененным. С помощью же роллинга получается холодный и оптимально разбавленный и аэрированный коктейль, без излишней пенности. Для приготовления коктейля роллингом возьмите два стакана-смесителя (две части бостона или кобблера) и поместите в одну их них необходимые ингредиенты и достаточное количество льда. Затем перелейте смесь из одного стакана в другой и обратно несколько раз, при этом стаканы держите как можно ближе друг к другу. Процедите коктейль в бокал подачи используя хавторн-стрейнер.

Метод бленд (англ. – blend) применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, «замороженных” коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток, имеющий воздушную консистенцию. Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования – блендера. В настоящее время механический блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, в основном используются электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенизируются (я использую высокую скорость блендера для этого), после чего добавляется дробленый лед и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 – 15 секунд. Как правило, приготовленный в блендере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное (например, Замороженная Маргарита и Фруктовый Дайкири). Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.

Наиболее древней, на данный момент архаичной, практически не применяющейся на данный момент техникой смешивания коктейлей является throwing. Такой метод смешения может встретиться в старых коктейльных сборниках. Для того чтобы приготовить коктейль методом throwing следует взять два стакана смесителя. В один из них отмерить необходимые ингредиенты и положить достаточное количество льда (около 2/3 стакана). Затем используя джулеп-стрейнер процедить смесь в о второй пустой стакан смеситель, при этом увеличивая расстояние между стаканами. Затем быстро перелить смесь обратно в стакан со льдом и повторить процедуру. Расстояние, на которое бармен способен удалить стаканы друг от друга при этом не проливая коктейль является прямо пропорциональным его мастерству 🙂 Повторив магические движения несколько раз, коктейль отцеживают в бокал подачи с помощью джулеп-стрейнера из стакана, содержащего лед.

Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (размять, англ. – muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, разминании, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика – мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито, лайм в Кайпиринье), стакане смесителе или шейкере (ананас в Никербоккере Особом). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано выше. Для растирания берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.

После того как вы приготовили коктейль и процедили (или перелили) его в бокал подачи вам возможно надо будет проделать еще ряд действий, которые в общем виде можно назвать стадией украшения коктейля (англ. – garnish). Главное при украшении коктейля следовать нескольким несложным правилам:

1. Используйте для коктейлей (по крайней мере, для классических) именно то украшение, которое указано в рецепте. В любом случае украшение должно гармонировать со вкусом и ароматом приготовленного напитка.

2. Украшение должно быть аккуратным, опрятным, приготовленным из качественных свежих компонентов. Желательно, чтобы украшение было съедобным.

3. Украшение должно быть соразмерно бокалу, слишком большие и пышные украшения на стандартных бокалах типа коллинз, хайбол или рокс – это нелепо. Также украшение должно соответствовать имиджу коктейля, слишком вычурные украшения классики, например, Кузнечика или Космополитена, это дурной тон.

Также необходимо остановиться на некоторых специфических случаях.

Часто в рецептурных сборниках на английском можно встретить такое выражение как garnish with lime (lemon, orange …) twist. При переводе на русский язык часто полнота требований к такому виду украшения теряется. Следует помнить, что twist – это не только существительное, обозначающее завиток кожуры цитруса, но и глагол, обозначающий процесс выжимания капельки эфирного масла из этой кожуры на поверхность коктейля. Таким образом, достигается дополнительная ароматизация напитка эфирными маслами кожуры цитруса. Этот нюанс очень важен. Для того чтобы выполнить twist, следует вырезать небольшую довольно тонкую полоску кожуры цитруса, и, взяв ее между большим и указательным пальцами обеих рук, цветной стороной к коктейлю, сжать и одновременно скрутить на расстоянии нескольких сантиметров от поверхности напитка, так, чтобы из кожуры брызнуло эфирное масло. Для усиления эффекта можно протереть ободок бокала этой полоской. Далее эту полоску можно опустить в коктейль (как правило) или выбросить (если указано или гость настаивает), в зависимости от коктейля.

Простое украшение завитком кожуры цитруса обозначается как garnish with a lemon (…) peel. В таком случае вышеприведенные действия не требуются. Иногда даже очень популярные коктейли не имеют определенности между этими двумя видами украшения, действуйте в таком случае по желанию.

Билд — этот способ смешивании характерен для приготовления коктейлей Группы пт-Липк, включающих 1 часть алкогольного напитка и 2/3 части безалкогольного, слоистых коктейлей, горячих коктейлей.

Необходимые ингредиенты подготавливают заранее. В соответствии с рецептом наливают на лед в бокал напитки, если требуется, осторожно перемешивают их барной ложкой, украшают и сразу же подают.

Стир — компоненты смешивают в специальном смесительном стакане. Его наполняют на 2/3 льдом, наливают компоненты в соответствии с рецептом и перемешивают барной ложкой в течение 5-6 секунд, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в охлажденный питьевой бокал.

Шейк — этим способом смешивают коктейли с ликерами и сиропами. Перед приготовлением коктейля стакан шейкера охлаждают, закладывая внутрь два-три кусочка льда. Образовавшуюся воду сливают. Компоненты коктейля подготавливают заранее. Затем шейкер заполняют льдом и вливают приготовленные компоненты.

Не рекомендуется наполнять шейкер полностью, так как объем содержимого при взбивании увеличивается. Наполненный шейкер закрывают и встряхивают коротко и энергично обеими руками приблизительно на уровне плеча в течение 10-15 секунд. После этого шейкер открывают и, процеживая напиток через стрейнер, наливают в охлажденный бокал. Лед остается в шейкере. Перед встряхиванием шейкер рекомендуется обернуть полотняной салфеткой, чтобы ему не передавалось тепло рук. После приготовления каждого напитка сосуд для смешивания ополаскивают. Хранят шейкер в открытом виде.

Бленд — этот вид смешивания используют для приготовления коктейлей с молоком, свежими фруктами и большим содержанием льда. Компоненты наливают на измельченный лед в блендер, затем перемешивают до однородной массы. Перед тем как положить лед в блендер, его измельчают, для этой процедуры удобно использовать мельницу для льда.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *