Декантирование вина, что это такое?

зачем нужна декантация?

Декантирование (декантация) – это переливание вина в графин (фр. décanter), у которого может быть две разные цели:

  • Снятие вина с осадка
  • Насыщение вина кислородом (аэрация)

От цели декантирования будет зависеть форма используемого для этого графина (декантера).

Высококачественные красные вина, – а изредка и дорогие белые, – после нескольких лет выдержки накапливают осадок.Это хороший признак (особенно для таких сортов винограда, как каберне совиньон и сира – они могут отложить весьма солидный объем осадка), потому что он свидетельствует, что вино не фильтровали излишне усердно и аромат его не был загублен.

Хотя лучшие вина из Медока обязательно дают осадок, его количество в лучшем красном бургундском из винограда пино нуар обычно бывает меньшим.


Научиться
разбираться
в винах

В дешевых винах, которыми наводнен рынок, осадок встречается очень редко, но в среднем ценовом диапазоне можно встретить вина (из Чили или Австралии), вовсе не прошедшие фильтрацию. В таком случае на этикетке будет написано «unfiltered» или «non foltre» (не прошедшее фильтрацию).

Если вам кажется, что в вине может быть осадок (или это явно видно через прозрачное стекло), надо поставить бутылку вертикально за сутки до распития. Затем, держа бутылку на просвет (раньше для этого использовали свечу), медленно и аккуратно переливать вино в графин, остановившись, когда осадок подойдёт к горлышку.

Усиленный контакт с кислородом для тонких выдержанных вин не всегда нужен, а порой и нежелателен, порой они лучше раскрываются постепенно, в правильном бокале. Поэтому графин для такой декантации (в целях снятия с осадка) может напоминать водочный или кувшин для воды:

В повседневной жизни термин декантация обычно ассоциируется с вином. Декантирование — это также химический лабораторный процесс, используемый для разделения смесей .

В своей простейшей форме это просто означает, что смесь твердого вещества и жидкости или двух несмешивающихся жидкостей оседает и разделяется под действием силы тяжести. Этот процесс может быть медленным и утомительным без помощи центрифуги. После разделения компонентов смеси более легкая жидкость сливается, а более тяжелая жидкость или твердое вещество остается. Как правило, остается небольшое количество более легкой жидкости.

В лабораторных условиях небольшие объемы смесей сливают в пробирки. Если время не имеет значения, пробирку держат под углом 45 градусов в штативе для пробирок. Это позволяет более тяжелым частицам скользить по стенке пробирки, а более легкой жидкости подниматься вверх. Если держать пробирку вертикально, более тяжелый компонент смеси может заблокировать пробирку и не позволить более легкой жидкости пройти по мере ее подъема.

Центрифуга может сделать скорость разделения быстрее, имитируя значительное увеличение силы тяжести.

Некоторые смеси, которые можно декантировать

  • Масло и вода: масло плавает на поверхности воды. Декантирование смеси позволяет слить масло с воды.
  • Бензин или керосин и вода: эта смесь часто упоминается как угроза безопасности. Слив смеси, содержащей легковоспламеняющиеся растворители, может быть опасным, поскольку горючий материал испаряется и образует опасные пары.
  • Грязь и вода: Мутную воду можно удалить путем декантации. Почва опустится на дно трубы, позволяя слить чистую воду.
  • Вино: осадок в процессе ферментации может вызвать нежелательный привкус. Вино декантируют, чтобы отделить вино от этих отложений.
  • Сливки и молоко: сливки отделяют от молока декантацией. Сливки поднимаются на поверхность молочной смеси и легко снимаются.
  • Кровь и плазма: для декантации необходима центрифуга. Плазму можно удалить из крови путем декантации.

Как и зачем декантировать вина
​ ​ ​

Узнайте, как улучшить аромат и вкус напитка по методу профессиональных сомелье.

Когда цвет – решает

Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.

Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.

Чтобы дать подышать вину, можно обойтись аэраторомЕсли вину нужно только подышать, достаточно воспользоваться аэратором

Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.

Когда форма имеет значение

Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.

При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.

Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.

Декантеры для зрелого вина обладают узким горлышкомУзкое горлышко не позволяет зрелому вину растерять целостность своего вкусо-ароматического букета

Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.

Для молодых вин используют декантеры с широким горлышкомДекантеры с горлышком в виде воронки помогают раскрыться молодому вину во всей красе

Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.

Как декантируют вино сомелье?

  1. Зажгите свечу, стоящую в подсвечнике.
  2. Поверните вино к «дегустатору», чтобы он мог узнать апелласьон, год урожая, производителя и т. д.
  3. Обрежьте все, что находится поверх горлышка бутылки, протрите ее.
  4. Откройте вино с помощью штопора. Помните, что нельзя протыкать им пробку насквозь, а звук хлопка – это признак дурного тона.
  5. Понюхайте пробку: если чувствуете запах плесени или затхлости, вино, вероятнее всего, испорчено.
  6. Положите пробку перед «дегустатором» и протрите горлышко бутылки.
  7. Попробуйте вино, чтобы убедиться в его качестве.
  8. Слегка омойте декантер вином.
  9. Аккуратно перелейте напиток в декантер.
  10. Дайте вину «подышать» хотя бы 5 минут и разливайте по бокалам.

Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.

Какому вину декантация противопоказана?

  • Бургундские вина любого возраста принято наливать из бутылки.
  • Бордосские с выдержкой менее 2 лет тоже не подлежат декантации.
  • Это же справедливо для тосканских вин возрастом менее 3 лет.
  • И для большинства вин Нового Света, не достигших 3 лет.

А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!

Неважно, переливаете вы вино в декантер или нет, главное – это ваше наслаждениеНе забывайте, что главная задача вина – ваше наслаждение. Будьте здоровы!

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *