Cold brew

В преддверии жаркого сезона делимся с вами материалом и историей о том, как правильно приготовить колд брю, даже в домашних условиях.

Мой первый опыт с колд брю был таким: выставка ПИР 2016. Мне предлагают моносорта на выбор и различные способы заваривания. На стенде, было всё от френч-пресса до винтажного слоу-дриппера (конструкция выглядела очень красиво и эффектно). Я, конечно же, предпочёл френч-пресс т.к. это было и остается для меня более понятным инструментом. На тот момент я мало что понимал в колд брю, но со мной на выставке был хороший друг (по совместительству — бывший и будущий коллега), который и поделился со мной своими знаниями о данном способе приготовления.

Как мы планировали это сделать: у нас было несколько бутылок воды Nestle Pure Life объемом 0,6 л. и три упаковки натуральной Эфиопии Харар по 250 гр. с явными персиковыми нотами в аромате. На тот момент кофе находился на краю пропасти, от своего пика свежести. Но уже тогда я слышал, что не стоит использовать слишком свежий кофе для заваривания холодной водой, т. к. это повлечет за собой высокую степень переэкстракции уже на начальном этапе настаивания. Виной тому активное выделение углекислого газа.

Если же ваш кофе начинает терять свежесть, то можно слегка уменьшить помол, и при неизменных остальных параметрах это должно сработать (речь идёт исключительно о приготовлении колд брю).

Так мы и сделали! Смололи 100 гр. кофе с фракцией напоминающей помол для Кемекса, высыпали его в колбу френч-пресса (объёмом 600 мл), залили 500 мл. воды, без дополнительного перемешивания, и убрали под стойку до следующего утра (примерно на 8-9 часов). Стандартный же рецепт выглядит немного иначе: крупный помол и 60 гр. на 300 мл. питьевой воды. Среднее соотношение приготовления любого чёрного кофе — 1:17, для приготовления концентрата колд брю используется гораздо более значимый коэффициент — от 1:4 до 1:5. Если колба вашего френч-пресса имеет меньший или больший объём, то советую пересчитать вам рецепт, придерживаясь вышеупомянутого соотношения (10 гр. на 50 мл.) Почему так? Сейчас объясню: по-классике, колд брю — это свежеобжаренный смолотый кофе залитый холодной водой или водой комнатной температуры. Всё это дело оставляют завариваться от 8 до 24 часов, желательно подальше от света, и без лишнего контакта с воздухом. В результате мы получаем концентрат, который обычно разбавляется холодной водой или льдом. Также концентрат можно залить холодным молоком или сливками, кому как нравится.

Для оттачивания рецепта Cold Brew и определения сорта, который придется по душе, не обязательно заваривать большой объем. Можно купить бумажные сашеты для чая, засыпать туда смолотый кофе и заварить каждый из, понравившихся моносортов, в отдельной чашке. А вот экспериментировать со временем заваривания необходимо уже на одном моносорте. Только так вы сможете определить оптимальное время для кофе, которое пришлось по вкусу всем без исключения. Излишним будет использовать для заваривания колд брю, зерна более тёмной обжарки, т.к. они будет иметь наименьший потенциал для раскрытия вкуса в противоположную сторону от горечи. Помол, как правило, используется крупный.

Далее я опишу способы, которые можно и нужно практиковать дома или у себя в кофейне.

Колд Брю рецепт приготовления: френч пресс и настаивание в банке

Это, собственно, и есть ни что иное как «домашний метод». Он прост доступен и практичен. На профессиональном языке — это холодная иммерсионная экстракция. Самое обычное погружение кофе в воду с результатом, превосходящий любой кофейный напиток в жестяной банке, которые мы обычно наблюдаем во многих супермаркетах. Если принцип работы френч-пресса всем понятен, а ранее я вскользь уже его описал, рассказывая о своих экспериментах.

Данный способ не так прост как может показаться: понадобится банка объемом от 1-го до 3-х литров, наличие кофемолки (сойдет даже бытовая), свежеобжаренный кофе и конечно же питьевая бутилированная вода. Вы можете, конечно, использовать воду прошедшую фильтрацию, но покупная вода даст вам более стабильный результат (проверено на личном опыте). Рассчитайте сколько вы хотите получить напитка на выходе. Ведь каждые 100 мл. концентрата дают вам 200 мл. готового колд брю. Не стоит заваривать слишком много, рассчитайте на сколько порций будет готовиться концентрат (с 1-го литра мы получаем 4-5 стаканов). Для начала, вам необходимо смолоть зерна. Помол понадобится крупный, поэтому не переусердствуйте со временем смалывания на бытовой кофемолке. Если же под рукой имеется профессиональное оборудование, то используйте его по назначению. Для начала возьмите 10 часов для настаивания вашего концентрата (не забудьте поставить таймер или будильник). По истечении отведенного времени необходимо процедить и как следует отфильтровать «заварку». Для этого можно использовать марлю, но фильтровать (т.е. переливать из сосуда в сосуд) придется несколько раз. Не стоит перемешивать содержимое банки перед фильтрацией, это лишь затруднит процесс. Иммерсионные способы и без того достаточно мутные и имеют небольшой осадок. Такой вид экстракции добавляет насыщенности телу напитка, что способствует более приятному тактильному восприятию в дальнейшем. Я считаю, что такой колд брю не только утоляет жажду, но и даёт как следует насладиться вкусом холодного кофе. После настаивания, концентрат хранится в холодильнике не более одного дня (24 часа с момента процеживания), и это очень важно! Старайтесь употреблять холодным и в умеренном количестве.

Колд брю — самый популярных холодный кофе

Как вы думаете почему колд брю стал в разы популярнее обычных охлажденных аналогов?

Дело в том, что приготовление колд брю позволяет экстрагировать совсем другие вкусовые компоненты, чем при традиционном горячем методе. В настоящее время распространено множество различных рецептов Cold Brew. Большинство из них основаны на традиционном способе фильтрации, когда готовый напиток под воздействием гравитации медленно просачивается через бумажный, металлический или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. На фильтрацию такого кофе требуется минимум 12 часов. Как вы уже знаете, уровень экстракции напрямую зависит от температуры приготовления: чем она ниже, тем меньше энергии выделяется в процессе и тем медленнее происходят процессы извлекающие вкусо-ароматические вещества.

Это более профессиональный подход к делу, что требует не только отточенного рецепта но и соблюдение всех условий в которых будет экстрагироваться ваш будущий напиток. Обычно для данного метода используют специальные комплекты, такие как: Brewista Cold Pro или TODDY. Они представляют собой небольшое пластмассовое ведро с несколькими секциями и собственной фильтр-системой.

Если вы ярый фанат «альтернативны» и дома где-то лежит изобретение Алана Адлера, вы можете приспособить свой аэропресс для приготовления колд брю купив специальный аксессуар под названием PUCK PUCK. С ним аэропресс превращается в колд-дрип конструкцию для приготовления холодного экстракта. Прототипом служит горячо любимый кофеманами Breuer (ссылки на оригинальные страницы производителей будут написаны в конце статьи).

То, что отличает медленную дрип-экстракцию от иммерсионной:

Для начала, это разнообразие. Мы можем использовать дрип-экстракцию как с горячей водой и дальнейшим охлаждением, так и полностью холодное заваривание.

  • процесс блуминга (цветения) или предсмачивания кофе происходит с использованием горячей воды. А делается это для того, чтобы избавиться от нежелательного углекислого газа, но, главное гарантирует, что напиток получится крепким и насыщенным имея все оттенки терруара. После используется уже холодная вода и все остальные процессы происходят не столь активно но, чаще всего, это приносит отменный результат.
  • у приготовленного под давлением колд брю — более длительный срок хранения, по сравнению с первыми способами. Такой экстракт может хранится до 3-х дней, в отличие от холодного напитка, заваренного иммерсионным методом при этом сохраняется аромат, из-за более эффективной экстракции растворимых соединений, а отсутствие кислорода предотвращает неблагоприятное окисление.

Прямое охлаждение

Давайте закрепим один момент: мы получим вкусный холодный напиток именуемый Cold Brew, лишь после того как разбавим концентрат необходимым количеством воды. Вас это не смущает? Зачем делать экстракт и разбавлять его, если можно просто приготовить альтернативу на ваш вкус и охладить. Да, можно сделать и так, но я скажу одно: если бы это давало настолько превосходный результат, то кофейным энтузиастам не пришлось бы придумывать и использовать что-то более технологичное.

Вернемся к третьему способу приготовления Cold Brew.

Охлажденный в процессе заваривания — тоже считается колд брю. Нужно всего лишь добавить лёд в технологию приготовления альтернативного способа. Пример:

  • проливать воронку (или что-то похожее по типу экстракции) в сервер, заполненный наполовину кубиками льда;
  • во время байпаса использовать ледяную воду, при разбавлении концентрата аэропресса.

К сожалению прямое охлаждение можно провернуть не со всеми способами альтернативного заваривания. Чаще всего, любители покупают специальные сервера и колбы с встроенными отсеками для льда (самые популярные из них представлены производителем hario). Делают их для того, чтобы застывшая вода в кубиках не попадала в приготовленный вами чёрный кофе а лишь охлаждала его.

Если же у вас что-то не получилось с первого раза, не отчаивайтесь! Работайте над выбранным рецептом Cold Brew, исправляйте ошибки и у вас обязательно всё получится.

Вас не устраивает вкус? Он недостаточно выразительный и кажется тускловатым — добавьте немного (5-10 грамм) сока лайма, чтобы усилить кислотность. Захотите добавить сладости вашему кофейному напитку — можете смело добавить в него небольшую порцию сока на ваш вкус (в пропорции 1:10). Хоть это уже и не будет считаться оригинальным колд брю, но, я уверен, что данный холодный напиток получится на славу. Любите пить холодный кофе с молоком? Предлагаем попробовать смешать готовый концентрат с холодными 10%-ными сливками и насладиться шёлковым вкусом «айс-латте». Ни в коем случае не используйте сиропы или сахар, они негативно влияют на общее восприятие напитка. Так вы не сможете избавиться от горечи, а наоборот, лишь подчеркнете её. Сладость всегда есть и будет, даже в холодном кофе!

Также можно смешать готовый концентрат с тёмным или золотым ромом (в соотношении 1:5), но это уже совсем другая история…

На этом, наверное, всё. Надеюсь что данный материал оказался полезным, и поможет получить вам желаемый результат.

Cсылки:

Колд брю или cold brew по-английски — это способ приготовления кофе, в котором его заваривают не горячей, а холодной водой. Иногда даже ледяной. В результате получается концентрированный напиток с ярким кофейным вкусом и высоким содержанием кофеина. Колд Брю чаще всего готовят в тёплое время года и пьют охлаждённым из холодильника.

Рецепт приготовления очень прост: свежемолотый кофе заливают холодной водой и настаивают от 8 до 24 часов, затем фильтруют и убирают в холодильник. Изначально пробуют готовить на соотношении кофе и воды 1:4, затем начинают экспериментировать.

Часто колд брю используют в качестве основы для других кофейных напитков. Концентрат можно хранить в холодильнике в течение 7–14 дней, в зависимости от способа приготовления.

История появления колд брю

Существует две основные версии создания.

По мнению историков, первоначальный рецепт колд брю придумали голландские торговцы ещё в 16 веке. Он помогал им транспортировать уже готовый напиток. Однако записи об этом плохо сохранились. Первые качественные записи о приготовлении холодного кофе найдены в японском городе Киото. Из них стало известно, что японцы заваривали колд брю ещё в 17 веке. Причём именно тем рецептом, которым кофе готовят сейчас: холодную воду прокапывали через молотый кофе в течение длительного времени. Поэтому такой кофе иногда называют «кофе в киотском стиле».

С появлением более простого доступа к огню и развитием технологий, колд брю потерял популярность. На его место пришёл горячий кофе.

Снова набирать популярность колд брю стал в 60-х годах прошлого века, когда Тодд Симпсон увидел, как жители Перу заваривают кофе холодным методом, а потом разогревают перед подачей. Он заметил, что кофе получается более мягким и менее кислотным, поэтому решил придумать своё устройство для заваривания кофе. Так появилась кофеварка для приготовления холодного кофе «Тодди».

В 70-х бизнесмен из Японии Тадао Уэсима запустил свою линейку консервированного кофейного напитка. Его корпорации Ueshima Coffee Co потребовалось много сил, времени и средств на маркетинговую кампанию нового продукта, потому что японцы не желали пить готовый кофе в банках. Спустя 10 лет в конце 1970-х, кофе в банке прижился и стал продуктом массового потребления в Японии.

По-настоящему популярным колд брю стал в течение последних десяти лет с началом третьей кофейной волны. Теперь его массово производит illy и Starbucks, а локально — множество небольших и средних кофеен.

Два метода приготовления колд брю

Замачивание — кофе заливают фильтрованной холодной водой и настаивают несколько часов, а затем фильтруют с помощью бумажного фильтра. Именно таким методом заваривают кофе в кофеварке «Тодди».

Прокапывание — кофе медленно, по капле заваривается в специальном сосуде. Для заваривания используют специальный прибор, состоящий из нескольких ёмкостей, которые установлены друг над другом. В одну заливают холодную воду или воду со льдом, в другую — засыпают свежемолотый кофе, третью оставляют пустой для будущего напитка. Вода из верхней ёмкости капает в нижнюю, проходит через кофе, заваривается и в уже готовом виде стекает в самую нижнюю. Весь процесс занимает до 24 часов.

Сложности приготовления колд брю

Приготовить вкусный колд брю не так просто. Откровенно говоря, это мало кому удаётся. Подобрать удачный рецепт с учётом множества попыток довольно сложно. Причина — продолжительная экстракция, которая делает вкус напитка чрезмерно горьким. От начала заваривания до его финала проходит почти день, эксперименты с размером помола, степенью и профилем обжарки, соотношением воды к кофе и временем заваривания занимают много времени.

Если вы задумали приготовить вкусный колд брю, запаситесь терпением.

В жаркое время года даже кофеманам, не мыслящим и дня без любимого напитка, хочется чего-нибудь прохладного. Можно заказать обычный айс кофе, но тающий лёд разбавляет его, уменьшая крепость и ослабляя вкус.

Более крепкий и изысканный холодный кофе – колд брю. С английского «cold brew» дословно переводится как «холодное заваривание», хотя логичнее было бы назвать метод приготовления напитка настаиванием. Дело в том, что для приготовлении колд брю используют холодную воду, (хотя есть вариант, когда гущу сперва смачивают горячей). Этим колд брю и отличается от всех других разновидностей айс кофе. Существует несколько технологий приготовления кофе колд брю.

История возникновения

Считается, что холодный кофе готовили ещё в XVII веке голландские плантаторы, изнывавшие от жары. Одни ждали, пока остынет сваренный обычным способом напиток (так возник предшественник айс кофе), другие же заливали гущу холодной водой и настаивали.

Первый способ стал популярным в Европе, второй не получил такого распространения. Известно, что Оноре де Бальзак, которому подчас приходилось не спать по нескольку суток подряд, экспериментируя с кофе, пришёл к выводу, что лучше всего бодрит не горячий или остывший напиток, а именно холодный водный настой кофейной гущи.

В первой половине XX века, с изобретением растворимого кофе, который можно было разбавлять водой любой температуры, о настое из молотых зёрен временно забыли. Но в 1964 году американец Тодд Симпсон, побывав в Южной Америке, присмотрелся к местным способам приготовления холодного кофе.

Из-за болезни желудка миссис Симпсон не могла пить обычный кофе (он содержит кислоты, раздражающие слизистую), а водный настой кофейной гущи, неприятных ощущений не вызывал. Он получался мягким и приятным на вкус, в нём практически не чувствовались кислинка и горечь.

Вернувшись домой, Тодд Симпсон сконструировал специальную кофеварку для приготовления кофе холодным способом. Новинка настолько понравилась друзьям и знакомым изобретателя, что вскоре он наладил промышленное производство таких кофеварок. Модель получила название Toddy.

У нового способа приготовления кофе нашлись приверженцы, так что кофеварки Toddy выпускают до сих пор. Но настоящий бум колд брю начался в XXI веке, когда в моду вошли альтернативные способы заваривания кофе.

Особенности приготовления кофе колд брю

Горький вкус кофе придают вещества, которые образуются при нагревании содержащейся в зёрнах хлорогеновой кислоты. Соответственно, если кофе готовят в холодной воде, то продуктам разложения хлорогеновой кислоты взяться неоткуда.

В холодной воде не растворяются многие кислоты и масла, входящие в состав кофейных зёрен. В колд брю на 60–70% меньше кислот, чем в обычном кофе.

Но некоторая часть танинов, обладающих горьким и вяжущим вкусом, всё же экстрагируется в воду. Горький привкус тем сильнее, чем мельче смолоты зёрна. К тому же напиток из кофе, смолотого в пыль, сложно отфильтровать, он получается мутным. Также горечь колд брю может придавать робуста.

Поэтому для приготовления колд брю рекомендуется использовать арабику среднего или крупного помола. Подойдут как недорогие смеси из 100%-й арабики, так и элитные моносорта.

Допускается любая степень обжарки зёрен, но чаще выбирают кофе светлой или средней обжарки. Тому, кто ни разу не готовил колд брю, стоит для начала взять кофе средней обжарки, а потом экспериментировать.

Особенности вкуса кофе колд брю:

  • если хочется, чтобы напиток имел фруктовый или цитрусовый вкус, следует взять кофе из Восточной Африки;
  • южноамериканская и индийская арабика придают кофе шоколадный привкус;
  • кофе из зёрен тёмной обжарки имеет слегка сладкий привкус.

Для колд брю выбор воды особенно важен. Ни в коем случае она не должна быть хлорированной или кипячёной. Больше всего подходит мягкая бутилированная вода с минерализацией около 150 мг/л.

Характеристики кофе колд брю

Сорта зёрен 100%-я арабика
Степень обжарки От светлой до тёмной, но предпочтительнее средняя
Помол От среднего до самого грубого — для настаивания в банке или френч-прессе;

от среднего до умеренно крупного – для приготовления в специальной кофеварке.

Температура воды Для настаивания – от +15 до +25 °C, бутилированную воду не нужно специально подогревать или охлаждать.

Для приготовления в заварниках иногда используют более холодную воду или лёд.

Температура готового кофе От +10 до +25 °C, но можно дополнительно охладить
Длительность приготовления 12–24 ч при настаивании;

3–6 ч – в случае приготовления в кофеварке.

Содержание кофеина (крепость) 150 мг в 100 мл, при пропорции 15 г кофе на 100 мл воды;
Рекомендуемая норма (порций в день) 1–2 (если порция 50–60 мл, а кофе не слишком крепкий)
Предельно допустимая норма (порций в день) 3 (суммарное количество кофеина не должно превышать 500 мг)
Калорийность 6–10 кКал на 100 мл
Калорийность с сахаром 26,35–29,35 кКал – 100 мл кофе с 5 г сахара (1 стикером)

Нужно учитывать, что из-за длительной экстракции колд брю содержит не меньше, а порой и больше кофеина, чем эспрессо. Поэтому злоупотреблять напитком нельзя.

Дозировка ингредиентов

Кофе колд брю настаивается 8–24 часа, а при использовании кофеварки – до 6 часов. Зато его можно хранить в холодильнике 1–2 недели. Чем ставить в холодильник большую ёмкость с жидкостью, проще приготовить концентрированный кофе, а потом, по мере необходимости, разбавлять его водой, молоком, сливками, фруктовыми соками.

Выбор дозировки для колд брю:

  • 10 г молотого кофе на 100 мл воды – получается напиток, сразу готовый к употреблению, его обычно не разводят;
  • 15 г кофе на 100 мл воды – очень крепкий кофе, можно пить сразу или, по желанию, развести;
  • 20–25 г молотого кофе на 100 мл воды – концентрат.

Простейший рецепт колд брю (настаивание)

Для приготовления напитка понадобится чистая стеклянная или эмалированная ёмкость с крышкой. Отличный колд брю получается во френч-прессе. В «походных» условиях, к примеру, на даче, колд брю можно настаивать даже в хорошо вымытой пластиковой бутылке.

Для настаивания подойдёт кофе среднего помола. Но чем крупнее помол, тем дольше должно быть время настаивания.

Ингредиенты:

  • 100–250 г молотого кофе;
  • 1 л воды.

Технология приготовления

  1. Высыпать кофе в чистую ёмкость или френч-пресс.
  2. Залить водой.
  3. Настаивать 12–24 часа. Если ёмкость стоит в холодильнике – то настаивать не меньше суток.
  4. Процедить через ситечко, гущу не отжимать, чтобы не было горечи. При настаивании во френч-прессе опустить поршень до гущи, но не давить на неё.
  5. Смочить водой бумажный фильтр и процедить через него кофе.

Другие виды колд брю

Слоу-дрип колд брю

В продаже есть несколько типов капельных заварников для колд брю. Самые известные устройства – Toddy, HARIO Shizuku.

Кофеварка Toddy
Кофеварка HARIO Shizuku

Способ приготовления холодного кофе с помощью этих кофеварок получил название слоу-дрип колд брю (slow drip – медленное прокапывание). Заварники состоят из 3 частей:

  • в верхний сосуд заливают воду или насыпают лёд (либо смесь льда с водой). На дне сосуда – отверстие, через которое капает вода;
  • в среднюю часть (с фильтром) засыпают молотый кофе;
  • внизу – кувшин для сбора кофе.

Капли воды, проходя сквозь слой гущи и расположенный под ним фильтр, падают в нижний сосуд.

Для приготовления колд брю в кофеварке нужен кофе среднего или немного более крупного (но не грубого) помола. Чем грубее помол – тем быстрее капли будут проникать сквозь слой кофе и тем менее насыщенным получится напиток. Обычно приготовление кофе занимает 3–6 часов, хотя производители некоторых моделей заварников обещают скорость 1–2 часа.

Колд брю горячего цветения

Для того, чтобы экстракция была более равномерной, кофе, насыпанный в заварник, смачивают водой температурой около +70 °C. Прокапывать гущу начинают через минуту, когда из неё выйдет углекислый газ.

Гидродинамический колд брю

Такой кофе приготовить в домашних условиях нельзя. Метод запатентовала американская компания Fogdog. Слой молотого кофе прокапывают под давлением водой, охлаждённой до +3 °C.

Как подавать и пить колд брю

Колд брю подают в стеклянных бокалах. Если в холодном напитке сахар не растворили заблаговременно, то гостю будет сложно это сделать. Поэтому колд брю можно подсластить сиропом или ликёром.

Напиток хорошо сочетается с фруктами, ягодными десертами, взбитыми сливками, мороженым.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *