Безе из аквафабы

Пошаговый рецепт приготовления

Аквафаба — это отвар бобовых: гороха, нута, фасоли.

Но отвар не простой, а правильно приготовленный, что дает возможность использовать его вместо яичного белка в некоторых рецептах.

В интернете очень много подробной информации об истории открытия аквафабы, а точнее ее чудесных свойств, о пользе и применении.

Я же сейчас просто расскажу, как ее приготовить.

Что же из нее можно приготовить?

Да очень многое!

Например: безе, крем для пирожных-трубочек, крем для торта «Птичье молоко», очень вкусный соус, которым можно заменить майонез, и много чего еще.

Я же сейчас хочу поделиться с Вами способом приготовления аквафабы.

И готовить я ее буду из нута.

Нут — это разновидность гороха.

Но по вкусу и запаху он гораздо менее выразительный, чем горох.

И продается он сейчас во всех крупных и сетевых магазинах.

Один стакан нута я перебрала, помыла, перекладываю его в миску и заливаю 4 стаканами холодной воды.

В воде он должен простоять не менее 8 часов, поэтому я обычно замачиваю его на ночь.

За это время нут должен набухнуть и увеличиться в размере примерно в два раза.

После этого воду, в которой был замочен нут, я сливаю, хорошо его промываю и перекладываю в кастрюлю.

Заливаю опять тремя стаканами холодной воды (нут должен быть полностью покрыт водой), кастрюлю ставлю на плиту на максимальный огонь, довожу содержимое до кипения и убираю образовавшуюся пену.

Затем огонь убавляю до минимального, накрываю кастрюлю крышкой и варю нут до мягкости примерно 1,5 — 2 часа.

Важно следить, чтобы вода не выкипала и все время покрывала нут.

Соду и соль добавлять нельзя, так как они могут повлиять на качество отвара.

К моменту готовности нута вода должна покрывать его не более, чем на полсантиметра.

Если воды больше, то нужно продолжать выпаривать ее до нужного уровня.

Когда нут хорошо проварился, а вода выпарилась до необходимого количества, убираю кастрюлю с плиты.

Оставляю в ней под закрытой крышкой нут в отваре стоять до полного остывания.

Если нут остыл, но уже нет времени или желания сейчас продолжать с ним заниматься, то можно на несколько часов убрать его в холодильник.

Затем содержимое кастрюли откидываю на сито, чтобы процедить отвар.

Из используемого по данному рецепту количества воды и нута при правильном приготовлении должно получиться примерно 170 мл отвара.

Из собственного опыта могу сказать, что из 125-150 мл аквафабы можно приготовить, например, 60 штук безе, или крем для постного (вегетарианского) торта «Птичье молоко» диаметром 21 см, или крем для 14 пирожных-трубочек, или почти 400 мл соуса, который можно использовать вместо майонеза.

Все эти рецепты можно найти на моем канале.

Готовый процеженный отвар можно перелить в стеклянную банку, герметично закрыть ее и хранить в холодильнике до трех дней. Но перед использованием отвар нужно проверить, не испортился ли он.

Если он стал плохо пахнуть или покрылся пеной, или Вам просто кажется, что он стал какой-то несвежий, то лучше его вылить, но ни в коем случае на нем не готовить.

Чтобы сохранить отвар на более длительный срок, можно перелить его в пластмассовый (не стеклянный!) контейнер, герметично закрыть крышкой и хранить в морозильной камере.

Лично я перед заморозкой отвар сразу разливаю по контейнерам порционно, примерно по 150 мл, так как в готовке чаще использую именно такое количество аквафабы.

Надеюсь этот рецепт кому-то будет полезным, и кто-нибудь из Вас решит тоже сварить аквафабу из нута, чтобы потом приготовить из нее что-нибудь необычное и вкусное.

Успехов Вам в готовке!

Что должны делать люди, которые не едят яиц (из-за здоровья или по идеологическим соображениям), если рецепт требует их использования? До недавнего времени удачного решения не было: яйца заменить очень трудно. И все же есть кое-что, что можно взбить до жесткого состояния и сделать веганский крем. Это aquafaba – вода от нута.

Что стоит знать о нуте?

Нут (турецкий, бараний горох) относится к бобовым культурам и отличается высокой питательной ценностью. Прежде всего, он содержит много полноценного белка. Поэтому нут активно используется вегетарианцами и веганами в качестве альтернативы мясу.

Кроме того, присутствующие в нем компоненты благоприятно влияют на здоровье: питают, очищают и даже стимулируют (египтяне считали бараний горох афродизиаком). Употребление нута снижает уровень «плохого» холестерина LDL, укрепляя сердце и защищая от опасных заболеваний. Также он влияет на стабилизацию уровня сахара в крови, поставляет в организм железо и клетчатку.

Турецкий горошек можно купить в сухом виде или в консервной банке. В последнем случае бобовые находятся в воде. Обычно мы ее сливаем, а сам горошек используем для вторых блюд. Теперь у нас есть весомая причина никогда не избавляться от этой жидкости!

Взбиваем… воду

Воду из-под нута можно использовать для приготовления безе, тортов, муссов, мороженого, вафель, печенья. Особенно этот способ актуален для безе – лакомства, которое оставалось недоступным для вегетарианцев из-за необходимости использовать яичный белок. Есть, правда, заменители яиц. Но они часто содержат ингредиенты, которых люди, ведущие здоровый образ жизни, избегают: красители, загустители или химические добавки.

Заменить белок куриного яйца могут также семена льна или чиа (испанского шалфея). Смешанные с водой, они образуют своего рода желе, которое способно выступить его альтернативой. В случае использования семян испанского шалфея говорят о так называемых яйцах чиа.

Чем заменить яйца в выпечке?

Тем не менее у многих людей возникают проблемы с взбиванием подобного желе. Кроме того, процесс его приготовления довольно длителен: семена нужно измельчить, отварить, остудить (желательно целую ночь). Жидкость из-под турецкого гороха в этом смысле куда менее хлопотна.

Зачем использовать воду после нута? В этой жидкости сохраняется белок, которого много в семенах бобовых. Благодаря этому она становится очень хорошей, здоровой заменой яйца.

Не только после нута

Важно отметить, что безе, приготовленные на воде от нута, имеют нейтральный запах и горохом не пахнут – вопреки опасениям некоторых людей. Что касается вкуса, мнения разделились. Одни говорят, что он такой же, как у традиционной версии. Другие – что их вкус немного отличается от выпечки, сделанной на яйцах. Однако все согласны с тем, что веганские безе очень вкусны.

Если вы хотите использовать воду после других бобовых, это может быть, например, жидкость из банки с белой, красной или черной фасолью. Но вода от нута взбивается лучше и быстрее.

Примечание: если вы используете сухие зерна, которые замачивали на ночь, а затем варили, то такая вода тоже подойдет. Однако перед взбиванием она должна быть предварительно охлаждена.

Как приготовить безе из воды после нута?

  1. Горошек высыпать на сито, слить воду в кастрюлю или чашку. Таким образом полученную жидкость начинайте взбивать, как обычные белки. Правда, это займет немного больше времени.
  2. Когда жидкость загустеет, дальше действовать так же, как при приготовлении яичного безе: всыпать по одной ложечке сахар, постоянно взбивая массу. В конце взбивания следует добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. В нашем случае тоже следует придерживаться правила, согласно которому ингредиенты должны быть комнатной температуры.
  3. Безе выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Держать в духовке их нужно долго – 1-2 часа при 100-120 градусах.
aquafaba

Веганское безе из нутовой воды

Кулинарные идеи

Как еще можно использовать на кухне ценную жидкость? Например, точно так же взбить до густоты с добавлением сахара и подать к кофе. Можно сделать из нее и глазурь, которой потом покрыть торт, пряники или пирог. В этом случае следует аккуратно превратить воду после нута в пену, затем щедро добавить в нее сахарную пудру и, если есть такое желание, немного красителя.

Примечание: массу для глазури нужно растирать, а не активно взбивать. Если глазурь получилась слишком жидкая, добавьте еще сахарной пудры. В результате глазурь быстро затвердевает и будет смотреться на выпечке замечательно.

У тех, кто не знает, что это такое, скорее всего, сразу возникла мысль, что аквафаба — это очередной дорогой веганский продукт. Спешу обрадовать: аквафаба — это отвар бобовых /жидкость из-под консервированного нута/горошка, которую мы столько времени просто выливали в раковину! А весь секрет ее в том, что благодаря высокому содержанию белка и сочетанию с крахмалом аквафаба взбивается ТОЧНО ТАКЖЕ, КАК ЯЙЦА! А это значит, что можно приготовить ранее немыслимые на веганстве безе, суфле, муссы, французские макаронс, воздушные бисквиты, кляр, «взбитые сливки» и пенку на кофе..
Интересно? Прошу под кат :=)
1. Воздушное мороженое из аквафабы

Ингредиенты:
-аквафаба из одной банки консервированного нута/ 3/4 стакана (можно заменить таким же количеством жидкости, оставшейся от варки бобовых/жидкостью из-под консервированного горошка — если используете отвар нута, проследите, чтобы он был примерно такого же цвета и достаточно густой. Если ваш отвар светлее, просто уварите его и остудите)
— 3-5 ст.л сахарной пудры
— 4-8 пюрированных ягод клубники (я взяла 4 и ложку малинового варенья)
— ванилин на кончике ножа
— капля уксуса
— миксер /венчик/ насадка для блендера с венчиком
В любую непластиковую посуду влить аквафабу и добавить 1 каплю уксуса. Взбивать миксером 2-3 мин до консистенции пены(объем должен увеличиться в 3-4 раза).
Продолжаем взбивать, по одной ложке добавляя сахарную пудру/сахарозаменитель по вкусу. Где-то через 2 мин добавить ванилин и ягоды. Взбивать до устойчивых пиков
Переложите в любую емкость, к которой не пристанет мороженое.
Поставьте в морозилку на 4-5 часов
Наслаждайтесь легким воздушным мороженым! Также можно очень вкусным оказалось сочетание клубника+какао и клубника+персик+тахина.
2. Пенка на кофе/Взбитый крем из аквафабы

Ингредиенты:
3/4 стакана аквафабы
4 ст. л сахара
Ванилин/экстракт ванили
Уварите аквафабу на медленном огне, чтобы осталось 1/3 стакана (я пропускала этот пункт, отлично получилось и так)
Горячую аквафабу взбивайте миксером на средней скорости до консистенции пены. Добавьте сахар и ванилин, взбивая уже на высокой скорости. Взбивайте до устойчивых пиков.
Украсьте ваш кофе или какао (пенка не опадает и не расслаивается от горячей жидкости), или же добавьте к свежей клубнике. Приятного аппетита!

3. Гренки с аквафабой (похожи на традиционный молочно-яичный рецепт)

Ингредиенты:
1/2 стакана аквафабы (кроме нутовой, автор также использовала аквафабу из-под белой фасоли)
1/2 стакана растительного молока
2 ст. л сахара
Ванилин/экстракт ванили
6-8 кусочков хлеба
Смешайте аквафабу, молоко, сахар и ванилин и взбивайте до консистенции пены.
Смажьте сковороду маслом (даже если она с непригораемым покрытием) и нагрейте сковороду до средней температуры (нужно, чтобы гренки были золотистыми и не подгорали).
Обмакните хлеб в кляр, пусть его излишки стекут. Положите на сковороду
Жарьте до тех пор, пока от гренок не пойдет пар, а края начнут отходить от сковородки (до темно-золотистого цвета). Переверните.
Полейте гренки кленовым сиропом, сахарной пудрой, бананом или любимыми ягодами на выбор.
4. Майонез из аквафабы

Ингредиенты:
1 ст.л. уксуса/лимонного сока
1/2 ч.л.горчичного порошка
1/2 ч.л. соли
3 ст.л. аквафабы
3/4-1 стакан нейтрального на вкус масла (подсолнечное)
Cмешайте уксус, горчичный порошок , соль и аквафабу погружным блендером буквально в течении пары секунд. Не выключая блендер, тонкой струйкой вливайте масло (но не больше четверти стакана за раз). Смесь загустеет, и нужно будет ее размешивать блендером, не прекращая взбивать. Как только вас устроит густота, перестаньте добавлять масло (в холодильнике майонез еще немного загустеет).
5. Веганский зефир из аквафабы

Замечательный и простой рецепт зефира из агара и аквафабы выложен
6. Веганские меренги/безе из аквафабы

1/2 стакана аквафабы
1 ч.л. экстракта ванили/ванилина
1/4 ч.л винного камня/уксуса
3/4 стакана обычного сахара
Включите духовку прогреваться до 100 ° C. Начните взбивать аквафабу, ванилин и уксус, постепенно добавляя скорость на миксере до самой большой. Взбивайте до пиков (прим. 6 мин). Продолжая взбивать, медленно добавляйте сахар по 1 ст.л (не чаще, чем ложку за 30 секунд). Взбивайте до устойчивых пиков (автор взбивала полчаса).
С помощью кондитерского мешка или ложкой выложите меренгу на противни, предварительно застелив их пергаментной бумагой или силиконовым ковриком (не смазывайте бумагу маслом). Потребуется 2-3 противня (у автора получилось 3 противня и 81 меренга)
Оставьте сушиться при температуре 100 градусов 2 часа. По прошествии этого времени можно открыть духовку и попробовать снять одну меренгу. Она должна с легкостью отходить от бумаги, хотя может чуть-чуть прилипать, это исправит дальнейшее высушивание). Выключите духовку и оставьте печенье еще на два часа или на ночь с закрытой дверцей.
Хранить лучше в закрытом контейнере.

Несколько советов по приготовлению:
— проверьте, чтобы на венчике/миксере/кастрюле/миске не осталось следов масла, тогда невозможно будет взбить аквафабу в крепкую пену
— не взбивайте аквафабу в пластиковой посуде
— не повышайте температуру и не уменьшайте количество сахара
Кроме того, из аквафабы можно приготовить бисквиты, масляный крем, всеми любимые макаронс, брауни, муссы…
Еще больше рецептов в многочисленной группе на фейсбуке с огромным архивом рецептов из этой преинтереснейшей жидкости.
P.S. для меня аквафаба стала действительно откровением, она изменила мои представления о веганской кулинарии. Похожее было только с веганским сыром пару лет назад. Теперь я точно знаю, что на веганстве можно приготовить абсолютно все, даже любимые в детстве меренги! Обязательно попробуйте при возможности приготовить что-нибудь из аквафабы, ее ведь даже не нужно покупать!

Безе из аквафабы с эритритом

Ингредиенты:

  • 2/3 стакана аквафабы (примерно 150 мл, вся жидкость, слитая из одной банки консервированного нута или оставшаяся от варки, )
  • ¼ ч.л. ксантана
  • ¾ стакана эритрита
  • ½ ч.л. винного камня (можно заменить на 1/3 ч.л. лимонной кислоты или 1 ч.л. лимонного сока)
  • Чуть соли
  • 1 ч.л. экстракта ванили

Приготовление:

  1. Подготовить большой противень для выпечки печенья, застелив его пергаментом.
  2. В кофемолке размолоть вместе эритрит с ксантаном.
  3. В емкости смесителя с насадкой для взбивания поместить аквафабу и размолотую смесь ксантана и эритрита. Включить мотор на среднюю повышенную скорость и взбивать миксером в течение пяти минут. Добавить винный камень, соль и ваниль и продолжать взбивать ещё пять минут. В результате должна получиться очень стойкая масса, даже более крепкая, чем при взбивании обычных белков. НО! В дальнейшем нам потребуется особая осторожность, чтобы обнадеживающий промежуточный результат в итоге не улетучился.
  4. Нагреть духовку до 90 градусов С (не выше 100 С, 200 F!).
  5. Осторожно выложить порции массы на подготовленный(е) противень(ни). Я брала ложкой, но можно пробовать выдавливать фигурно из кондитерского мешка или пакета.
  6. Поставить выпекать в нагретую духовку в течение двух часов. Духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ! Затем выключить нагрев и оставить (НЕ ОТКРЫВАЯ) ещё, как минимум, часов на 8. Мои сидели досушивались в духовке в течение суток, получились крепкими снаружи и не столь хрупкими внутри. Очень аккуратно снять с пергамента. Готово!

Модификация для макарунов. (Второй этап)

Уверовав в то, что мы можем успешно готовить безе на аквафабе без сахара (с эритритом), я решила вновь подступиться к макарунам, теперь взяв за основу отработанную рецептуру меренг (ту, что выше). Дополнила её небольшим количеством миндальной муки тонкого помола (3 ст.л.), дабы не утяжелять и без того хрупкую конструкцию. Муку добавляла после 10-ти минутного взбивания аквафабы с другими сыпучими ингредиентами и ванилью, постепенно, по одной ложке, аккуратно совмещая со взбитой массой.

Из готовой массы осторожно ложкой выложила на противень кружочки разных размеров, немного приплюснув каждый. (Получилось уйма!! Одного противня не хватило. Поэтому большая часть перекочевала вместо духовки в дегидратор.) Выпекала в нагретой до 75 градусов С (170 F) духовке в течение двух часов при закрытой двери. Затем печенье досыхало, остывая в закрытой духовке. В целом процесс «усушки» (а не столько выпекания), составил около двух суток. Если используется дегидратор с неравномерным прогревом, то размещать макаруны нужно подальше от самых горячих поверхностей. У меня случились заметные потери из-за подгоревших на нижних полочках.

В качестве начинок для моих макарун я использовала черничный йогурт (по рецепту с кокосовой манной) и сливочно-шоколадную начинку (из масла какао).

Макруны с черничной начинкой. Хороши, если подавать сразу и вскоре употребить. Мои не выдержали даже нескольких часов хранения в холодильнике. (Промокли из-за большого содержания жидкости в черничной начинке.)

«Сливочно»-шоколадная начинка готовилась по этой рецептуре:

  • 100 г масла какао
  • стивия по вкусу (или другой подсластитель)
  • 1 ч.л. эктракта ванили
  • чуть соли.

На водяной бане растопить масло какао, добавить стивию, соль и экстракт ванили. Дать остыть до комнатной температуры и прослоить печенья.

Из духовки
С черничной начинкой

Питательные свойства здесь не привожу за отсутствием данных об аквафабе. Стоит предполагать, что питательная (и энергетическая) ценность меренг близка к нулю, а у макарун она будет определяться количествами взятой миндальной муки, начинки и её видом.

На заметку:

  • В ходе экспериментов замечено, что чем меньше размер меренг и у моих макарунов, тем более крепкими и «пропекшимися» они получаются.
  • При желании рецептуру можно сократить вдвое, дабы не иметь дела с несметным количеством печенья (на случай, если вдруг обойдется без потерь!)
  • Безе (меренги) и печенью для макарунов при желании можно придать окраску, используя для этого дозволенные диетой пищевые красители или насыщенные ягодно-овощные соки, и украсить ими ваш торт (при условии, что его верхнее покрытие не содержит влагу). Вот как это может выглядеть:

Всего вам доброго!

Ирина Б-Б.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *